大廚師青睞的3種世界級香料 用法大解密

林海柔綜合

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【大紀元2022年11月23日訊】歐式麵包切片你都怎麼吃?沾奶油果醬、鮪魚抹醬?你還可以搭配橄欖油,混合堅果、芝麻碎末的埃及綜合香料,這看似簡單卻異常好吃;香料就是這麼好用,輕鬆端出大廚料理,而備受廚師青睞的世界級香料,你家廚房也有嗎?

我們只要將平時做的家常菜添加不同地區的特色香料,就能注入北非、南歐、希臘或意大利等異國風味,層疊的香氣引人入勝;添加特色香料能讓味覺迸發,帶來完全不同的美食體驗。

一、中式萬用香料 

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中式香料加進食材料理,味道深沉豐富。(Shutterstock)

十三香牛肉麵湯頭芳醇鹹香,吃過的朋友大都讚不絕口:「比紅燒牛肉麵更好吃」;「十三香」可說是「五香」的進階版,這2種中式綜合香料是廚房必備的萬用調味料,可用來醃滷燉煮,怎麼料理都美味。

五香、十三香的香料成分有哪些?各家的祕方多有不同,這沒有一定標準,你也可依照自己喜歡的味道調配,填裝成滷包,用研磨機打成粉,或採買市售現成的香料粉都可以。

五香香料比例一般這樣搭配:八角1個,花椒2小匙,肉桂少許(或桂皮3片),丁香微量(或換成乾薑),小茴香1/2小匙。

十三香常見的成分比例:花椒8g、八角10g、小茴香3g、白芷4g、陳皮4g、木香2g、肉桂3g、良薑2g、砂仁2g、山奈3g、豆肉蔻1顆、草果1顆、丁香2g。

★「全配」或「簡配」

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十三香可以取代五香粉,多用在肉類料理,簡單烤箱就能完成。(Shutterstock)

醃排骨豬肉時撒上一點五香粉,這樣油炸出的「炸排骨」香氣十足可媲美名店配方;而十三香用在滷豆乾、香滷牛腱、滷肉燥、東波肉或小龍蝦都非常搭,來碗十三香豬肉蓋飯,味道超棒。

五香、十三香中的成分香料大都可以單獨使用,挑選2~3樣「簡配」變換出不一樣的風味;例如煮「麻辣皇帝豆」可用草果、八角和花椒調味;做燒肉或煲湯時可加少量陳皮、木香同煮;或烘烤海鹽胡椒蝦時撒上山奈粉……

二、突尼西亞香料(Tabil)

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突尼西亞料理很常搭配番茄、哈里薩辣醬,你還可以增添喜歡的香料。(Shutterstock)

突尼西亞料理風味很多樣化,融合了北非、中東、南歐等飲食特色。突尼西亞綜合香料通常使用薑黃、小茴香、芫荽籽、孜然、肉桂、薄荷葉,混合研磨成綜合粉,你還可以單獨使用其中幾樣,增添丁香或其它喜歡的香料。

突尼西亞料理很常搭配橄欖油、番茄、紅椒入菜,還有經典辣醬,帶有濃郁蒜香的哈里薩辣醬(Harissa)是當地特產,混合了小茴香、孜然、凱莉茴香、芫荽籽、多種辣椒、大蒜、洋蔥、番茄、橄欖油,口味豐富而深沉。

哈里薩辣醬也常用在中東、德國、法國料理——燉菜、煮湯、烤肉、拌飯或塗抺麵包食用,入口不像一般辣椒嗆辣,感覺清爽純粹。哈里薩辣醬塗抺雞肉可以加一點蜂蜜,然後直接放入烤箱即可。

除了烤雞、煎魚,還可以用來取代豆瓣醬煮「麻婆豆腐」,或涼拌海鮮沙拉……神秘的異國香氣,超乎想像的美味!

撒上突尼西亞綜合香料粉來做料理也很簡單,下面這個做法另外加了優格,肉質更加軟嫩多汁~

★優格香料醃沙威瑪雞肉

準備4~6人份雞胸肉,切成條狀,撒上突尼西亞綜合香料,海鹽 1茶匙,黑胡椒粉1小茶匙,優格1杯,橄欖油1匙,白酒醋1匙,材料混合均勻沾上雞肉醃至少1小時。直接倒入高溫的鑄鐵平底鍋,翻炒至上色即完成。

三、衣索比亞香料(Berbere)

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世界各地的特色香料多少都有同樣的成分,建議採買香料原粒,便於保存,也能自行調配。(Shutterstock)

衣索比亞有許多部落,而每個部落調配的香料多有不同。綜合香料一般包含辣椒片、乾洋蔥、胡蘆巴種子、胡蘆巴葉、多香果、小荳蔻、丁香、大蒜、肉桂、肉豆蔻、小茴香。

將香料烘烤出香味,或放在太陽下曬乾有種特別風味,研磨成粉末嚐嚐味道,它帶有甜味、柑橘味,還有柔和的辛辣和花香,使用在肉類、蔬菜、水果等各式料理都很搭。

比如將香料粉撒在菠蘿塊上,放入烤箱中以180°C烤約10分鐘,或是在戶外燒煤碳烤香料鳳梨,搭配BBQ很對味;你也可以享用酪梨時,淋上蜂蜜、檸檬皮和berbere。

當地人還會將食用油倒入鍋中,用小火加熱,混合綜合香料粉調成糊狀,做成Berbere醬備用——可在炒肉、烤肉前當做醃料,或燉煮肉類、濃湯時加1~2匙風味濃郁。

★更多搭配

衣索比亞香料粉還可以和生薑、迷迭香等更多香料食材做搭配,下面3種簡單用法真是絕妙~

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抹上香料、海鹽醃鮭魚. 煎至兩面熟透再撒上黑胡椒更香。(Shutterstock)

1. 魚露、檸檬汁和綜合香料粉做為鮭魚、巴沙魚醃料,充分入味後乾煎。

2. 百里香、迷迭香、黃芥末、蛋黃、起司和綜合香料粉混合,塗在豬肋排上以200°C烤約18分鐘。

3. 奶油和Berbere放入鍋中以小火加熱,將切成方型骰子狀的半熟牛肉塊倒入混合,完成後盛盤撒上海鹽。

世界各地特色香料除了用在醃肉、燉煮,還可做為烤肉粉。下次當你渴望嘗試新口味時,試試以上幾種香料,將千變萬化的搭配方式用在自己的菜單上。◇

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責任編輯:茉莉

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