大厨师青睐的3种世界级香料 用法大解密

林海柔综合

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【大纪元2022年11月23日讯】欧式面包切片你都怎么吃?沾奶油果酱、鲔鱼抹酱?你还可以搭配橄榄油,混合坚果、芝麻碎末的埃及综合香料,这看似简单却异常好吃;香料就是这么好用,轻松端出大厨料理,而备受厨师青睐的世界级香料,你家厨房也有吗?

我们只要将平时做的家常菜添加不同地区的特色香料,就能注入北非、南欧、希腊或意大利等异国风味,层叠的香气引人入胜;添加特色香料能让味觉迸发,带来完全不同的美食体验。

一、中式万用香料 

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中式香料加进食材料理,味道深沉丰富。(Shutterstock)

十三香牛肉面汤头芳醇咸香,吃过的朋友大都赞不绝口:“比红烧牛肉面更好吃”;“十三香”可说是“五香”的进阶版,这2种中式综合香料是厨房必备的万用调味料,可用来腌卤炖煮,怎么料理都美味。

五香、十三香的香料成分有哪些?各家的秘方多有不同,这没有一定标准,你也可依照自己喜欢的味道调配,填装成卤包,用研磨机打成粉,或采买市售现成的香料粉都可以。

五香香料比例一般这样搭配:八角1个,花椒2小匙,肉桂少许(或桂皮3片),丁香微量(或换成干姜),小茴香1/2小匙。

十三香常见的成分比例:花椒8g、八角10g、小茴香3g、白芷4g、陈皮4g、木香2g、肉桂3g、良姜2g、砂仁2g、山奈3g、豆肉蔻1颗、草果1颗、丁香2g。

★“全配”或“简配”

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十三香可以取代五香粉,多用在肉类料理,简单烤箱就能完成。(Shutterstock)

腌排骨猪肉时撒上一点五香粉,这样油炸出的“炸排骨”香气十足可媲美名店配方;而十三香用在卤豆干、香卤牛腱、卤肉燥、东波肉或小龙虾都非常搭,来碗十三香猪肉盖饭,味道超棒。

五香、十三香中的成分香料大都可以单独使用,挑选2~3样“简配”变换出不一样的风味;例如煮“麻辣皇帝豆”可用草果、八角和花椒调味;做烧肉或煲汤时可加少量陈皮、木香同煮;或烘烤海盐胡椒虾时撒上山奈粉……

二、突尼西亚香料(Tabil)

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突尼西亚料理很常搭配番茄、哈里萨辣酱,你还可以增添喜欢的香料。(Shutterstock)

突尼西亚料理风味很多样化,融合了北非、中东、南欧等饮食特色。突尼西亚综合香料通常使用姜黄、小茴香、芫荽籽、孜然、肉桂、薄荷叶,混合研磨成综合粉,你还可以单独使用其中几样,增添丁香或其它喜欢的香料。

突尼西亚料理很常搭配橄榄油、番茄、红椒入菜,还有经典辣酱,带有浓郁蒜香的哈里萨辣酱(Harissa)是当地特产,混合了小茴香、孜然、凯莉茴香、芫荽籽、多种辣椒、大蒜、洋葱、番茄、橄榄油,口味丰富而深沉。

哈里萨辣酱也常用在中东、德国、法国料理——炖菜、煮汤、烤肉、拌饭或涂抺面包食用,入口不像一般辣椒呛辣,感觉清爽纯粹。哈里萨辣酱涂抺鸡肉可以加一点蜂蜜,然后直接放入烤箱即可。

除了烤鸡、煎鱼,还可以用来取代豆瓣酱煮“麻婆豆腐”,或凉拌海鲜沙拉……神秘的异国香气,超乎想像的美味!

撒上突尼西亚综合香料粉来做料理也很简单,下面这个做法另外加了优格,肉质更加软嫩多汁~

★优格香料腌沙威玛鸡肉

准备4~6人份鸡胸肉,切成条状,撒上突尼西亚综合香料,海盐 1茶匙,黑胡椒粉1小茶匙,优格1杯,橄榄油1匙,白酒醋1匙,材料混合均匀沾上鸡肉腌至少1小时。直接倒入高温的铸铁平底锅,翻炒至上色即完成。

三、衣索比亚香料(Berbere)

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世界各地的特色香料多少都有同样的成分,建议采买香料原粒,便于保存,也能自行调配。(Shutterstock)

衣索比亚有许多部落,而每个部落调配的香料多有不同。综合香料一般包含辣椒片、干洋葱、胡芦巴种子、胡芦巴叶、多香果、小豆蔻、丁香、大蒜、肉桂、肉豆蔻、小茴香。

将香料烘烤出香味,或放在太阳下晒干有种特别风味,研磨成粉末尝尝味道,它带有甜味、柑橘味,还有柔和的辛辣和花香,使用在肉类、蔬菜、水果等各式料理都很搭。

比如将香料粉撒在菠萝块上,放入烤箱中以180°C烤约10分钟,或是在户外烧煤碳烤香料凤梨,搭配BBQ很对味;你也可以享用酪梨时,淋上蜂蜜、柠檬皮和berbere。

当地人还会将食用油倒入锅中,用小火加热,混合综合香料粉调成糊状,做成Berbere酱备用——可在炒肉、烤肉前当做腌料,或炖煮肉类、浓汤时加1~2匙风味浓郁。

★更多搭配

衣索比亚香料粉还可以和生姜、迷迭香等更多香料食材做搭配,下面3种简单用法真是绝妙~

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抹上香料、海盐腌鲑鱼. 煎至两面熟透再撒上黑胡椒更香。(Shutterstock)

1. 鱼露、柠檬汁和综合香料粉做为鲑鱼、巴沙鱼腌料,充分入味后干煎。

2. 百里香、迷迭香、黄芥末、蛋黄、起司和综合香料粉混合,涂在猪肋排上以200°C烤约18分钟。

3. 奶油和Berbere放入锅中以小火加热,将切成方型骰子状的半熟牛肉块倒入混合,完成后盛盘撒上海盐。

世界各地特色香料除了用在腌肉、炖煮,还可做为烤肉粉。下次当你渴望尝试新口味时,试试以上几种香料,将千变万化的搭配方式用在自己的菜单上。◇

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责任编辑:茉莉

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