開立My chef我的主廚料理工作坊傳授好手藝的 鄭文照 老師帶來大家都愛的蔥花捲。作法零失敗的蔥花捲，酵母粉要先在水中溶解，才再放入中筋麵粉裡，不然會一顆一顆的捲起來不均勻。蔥花捲的重要角色蔥，要用粗的蔥切成蔥花，切完後晾乾半天讓水分少一些。蒸熟時不要馬上掀蓋子，要先開一小縫，讓熱空氣出去， 再掀蓋子拿出。
蔥花捲
[材料]
麵團：中筋麵粉300g、發粉9g、酵母粉9g、糖30g、豬油20g、水140g。
內層油：豬油200g、細砂糖15g、鹽15g、白鬍椒粉8 g、香油10g。
做法：
1. 攪拌缸中加入中筋麵粉、泡打粉、豬油(或沙拉油、葵花油)、糖、水，用慢速攪均勻。
2. 酵母粉加水溶解，慢慢加入攪拌缸中，以慢速打至三光。
3. 麵團取出進行整麵，每一面都要把空氣排出，整成四方形，用保鮮膜封住，醒10分鐘。
4. 用中筋麵粉當手粉，灑一些在桌面上。把麵團稍壓一下，再用擀麵棍前後推麵皮，將麵團擀開約長40公分寬20公分厚1公分的麵皮。
5. 豬油、糖、鹽、胡椒粉、香油和勻成內層油備用。
6. 抹上內層油，塗勻麵皮，撒晾乾的蔥花，折三摺。(摺時用手輕壓麵皮，把空氣排出)。
7. 用刀子切成細長條狀，每三小條為一個單位，輕輕壓且拉長後，再捲成螺旋狀，末端塞在底部，再用手掌按壓，讓它立起來。
8. 放入蒸籠，並醒約15-20分鐘。(冬天約30分鐘)，大火蒸約15分鐘，熟成即可食用。
來賓簡介
鄭文照 曾在台北來來、福華等及日本大阪東京、美、加、澳大利亞、墨爾本、泰國等地 擔任點心師傅，為了留下傳統手藝，甚至是即將失傳的中式料理好味道，還開立My chef我的主廚料理工作坊，傳授好手藝。
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選自：新唐人節目
責任編輯：姚清心
