【廚娘香Q秀】綠咖哩雞和清蒸檸檬魚

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南洋料理中您最喜歡哪道菜?現在不用去泰國,跟著現任台灣公益廚師協會理事 張家銘主廚的分享,綠咖哩雞/清蒸檸檬魚在家也能吃得到。香濃下飯的綠咖哩雞有椰奶滑順的口感,還有檸檬草、香茅等淡淡辛香料,口味清爽。

清蒸檸檬魚酸酸辣辣的醬汁澆在飯上非常開胃!張家銘主廚提醒綠咖哩雞要用乾燥過的黃薑粉,而香茅頭也可以煮香茅茶用,另外乾燥檸檬葉打成粉,加胡椒鹽就成為有檸檬香氣的胡椒鹽。

醬汁再加入雞肉及蔬菜時要避免水份。泰式料理用無子檸檬香氣較佳,檸檬魚首先把魚腹肉劃二刀,分開脊椎與肉。魚表面各切斜刀三刀,把魚撐開放在盤上,加米酒去腥。

第一道~綠咖哩雞

食材:去骨雞腿1個、四季豆、花椰菜、竹筍片、洋蔥、青辣椒、檸檬葉、香茅。
調味料:椰糖8克、黃薑粉2克、青咖哩30克、椰醬200克。

做法:

1.洋蔥切絲,綠花椰菜切小朵,四季豆切段,香茅切片。
2.雞腿切塊,滾水下雞腿川燙至熟,撈出浮沫。放入花椰菜、四季豆、熟的筍片。
3.水滾後,關火掀蓋,把雞肉及所有蔬菜撈起。
4.鍋中加少許油,加半顆洋蔥絲,炒到金黃色。下香茅炒至香味出來。
5.加入檸檬葉、泰式青咖哩繼續炒香。
6.加入椰糖、黃薑粉全部炒香,放入調理機或果汁機,加些油打成綠咖哩醬。
7.取適量綠咖哩醬料放入鍋中,加椰漿煮滾。
8.再加入燙熟的雞肉及蔬菜,拌勻略熬煮至湯汁濃稠,再靜置一下,盛盤。

第二道~清蒸檸檬魚

材料:鱸魚1條、檸檬1個、蒜末、辣椒末、香菜米酒。
調味料:水150cc、魚露35cc、檸檬汁200cc。

做法:

1.把魚腹肉劃二刀,分開脊椎與肉。魚表面各切斜刀三刀,把魚撐開放在盤上, 加米酒。
2.水沸後,用大火蒸魚11分鐘。
3.蒸好的魚,去掉魚湯汁。
4.起鍋,將檸檬汁與魚露調和,放入鍋中煮熟。依序再加入辣椒末、蒜末。
5.檸檬在桌面上滾動一下,切細片,每片中間劃一刀,然後一一放到魚片上。
6.香菜梗切末,放入醬汁內。
7.淋上醬汁於魚身上。
8.撒上香菜葉即完成。

來賓介紹
張家銘(Jimmy)主廚  現任台灣公益廚師協會理事、食尚曼谷料理顧問、高雄易牙學會美食節評審、新北市廚神協會林口區總幹事、台灣公益廚師協會餐飲教學老師。

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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