台灣料理又稱台灣菜簡稱台菜，扁魚白菜/麻油腰子就是二道富有臺灣特色的菜餚。五星級台菜主廚 沈文山 表示挑選烘乾扁魚，宜魚身完整的。處理前也不用再洗，只要用剪刀把它一開二，最重要是炸酥後的扁魚，要用米酒噴，才會更香酥。
煮白菜時，可先在湯裡加鹽巴，讓白菜更快軟化，筍片用一般的沙拉筍，即已經煮熟的筍片。處理腰子要洗乾淨，由中間剖開，並去除中間的筋膜，才不會有異味，並且要走水10幾分鐘，把血水腥味沖乾淨。
花刀是指先切直的再斜切，二斜刀即可切斷成一小片，一對腰子約切成十片。麻油腰子放傳統醬油顏色太深，不好看，宜用白醬油。黑麻油乾煸老薑要用小火，川燙腰花的時間不宜太久。
第一道~扁魚白菜
材料：大白菜1公斤、香菇絲40克、筍片150克、雞肉絲150克、扁魚50克。
調味料：胡椒粉1茶匙、味原液(白醬油)40克、烏醋10克、鹽4克、糖2克。
做法：
1.油溫120-130度放下扁魚，小火炸至金黃色。盛起瀝油，放餐巾紙上吸油，並灑些米油降溫去腥。放涼後，剪成小塊備用。
2.燒熱水加鹽，燙白菜備用。
3.雞肉絲加少許鹽巴、胡椒粉、全蛋液拌勻，加些米酒、太白粉、油。
4.仍用炒扁魚的鍋，放入雞肉絲，小火炒約九分熟，盛起備用。
5.香菇絲炒香後，加入蒜頭、蔥白，待蒜蔥炒至顏色金黃，放入白菜、扁魚、筍片並加一些胡椒粉、白醬油、糖、鹽巴，加上鍋蓋燜煮。
6.白菜約煮十幾分鐘後，放入雞絲。開大火，勾薄芡，再加烏醋、香油提味，完成。
第二道~麻油腰子
調味料：黑麻油2大匙、米酒150 cc、糖1小匙、鹽適量。
做法：
1.腰子剖開把筋膜去乾淨，走水後，切花刀。
2.用黑麻油將老薑小火爆香，加入米酒至沒酒味。
3.水裡加點鹽巴、米酒川燙腰花備用。
4.沒酒味的黑麻油裡再加入雞骨頭熬的高湯，及一點點鹽、糖、腰花，即完成。
來賓介紹
沈文山 從國中畢業執掌炒鍋已有三十多年，最強項是各項台菜熱炒。現任王朝大酒店宴會廳主廚。
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選自：新唐人節目
責任編輯：姚清心
