【廚娘香Q秀】鮮蝦紅油抄手和鮮蝦小肉圓

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美味的餛飩是中國北方的麵食,四川稱為炒手,鮮蝦紅油抄手/鮮蝦小肉圓透過藝名港點王子的鄭元勳老師示範,自己在家也能做!鮮蝦紅油抄手香辣有勁的醬汁令人回味,肉宜細絞。大張餛飩皮因第一張放空氣中會乾掉,拿第二張出來包餡。餛飩皮粉少的朝裡面,粉多的朝外麵包餡料。滾水加些香油可防抄手黏。

而皮薄Q肉餡甜的鮮蝦小肉圓因是清蒸的肉圓,肉宜用肉丁。在來米粉要與冷水一起拌勻。蒸肉圓時不能用大火,否則粉漿容易外流。

第一道~鮮蝦紅油抄手

材料:

豬腿絞肉細絞150克、薑泥3克、蔥泥12克、紅蔥油10克、小蝦仁15隻。
調味:鹽0.5克、雞粉1克、醬油6克、細砂糖2克、米酒5克、白鬍椒1/2小匙、五香粉1/4小匙、香油1/2小匙。
紅油抄手醬:醬油1大匙、花椒油1/4小匙、蠔油1小匙、白醋1/2小匙、糖1小匙。
裝飾:蔥花、辣油、熟白芝麻、香菜以上適量。

作法:

1.將肉餡材料一起拌勻後,最後再放入小蝦仁,再稍微拌勻,並放置十分鐘入味備用。
2.大張餛飩皮包15克餡料後,四角沾點水對折再對折包起來,以加些香油的滾水,煮至浮起後,用濾網一一撈出裝盤。
3紅油抄手醬汁淋在餛飩上,撒蔥花、香菜及熟芝麻,再淋上辣油。

第二道~鮮蝦小肉圓

外皮:在來米粉150克、水880克、地瓜粉130克、太白粉60克、糖1/2小匙
鹽1/4小匙、紅蔥油5克。
肉餡:梅花肉丁300克、白鬍椒粉1/2小匙、五香粉1/4小匙、紅蔥酥4克、醬油15克、糖10克、雞粉4克、米酒5克、太白粉適量、小蝦仁15隻。
醬汁:水6大匙、醬油3-4大匙、紅蔥油1小匙、糖1小匙、太白粉水適量。
裝飾:香菜、蒜泥以上適量。

作法:

1.肉餡材料全部拌勻,放冰箱靜置20分,備用。
2.皮漿部分:在來米粉跟冷水一起拌勻後,以中火邊攪拌邊加熱,至皮漿變稠,關火降溫。
3.皮漿多拌一下讓它降溫,再加入糖、鹽、紅蔥油,完全降溫後加地瓜粉、太白粉一起拌勻。
4.烘焙紙剪成紙花狀上面擦點油,放在蒸籠裡。
5皮漿裹上肉餡、蝦仁,放蒸籠裡,滾水以中大火蒸15分。
6.盛盤,淋上醬汁、蒜泥、香菜,完成。

來賓簡介

鄭元勳,專長:港式點心料理,中式麵點,麵包點心烘焙,喜歡將美味料理手法,化繁雜為簡單,讓大家都能玩出一手好廚藝。

乾淨世界:https://bit.ly/3PZNyxg

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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