大宴小酌的首選麻辣牛腱／冰鎮豆乾／四川泡菜，透過經營私廚備受肯定的 邱有德 主廚分享，而且大方公開營業用的食材及份量。邱主廚表示麻辣牛腱烹調重點蔥薑蒜需要炸過、香料需炒過，香料可依自己喜愛調配。
滷汁可以保留放冰箱，再繼續滷一次之後即要丟掉。滷冰鎮豆乾，乾鍋炒香月桂葉、八角、花椒粉，不放水。冰鎮豆乾冷熱均可食用。製作四川泡菜第一次養成需7~12天、養成後就是老水。洗高麗菜勿使用生水，一定要用飲用水。且高麗菜不要用切的，用手剝一小塊一小塊。醃漬14天。滷水發酵變成乳白色，這時第一次拿出來的泡菜不宜吃，可當泡菜鍋底。
第一道~麻辣牛腱
營業用食材與份量：
牛腱500g、蔥80g、薑50g、蒜50g、月桂葉2g、草果1粒、桂皮10g、丁香10g、八角5g、花椒20g、白蘿蔔500g、紅蘿蔔500g、醬油100g、蠔油300g、紹興酒60g、冰糖50g、老抽30g、蒜苗50g、藤椒油10g、香油10g、香菜30g、紅辣椒30g
作法：
1.牛腱汆燙。蒜苗、辣椒切絲、香菜切小段、蒜頭切末備用。
2.熱鍋加油放入蒜頭、薑片、蔥段炒香。
3.放入牛腱，待牛腱表面有點煎香時，再放香料八角、月桂葉，稍炒一下再放入深色醬油、水（水量要淹過牛腱）、冰糖，蓋上鍋蓋滷至軟透。撈起放涼備用。
4.牛腱放涼後切片條狀，拌入蒜苗、辣椒、香菜再拌入砂糖、辣鮮露、蠔油、藤椒油、香油拌勻即可。(依自己喜好的味道加減調味)。
第二道~冰鎮豆乾
營業用食材與份量：
百頁豆乾1800g、沙拉油250g、白砂糖250g、醬油250g、月桂葉2 g、花椒40g、八角7粒。
作法：
1.百頁豆乾汆燙後備用。
2.乾鍋炒香月桂葉、八角、花椒粉，加入油及醬油、糖。
3.將百頁豆乾倒入鍋中，不用加蓋子，煮約20分鐘，(百頁豆乾不用翻面)至滷汁濃稠且已包覆住整個豆乾時，再慢慢攪拌，避免下面的豆乾焦掉，撈起冰鎮即可。
第三道~四川泡菜
營業用食材與份量：
高麗菜1000g、紅蘿蔔150g、朝天椒100g、小黃瓜100g、鹽8g、糖8g、花椒10g、高粱酒12g、食用水1000cc。
作法：
1. 高麗菜不要用切的，因切口會氧化變黑，要用手剝成一小塊。
2. 剝好的高麗菜加入飲用水，加入鹽、辣椒、紅蘿蔔、小黃瓜，一併用飲用水抓洗，再把清洗的水全部過濾，並把高麗菜裡的水份脫水。
3. 調泡菜水的比例：飲用水或礦泉水1000cc、鹽巴8g、白糖8g、高粱酒12g、花椒或花椒粉50-100 g (視自己接受的辣度) 攪拌溶化。
4. 食材用透明密封罐，醃漬14天（不用打開，偶而上下搖晃即可）。滷水發酵變成乳白色，這時第一次拿出來的泡菜不宜吃，可當泡菜鍋底。繼續滷醃的泡菜，留在滷水裡不要超過三天，會變軟不脆，但只要超過一個晚上或一天，即可直接吃。
5. 每天醃漬泡菜時，滷水不用冰，放常溫即可。如果沒有每天醃，即要把滷水放冷藏，滷水不用放冷凍。
6. 泡菜如長白黴仍可以食用，只要把白黴撈起並加些高梁酒。如果長黑霉表示這鍋滷水已經壞掉。
◎邱主廚的烹調重點及貼心說明：
1.第一次養成需7～12天、養成後就是老水。
2.勿使用生水，一定要用飲用水。
來賓介紹
邱有德：淡水金鬱金香酒店擔任行政主廚，經營的私廚備受名人雅士推薦。
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選自：新唐人節目
責任編輯：姚清心
