【大紀元2025年11月01日訊】（大紀元記者鄭香梅採訪報導）隨著動畫片《KPOP惡魔獵人》和韓劇《暴君的主廚》《哲仁王后》的熱播，韓食正逐漸成為代表韓國的文化符號。10月29日，就在全球媒體聚焦慶州亞太經合組織（APEC）峰會之際，首爾城北區的傳統韓屋文化會館「三清閣」舉行了一年一度的韓食論壇。今年論壇的主題是「冒險餐桌：韓食的未來」。
在開幕式上，韓國農林畜產食品部部長宋美玲發表致辭。她表示，韓食是一種融合過去、現在與未來的強大文化內容，其核心在於「以時間與等待孕育出的發酵哲學」。
宋美玲指出，過去十多年間，政府與民間持續推動韓食全球化，藉助韓流熱潮，「K-Food」已成為世界矚目的品牌。她強調：「以蔬菜發酵為核心，我們要重新詮釋韓食的健康理念與文化哲學，使韓食在全球美食舞台上發揮更大影響力。」
在韓國，每10個人中有3人自己醃泡菜，3人購買成品，剩下4人則吃別人送的泡菜。隨著親手製作泡菜的人越來越少，真正懂得傳統工藝的人也在減少。為了守護這一飲食文化，各領域的專家都在積極努力。
廚師的實踐：從甕壇到餐桌
餐廳「權熟手」的主廚權祐中（音譯）就是其中的代表。他的餐廳在加平設有甕壇區、發酵室和倉庫，自開業11年來，堅持自行釀製醬料和醃製泡菜。目前一年大約生產7種醬料、30種泡菜。
他在論壇上分享了蔬菜發酵在韓國發展的自然與歷史原因：韓半島四季分明，蔬菜和山菜種類豐富；約70%的國土為山地，過去糧食短缺，人們幾乎嘗試過所有可食植物。為了保存食物、改善味道，發酵技術在實踐中逐漸成熟。冬季的嚴寒促成了儲藏需求，而「讓人吃得下飯」也成為韓食發展的重要動力。
五類蔬菜發酵
權祐中將韓國的蔬菜發酵分為五類：
1. 泡菜：以鹽漬蔬菜為基礎，加入碳水、魚醬和調味料，經乳酸發酵產生酸味與鮮味。如今泡菜已成為全球化的韓食象徵。
2. 醬漬：以醬油、大醬或辣椒醬醃製的蔬菜漬物。傳統製作費時又昂貴，現代多以醬油為主的簡化版為主流。
3. 醬：以大豆麴為基底，經酵母與多種菌類發酵而成，味道鮮美，是韓國料理的根基。
4. 酵素（自然發酵液）：由蔬果和糖發酵生成的液體，雖出現較晚，但因自然酸甜風味而越來越受歡迎。
5. 醋：以水果或蔬菜自然發酵而成。如今多為購買成品，但傳統自釀仍在延續。
權祐中指出，泡菜雖是蔬菜發酵的象徵，卻正面臨產業困境。全球泡菜出口量最大的國家是中國，部分原因在於韓國國內消費減少、市場追求低價。許多人仍把泡菜視為「免費小菜」，但事實上原料成本高昂——辣椒粉、蝦醬及調味品都十分昂貴。
「如果泡菜得不到應有的價值，它的文化也難以持續。」他說。低價競爭讓產業陷入進口依賴與利潤壓縮的循環。未來泡菜應走向高端化，成為「值得付費」的文化精品。
面向未來：讓泡菜更國際化
權祐中提出了幾項建議：
– 開發「單品料理」：讓泡菜不僅是配菜，也能獨立成一道菜；
– 推出全球化料理包（Meal Kit）：為海外消費者提供一體化原料與教程；
– 開發一人份泡菜：滿足單人家庭和便捷消費需求；
– 推動數據化研究：建立發酵參數數據庫，為廚師提供科學參考；
– 開設國際課程：以英語授課，系統教授韓食與泡菜製作。
他總結道：「韓國的蔬菜發酵並非刻意創造，而是氣候、環境與歷史共同作用的結果。它是我們繼承的珍貴遺產，也是當代最符合健康理念的文化資源。」
最後，權祐中補充說：「發酵對我而言，是記憶的味道。小時候看母親在炕上製作清曲醬，看到醬汁慢慢拉絲髮酵，那是我第一次感到幸福的味道。」
專家圓桌：發酵的哲學與科學
討論環節由「韓國之家」主廚趙希淑、世界泡菜研究所博士朴彩琳（音譯）、紐約餐廳Atomix主廚朴正炫（音譯），以及權祐中共同參與。
趙希淑表示，發酵是一種需要「等待」的食物。現代人追求速度，但好的發酵離不開時間與環境。她認為，韓國的優勢在於「自然發酵」——這種依賴空氣、水土與溫度的方式，使每一批味道都有差異，「就像葡萄酒的年份不同」。她強調，保護自然環境是守護髮酵文化的前提，「只有能放心揭開醬缸蓋的空氣，才能養出好菌。」
朴彩琳從科學角度闡釋了發酵的奧祕。她指出，發酵是「微生物的烹調」，經過長期驗證，是人類飲食安全的重要組成部分。她提醒，發酵食品雖有益健康，但不是藥品。韓國的自然發酵實質上是「微生物的自由競爭」，風味多變、難以標準化，這既是挑戰，也是獨特性所在。她建議，產業與文化應雙線並行——工廠負責標準化生產，主廚與名匠守護多樣風味。
朴正炫則從國際視角比較了東西方發酵觀念。他說，西方的 fermentation 強調化學變化，而韓語「發酵」一詞源自「酒在鼓涌」的自然景象，更注重與自然的共生。「我們當然要用科學去理解『為什麼』，但不能讓產品變得千篇一律。」他認為，韓國應以文化、設計和品牌為核心，讓世界在提到發酵時首先想到「韓國」。
論壇最後，專家們一致認為，韓食要走得更遠，必須在「慢」與「快」之間找到平衡——既要讓發酵擁有時間，也要讓產業擁有結構。泡菜與醬不只是餐桌配角，更是韓國與世界對話的語言。發酵，不僅是自然的奇蹟，更是文化的積澱。
正如宋美玲部長所說：「韓食的核心是歷經漫長歲月、以等待與時間孕育而成的發酵文化哲學。」
責任編輯：沐歌
