北京烤鴨的歷史

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【大紀元1月17日訊】 美國的烤火雞和北京烤鴨,都源自歐洲或地中海地區的的烤鵝。我們先說美國
的烤火雞。火雞是美洲特產,在歐洲人到美洲之前,已被印地安人馴化。火雞的名
字在英文中叫“土耳其”。因為歐洲人覺得它的樣子像土耳其的服裝:身黑頭紅。歐
洲人移民到美洲之后,還沒有養好鵝,就有了吃鵝的要求。于是就吃火雞。并發現
火雞比鵝好吃。而且北美洲有很多火雞。所以烤火雞成了美國人的大菜。而且是美
國的感恩節的大菜。為什么感恩節要吃烤火雞?這就是個更久遠的故事。感恩節雖
然是美國特有的法定節日,其他的國家似乎沒有。實際上在西方古代民間有這种節
日。內容是在丰收之后,感謝神的關照。中國的中秋節或端午節實際上也有這种內
容。這兩個中國的節日,一個在秋收之后,一個在夏收之后。這時候人們渡過了沒
糧食吃的時代,有了新糧食吃,一定很高興,所以要慶祝并感謝神。有人會說:中
秋不是來自和元朝統治者的斗爭嗎?端午節不是紀念屈原?這是后來才有的意義。
在特別古老的時代,它們只是慶祝丰收的節日。在這個節日里,一定要感謝神的關
照。因為沒有神的關照,就有天災人禍,庄稼也長不好。而中國的神就是龍、祖先
和天地了。所以端午節的賽龍船和往水里丟粽子,可能對龍的感謝。而中秋的月餅,
可能是祭神或祖先的食物。這是中國的風俗。而西方在丰收之后,也要感謝神的關
照,因此在西方很古的時候就有感恩節。西方的感恩節吃烤禽類,不一定是烤鵝。
為什么吃烤禽類?我們就要看圣經了。圣經舊約出埃及紀中,有這么一段:摩西帶
著以色列人走到西奈沙漠中,沒吃的也沒喝的。以色列人大為不滿。開始抱怨。摩
西就說,上帝听見了他們的抱怨。會給他們吃的。結果第二天就有大批的鵪鶉飛來,
落在他們的營地上。摩西說,這就是上帝給你們吃的肉。于是他們歡快地大吃了一
頓。這可能是猶太教最早的一次感恩節。以色列人用什么烹調方式吃掉了這些鵪鶉,
圣經沒有記載。但是我們一想就知道:一定是烤著吃的。因為他們當時正在沙漠,
很缺水,不可能煮。也不可能蒸。而且他們也不會蒸。而且只有烤不需要任何炊具。
他們從埃及逃出來,一定沒有帶笨重昂貴的銅鍋。那時候根本就沒有鋁和鐵。平常
人用不起銅器,在中國那時候銅鍋就是鼎,那是不得了的東西。逃跑的以色列人一
定不會帶著這种東西。一般人用的陶罐很容易打碎,也不能帶著上路,所以他們一
定是把鵪鶉烤了。這也是最好吃的一种作法。于是西方文化中有了這么一個內容:
禽類是上帝給人的救援和禮物。人們應該把它烤了吃。而且是在感恩節吃它們最為
合适。鵪鶉比鵝小得多。而鵝也是禽類。人們總是找肥大肉多的吃。特別要說的是
鵝地中海地區的特產,正如火雞是美洲的特產。所以后來人們在感恩節吃烤鵝而非
烤鵪鶉。實際上在許多節日,都吃烤鵝。因為西方節日多和上帝有關。歐洲人到了
美洲,發現上帝給他們的禮物禽類是火雞。所以他們就吃烤火雞來感謝上帝。知道
了烤火雞的故事,就比較容易接受烤鴨的故事了。烤鴨的祖先也是西方的烤鵝。烤
鵝技術被兩次傳入中國。一次是在元朝。一次是在清朝。元朝的時候,蒙古帝國占
領了很大的地盤。從中國的東部,到地中海地區,都是他的地盤。所以西方人如馬
可波羅可以到中國來。他們帶來了不少西方的文化。包括大炮,也包括烤鵝。在元
大都就有了烤鴨店。為什么從烤鵝變成烤鴨?原因和鵝變成火雞的一樣。鴨子是中
國的特產。烤鴨所用的鴨子更是由中國培育而成的良种。它的學名就叫做北京鴨。
如今全世界都在吃這种鴨子。我說的是:野鴨子全世界都有,但是只有中國人馴化
了它們。中國自兩千年前就開始馴化野鴨子。也就是英文叫“ mallard”的野鴨子。
這個名字如今是一种衣服的牌子。歐洲并沒有馴化鴨子。卻在很早就馴化了鵝。他
們馴化了鵝也就夠了。因為鵝比鴨子大,至于鴨子,地中海和歐洲地區的人一直只
拿它當獵物。在圣經里面就有對鵝的記錄。羅馬的傳說中有一隊鵝救了羅馬的故事。
而鵝在中國不如鴨子普遍。現在你到每個水塘里面都有鴨子,很少看見鵝。所以烤
鵝在中國就就變成了烤鴨。在元朝的時代的烤鴨,作法和西方的烤鵝几乎完全一樣。
在中國叫“燜爐烤鴨”。好象現在已經吃不到這种烤鴨了。

  這种烤法也是西方特色:用一個石頭或磚頭砌的爐子。在里面生火。先把爐子
本身烤熱,使爐壁吸收大量熱量。然后再放進鴨子。靠爐壁散發的熱量,把鴨子烤
熟。這也是歐洲人烤面包的方法。這樣可使食物受熱的溫度不高而均勻、長久。發
明這种方法的,一定是對烤制食品特別有經驗的人。也就是天天吃烤面包的西方人。
由于天天烤面包,烤了几千年,發明了把大面包烤熟烤透,而又不把面包皮烤糊烤
硬,并使其有煙味的辦法,這就是用爐壁吸收的熱來烤,而不用火源本身烤。因為
這种烤鴨是是把鴨子關在里面烤,所以叫燜爐烤鴨。在清朝末年,烤鴨的方法改變
了。從燜爐改為挂爐。而且吃法也帶有明顯的山東的特色。實際上烤鴨店就是山東
榮城人開辦的。其特點是用餅、大蔥或黃瓜、醬和鴨子一起吃。餅卷大蔥黃瓜和醬,
是山東最常吃的東西。但為什么山東人發明了挂爐烤鴨,筆者有個假設性解釋:

  清朝末年,德國占領了山東的青島,同時向青島大量移民。當時的德國皇帝威
廉二世說(似乎有手諭):“青島屬于德國并永遠留在德國“。所以那時青島的地位,
不同于殖民地,而是德國本土在中國的一個飛地。這當然是威廉先生的想法。占領
山東的普魯士軍人同時也是獵人。而野鴨子是他們傳統的獵物。他們和他們的祖先,
在德國或現在的波蘭和捷克一帶打野鴨子已經有上千年的歷史。,所以到了中國他
們繼續打。而且中國的野鴨子不少。至少在當時是不少。他們的習慣是在野外打了
就吃。這种吃法類似如今的BABIQUE,是用明火烤。這种野外的烤法,就和北京烤鴨
的作法很像了。就是在鴨子身體上抹蜂蜜,然后一烤。中國人也馬上學會了這种作
法,但是并沒有因此而完全地廢除悶爐烤鴨。而是把悶和明火烤結合起來。使烤鴨
既有明火烤的香味,又有悶爐的火候。

  在這中間,中國人有了一項特別偉大的發明。就是不給鴨子開膛。只在鴨子身
上開個小洞,把內臟拿出來,然后往鴨肚子里面灌開水,然后再把小洞系上。然后
挂在火上烤。這方法的好處有若干個,第一是不讓鴨子因被烤而失水。第二是讓水
把鴨肚子脹著,這樣鴨子的皮就被脹開,而不會被烤軟,這樣鴨子皮就很薄很脆。
鴨子皮就成了烤鴨的最好吃的部分。在中國人發明這种烤法的時候,正是西方人普
遍使用蒸汽机的時候。中國人把鴨子當做鍋爐。似乎和西方人有异曲同工之妙。但
是如果把這种作法,和烤鴨的吃法結合起來考慮,也得到另外一個故事。烤鴨的吃
法很特殊,就是把皮卷餅就大蔥或黃瓜吃。把骨頭熬湯喝。我們也知道,西方的烤
鵝有一個大問題,就是皮被烤得很硬,實際上人們經常是不吃皮。至于骨頭就更沒
法吃。在山東的德國人也經常在節日里面吃烤鵝。和現代西方人一樣,肉被吃掉而
皮和骨頭被扔掉。而這些皮和骨頭就成了中國苦力的食物。山東人就按自己的習慣
把皮卷了餅,把骨頭熬了湯。而且發覺這么個吃法,有其特殊好味道。人就粉開動
自己的特有的智慧,把這种吃烤鵝皮和骨頭的辦法,改變成吃烤鴨子的辦法。我們
知道,這种下層人士發明的烹調術,在中國的烹調術中占据著特別重要的位置。比
如“叫花雞”,据說砂鍋居也是用肥肉下水等富人的廢棄物起家的。涮羊肉、泡饃、
鹵煮火燒等烹調法也都來自下層。

  在清朝的時候,烤鴨的鴨子也從一般鴨子變成填鴨。填鴨的方法來自歐洲。這
方法本來是用來填鵝的。因為歐洲人很喜歡吃鵝肝或鵝肝醬。為了使鵝長出一個大
肝來,歐洲人就想出了填的方法。在英語中叫“force-fed”。目的是讓鵝長出一個大
脂肪肝。說到這里,似乎有點倒胃口了。結果中國人學會了這方法。對鴨子實行。
就成了北京填鴨。

  后來北京鴨(不是填鴨)傳到了英國,英國把北京鴨改良了,使北京鴨不填也
可以長到十几斤。而且由于改良了飼料,鴨的瘦肉含量提高。在歐洲的中國飯館發
現用這种鴨子作的烤鴨,更适合歐洲人的的口味。因為他們都怕吃進過量的脂肪。
后來中國也引進了這种鴨子。如今有人把它叫做英國鴨子。實際上是北京鴨的改良
种。現在烤鴨店賣的基本上都是這种鴨子。筆者以為真正好吃的鴨子是南方的湖鴨。
湖鴨體小,但是味道比填鴨好得多。南方用湖鴨作的菜,如果換上用填鴨作,味道
就差遠了。但是湖鴨太小,不能烤著吃。因為烤鴨不能開膛,而且主要是吃皮。湖
鴨不适合這种作法。四川有“油燙鴨子”。是用湖鴨作的。味道也不差。至于野鴨子,
筆者從來沒吃過,可能在中國也已經不存在了。

  現在我們討論“烤”這种烹調方法。

  全聚德是山東菜館。它的所有的菜,只有烤鴨一道是烤制的。烤并不是中國東
部的烹調方式。中國喜歡用的是蒸。炒和煮。其中蒸和炒為中國特有的方法。中國
的饅頭包子都是蒸的。据考證武大郎賣的“炊餅”也是蒸餅而非烙餅。有人說就是饅
頭。而西方的面包蛋糕都是烤的。因為面包是西方人的主食,天天都要吃,所以他
們每天都和烤這种烹調方法聯系在一起。中國對烤實在沒興趣,蛋糕在中國,也變
成蒸的,和發糕的作法一樣。足見我們對蒸的執著和愛好。我們對鴨子的吃法,也
主要是蒸。比如板鴨腊鴨,鹽水鴨,都是蒸著吃。廣東地區特別喜歡吃炖盅。特別
是禽類的炖盅,認為能大補。所謂炖盅實際上還是蒸。除了烤鴨,中國東部的菜式
几乎沒有烤制的。而且几乎所有的中國飯館,除了賣烤鴨的之外,都沒有烤爐。我
們常吃的烤羊肉串是中國西部的烹調方法。這种方法有是從更西面的地方傳過來的。
西部的烤制方法,一定要加上西部特有的香料,比如茲然。而烤鴨并不放這些東西。

  至于中國人為什么這么喜歡蒸,筆者有一個假設性的解釋。這或許和中國人很
早就發明煮鹽有關。中國古代文明的中心,一直遠离海洋。吃鹽就成了一個大問題。
据專家考證黃帝和蚩尤的戰爭,就是為搶奪山西運城附近的鹽池。具物候學家(竺
可楨)調查。當時中國水多,所以既使是鹽池也應該是鹽水池,而沒有岩鹽。為了
把鹽水變成鹽,可用晒鹽和煮鹽兩法。而晒鹽需要大而平坦的灘地。中國內地這种
地方不多,如果有也被開墾成田地。古希腊人也有這個問題。希腊人就住在海邊上,
而且地中海的鹽份還比平常的海更高。但是希腊地區的海岸多山,海灘很少。他們
也沒有足夠的灘地晒鹽,所以他們用自己的產品,比如葡萄酒和橄欖油,到黑海地
區的去換鹽。那里有大片平坦灘地,可用作晒海鹽的鹽池。所以內地的中國人只能
用煮的辦法獲得鹽。特別是可用于商業運輸的鹽。在古代中國書籍上有煮鹽的圖,
沒晒鹽的圖。而煮的時候有大量水蒸汽。這些蒸汽可用來作飯。也可用來蒸肉類。
還可以把肉和飯一起蒸。比如現在的粉蒸肉。大家知道,蒸是一种比較浪費火力的
辦法。烤和煮都能使食物更直接地接受熱量。所以中國人喜歡蒸一定有特殊的道理。
這道理就是可利用煮鹽的蒸汽。

<轉自中國食療網>
(http://www.dajiyuan.com)

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