【大紀元1月9日訊】古稱巴蜀之地的四川省，又有「天府之國」之美譽，在地理上位於長江上游。四川多山，且氣候溫和，雨量充沛，全省群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、銀耳、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。
四川菜簡稱「川菜」，歷史悠久，古代巴蜀人就有「尚滋味」、好辛香的飲食習俗。川菜在秦末漢初就初具規模，唐宋時發展迅速，兩宋時，川菜跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。到明清更富有名氣，現今川菜館遍佈世界。
川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒」（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有「一菜一格，百菜百味」的美譽。在烹調方法上擅長炒、滑、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨到之處。從高級筵席「三蒸九扣」到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。它的代表菜有：宮爆雞丁、乾燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、乾煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。
「宮保雞丁」又稱「宮爆雞丁」，是四川的傳統名菜之一。相傳，因為受到清代一位四川總督丁「宮保」（官名）所喜食，故名。製法：取嫩公雞脯肉，穿上花刀切成方丁，用醬油、精鹽、濕澱粉上漿，放入乾紅辣椒、花椒油中炒散，加入蔥、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、鹽、味精、肉清湯和成的芡汁即可。此菜鮮香細嫩，辣而不爆，略帶甜酸。
「麻婆豆腐」，是四川的傳統名菜，享有盛名。相傳在清朝同治末年，成都有個姓陳的婦女，面部微有麻痕，在北門外萬福橋經營一小吃店，其店製作的豆腐色澤紅亮，麻辣味鮮，深受群眾喜愛，因而得名。此菜以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等為原料。製法是：先將豆腐切成方丁，放沸水中燙透撈出，然後煸炒牛肉末，加精鹽、豆豉、辣椒粉、肉湯、豆腐，燒開至冒大氣泡，再加醬油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。此菜的特點是麻、辣、燙、鮮、酥、嫩，色澤紅亮。
相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設攤出售肺片為業，因製作精細，風味獨特而為群眾所喜食，「夫妻肺片」因此得名。以後發展為設店經營，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，質量更為提高，已成為四川的著名菜餚之一。其製法是：將牛肉、牛雜洗淨，焯透，放入鍋內，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開後用慢火煮約兩小時。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內；舀點老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。口味麻辣濃香。 ◇
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