中華老字號:「全聚德」烤鴨

楚天 整理
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全聚德烤鴨店創建於清朝同治三年(公元1864年),現保留的老店門面建於光緒14年(公元1888年),是全聚德歷史的見證。
  
全聚德烤鴨店的創辦人楊壽山,字全仁,系河北冀縣人,由於家鄉鬧水災獨闖京城。他來京城先受僱於人放鴨為生,後來與人合股作販賣生雞、鴨的生意。因他辛勤勞作又勤儉持家,不僅積攢了一些錢財,也積累了許多養鴨、宰鴨、販鴨的經驗。1864年,楊全仁買下了前門外肉市胡同一家瀕臨倒閉的「德聚全」干鮮果舖,開始經營烤鴨和烤爐肉。開店前,楊全仁請來風水先生,該風水先生圍著新店轉了兩圈後站定說:「這是塊風水寶地,前程不可限量,只是此店以前甚為倒運,要想沖其晦氣,除非將『德聚全』的舊字號倒過來,稱作『全聚德』,新字號才能上坦途。」 楊全仁一聽正合心意,一來是倒「德聚全」的晦氣,並且「聚德」意為聚攏德行,可以標榜店舖做買賣講德行;二來自己字號中也恰佔有一個「全」字。於是,楊全仁請秀才錢子龍將這三個字書成金匾掛在門楣上,聞名中外的老字號「全聚德」就這樣誕生了。
  
在楊全仁的精心經營下,全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能幹,他深知要想生意興隆,就得靠好堂頭、好廚師、好掌櫃。他時常到各類烤鴨舖子裡去轉悠,探查烤鴨的秘密,尋訪烤鴨的高手。當他得知金華館內有一位姓孫的老師傅烤鴨技術高超時,就千方百計說動孫老師傅並重金禮聘到全聚德。
  
全聚德之前,北京的烤鴨基本是燜爐烤鴨。全聚德聘請了孫老師傅,等於掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術,一炮打響,食客無不稱好。掛爐烤鴨是用質地堅硬的果木明火烤炙,不同於秫秸烤的燜爐;爐門是拱型,且烤爐不要爐門。炙烤前經過宰殺、去毛、打氣、開膛、晾胚、塗糖、灌湯等工序,最後烤出的鴨子,色澤棗紅,味道香甜,外焦裡嫩。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻的掛爐,並可一面烤,一面向裡面續鴨。他的烤鴨技術博采眾家之長,一只只肥鴨被烤鴨桿挑起,如飛一般地飄過火苗,鑽進爐膛,穩穩當當地掛在爐樑上。烤出的鴨子呈棗紅色,外皮像綢布一樣光潔漂亮。鴨子從爐子裡烤熟後,還要經過最後一道「絕活」工序才能進入食客口中,那就是片鴨。據說把一隻鴨子要片出108片,還需片片如丁香葉,且皮肉相連,吃起來是皮脆、肉嫩、香酥、細膩。
  
全聚德烤鴨店之所以能夠名冠京師,首要原因是選料實在,廚工手藝精,操作認真,店伙招待顧客熱情。全聚德除了有以鴨肉和內臟為原料的各種傳統悠久、膾炙人口的炒菜以及以鴨為主的「全鴨席」,烤鴨是全聚德的主要經營品種,其從選鴨、填餵、宰殺到燒烤,都是一絲不苟的。全聚德選的北京填鴨講究養不足百天,體重在五斤以上,才能宰殺。鴨子宰殺褪毛後,在鴨子的右膀下挖個小洞,從這個小洞,伸進二指,把鴨子的內臟取出,然後用淨水把鴨子裡外洗淨,用嘴把鴨皮吹鼓,用一節秫秸插進鴨尾裡,再從鴨膀下的洞灌入清水,用絲線將洞口縫上。一切停當後,才將鴨子掛在鉤上入爐烤。
  
這樣,經過以上各道工序和一絲不苟的操作,全聚德這種「外烤內煮」烤出的鴨子,外形美觀,豐盈飽滿;顏色鮮艷,色呈棗紅;表皮酥脆,片下和脆皮,扔在盤中「鏗鏘有聲」;皮下肌肉間的脂肪熔化滲透到肌肉纖維裡面,吃起來皮脆肉嫩,鮮美酥香,肥而不膩,瘦而不柴,令人常吃不厭,成為北京特殊風味中的佼佼者。這一整套烤鴨絕技也成為中華民族烹飪技藝中十分寶貴的遺產。@(http://www.dajiyuan.com)

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