中華老字號：「全聚德」烤鴨

全聚德烤鴨店創建於清朝同治三年（公元1864年），現保留的老店門面建於光緒14年（公元1888年），是全聚德歷史的見證。

全聚德烤鴨店的創辦人楊壽山，字全仁，系河北冀縣人，由於家鄉鬧水災獨闖京城。他來京城先受僱於人放鴨為生，後來與人合股作販賣生雞、鴨的生意。因他辛勤勞作又勤儉持家，不僅積攢了一些錢財，也積累了許多養鴨、宰鴨、販鴨的經驗。1864年，楊全仁買下了前門外肉市胡同一家瀕臨倒閉的「德聚全」干鮮果舖，開始經營烤鴨和烤爐肉。開店前，楊全仁請來風水先生，該風水先生圍著新店轉了兩圈後站定說：「這是塊風水寶地，前程不可限量，只是此店以前甚為倒運，要想沖其晦氣，除非將『德聚全』的舊字號倒過來，稱作『全聚德』，新字號才能上坦途。」 楊全仁一聽正合心意，一來是倒「德聚全」的晦氣，並且「聚德」意為聚攏德行，可以標榜店舖做買賣講德行；二來自己字號中也恰佔有一個「全」字。於是，楊全仁請秀才錢子龍將這三個字書成金匾掛在門楣上，聞名中外的老字號「全聚德」就這樣誕生了。

在楊全仁的精心經營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能幹，他深知要想生意興隆，就得靠好堂頭、好廚師、好掌櫃。他時常到各類烤鴨舖子裡去轉悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當他得知金華館內有一位姓孫的老師傅烤鴨技術高超時，就千方百計說動孫老師傅並重金禮聘到全聚德。

全聚德之前，北京的烤鴨基本是燜爐烤鴨。全聚德聘請了孫老師傅，等於掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術，一炮打響，食客無不稱好。掛爐烤鴨是用質地堅硬的果木明火烤炙，不同於秫秸烤的燜爐；爐門是拱型，且烤爐不要爐門。炙烤前經過宰殺、去毛、打氣、開膛、晾胚、塗糖、灌湯等工序，最後烤出的鴨子，色澤棗紅，味道香甜，外焦裡嫩。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻的掛爐，並可一面烤，一面向裡面續鴨。他的烤鴨技術博采眾家之長，一只只肥鴨被烤鴨桿挑起，如飛一般地飄過火苗，鑽進爐膛，穩穩當當地掛在爐樑上。烤出的鴨子呈棗紅色，外皮像綢布一樣光潔漂亮。鴨子從爐子裡烤熟後，還要經過最後一道「絕活」工序才能進入食客口中，那就是片鴨。據說把一隻鴨子要片出108片，還需片片如丁香葉，且皮肉相連，吃起來是皮脆、肉嫩、香酥、細膩。

全聚德烤鴨店之所以能夠名冠京師，首要原因是選料實在，廚工手藝精，操作認真，店伙招待顧客熱情。全聚德除了有以鴨肉和內臟為原料的各種傳統悠久、膾炙人口的炒菜以及以鴨為主的「全鴨席」，烤鴨是全聚德的主要經營品種，其從選鴨、填餵、宰殺到燒烤，都是一絲不苟的。全聚德選的北京填鴨講究養不足百天，體重在五斤以上，才能宰殺。鴨子宰殺褪毛後，在鴨子的右膀下挖個小洞，從這個小洞，伸進二指，把鴨子的內臟取出，然後用淨水把鴨子裡外洗淨，用嘴把鴨皮吹鼓，用一節秫秸插進鴨尾裡，再從鴨膀下的洞灌入清水，用絲線將洞口縫上。一切停當後，才將鴨子掛在鉤上入爐烤。

這樣，經過以上各道工序和一絲不苟的操作，全聚德這種「外烤內煮」烤出的鴨子，外形美觀，豐盈飽滿；顏色鮮艷，色呈棗紅；表皮酥脆，片下和脆皮，扔在盤中「鏗鏘有聲」；皮下肌肉間的脂肪熔化滲透到肌肉纖維裡面，吃起來皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，令人常吃不厭，成為北京特殊風味中的佼佼者。這一整套烤鴨絕技也成為中華民族烹飪技藝中十分寶貴的遺產。@