【大紀元4月2日訊】烹調方法和食品衛生，是保證飲食質量的重要環節，值得引起高度重視。有了好的原料，不等於就能吃好；把菜米洗淨，也不是食品衛生的全部，其關鍵是，對食品本身的特性要了解，烹飪方法要得法。
烹調可以達到消滅病菌的目的。一般說，生的原料不論多麼新鮮，都不可避免地區性帶有微生物、寄生蟲卵或有毒的蛋白質。這些對人體健康不利的物質都是有蛋白質構成，蛋白質加熱後變性，失去其生物活性，因此烹調可達到消毒滅菌的目的。但不同的細菌對高溫抵抗力也有差別。一般腸道病菌需要80度—100度，甚至更高的溫度才能被殺死。故烹調方法要根據食物品種和衛生程度來選擇。
烹調方法的選擇應根據菜餚的屬性要求及原料質地等特點。在烹調過程中菜餚原料的變化極為復雜，按性質可分為有利變化和無利變化兩種，只有透徹地了解這兩種變化，才能在烹調中選擇正確的烹調方法，促進有利變化，減少不利變化。菜餚原料在烹調過程中發生的不利變化主要是：一部份水溶性維生素受熱後遭到不同程度的破壞，一部份無機鹽和維生素在洗、切、浸、燙、泡等初加工中流失於水中，一部份原料經過燒、烤、油炸等高溫烹制，維生素B族受到損失。當油溫超過180度時，高溫易產生過氧化脂，易致癌。在烹調菜餚過程中，應盡量減少不利變化，增加有利變化，使菜餚美味適口，並有利於人體健康。
在烹調以前，各種原料的滋味都是獨立存在的，互不融和的，選擇最佳的烹調方法，幾種原料方在一起加熱，隨著溫度的升高，各種食物中的分子運動就激烈起來，這一原料中的分子就會運動到另一種原料內部，尤其是通過鍋中沸熱的水和油的作用，能使用各種原料中的分子易於互相滲透，形成復合的美味，通常說的大火急炒是個好辦法，保存著蔬菜原有的綠色，不僅口味好，而且維生素C也少受損失。有的食物需要大火燒，充分把各種營養成份提取出來，同時也能提高了消化吸收率。實驗證明：不同的條件對於食物營養價值的保存很不相同，因此，選擇一種以提高口味而較少破壞營養素的烹調方法是最理想的。
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