讓麵筋活起來－－香Q可口的手擀麵

美食，總能引人食指大動！即使本土及異國小吃包羅萬象、各具風味，在傳統小吃中占有一席之地的乾麵、餛飩湯，受歡迎的程度依然歷久不衰。坊間的乾麵有醡醬麵、麻醬麵、肉燥麵等，不同的醬料，一樣的美味。宜蘭蘇澳鎮林老闆的手擀麵更是香Q可口，讓人吃過還想再吃！

著名的蘇澳冷泉旁新生路上，有一家三十多年的乾麵、餛飩湯老店。軟硬適中、韌性筋道剛剛好的手擀麵，好吃不在話下！每逢夏日冷泉旺季，小店裡總是擠滿了慕名遠道而來的食客，座無虛席。麵店生意興隆的原因之一，是林老闆堅持高品質食材的經營態度。

林老闆製作手擀麵可不是偶然的喔！二十三歲正值落拓青春，林老闆不同於時下注重享樂的年輕人，下班後就喜歡幫幫賣麵的房客老詹的忙，那一段時間他學會了道地北方手擀麵的製作。學會後，在每天製作麵條的過程中，用心地改進技術、改良品質，也不斷地有了新的體會，七年後，他徹底瞭解了麵粉的性質，也終於領悟了其中的細節和精髓。

林老闆強調，麵筋是活性的，手擀麵在製作過程中，沒有因為機器的高速旋轉而破壞麵筋的活性，因此麵條具有彈性，Q軟而不老韌。他表示，高級品質的食材、技術的靈活運用與變通，是好吃手擀麵的必備條件。他說：製作手擀麵要活用，製作的時間、天氣的變化、空氣中的水分，都會影響水與麵粉的比例，方法不是一成不變的。因此他堅持手擀麵必須現做現賣，以確保麵條的口感。

每天清晨五點，林老闆開始製作手擀麵，供應自家麵店七點至下午一點營業時使用。不單是手擀麵，麵醬、油炸的辣椒醬、油蔥，都是自己製作，樣樣東西都是天然的。辣椒必須先去掉澀味（一層辣椒、一層鹽，用大石塊壓住一段時間，讓辣椒中的澀水滲出）後，才可使用，麵醬更是獨門配方，連油蔥也不輕忽，他認為自己親手作才可控管品質，除了高級的材料外，林老闆的用心也讓美味更上層樓。

除了香Q可口的手擀麵外，餛飩湯、餛飩紫菜湯也不遜色，鮮美的蝦仁讓餛飩更加提味。顧客也可以購買搭配好的手擀麵、麵醬、豆芽菜，回家自己動手做羹湯，林老闆會教您煮麵的秘訣喔！

小小的一碗麵，包含了多少的認真及用心，林老闆高標準要求品質的態度，讓我十分感動。有機會到蘇澳一遊，記得來品嚐宜蘭唯一的手擀麵！──轉自台灣大紀元時報

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