行家開菜單 大老闆吃上癮

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【大紀元9月4日訊】〈飯店美食達人伺候〉自由時報記者馮亦寧/台北報導 攝影/記者臺大翔

被飯店員工戲稱為「老爺」的遠東飯店餐飲部副協理劉冠麟Eddie,在美食圈頗有名氣,大家都知道遠東飯店的Eddie最懂吃。他說,光是替大老闆開菜單就是門大學問!講起為政商名流開菜單,本身就是饕客且精通廚藝的Eddie可是經驗豐富,舉凡外賓、政商、名流、富豪宴客時,都希望能夠請到Eddie幫忙開菜單,若是Eddie本人能在宴會上露臉站台,主人更是有面子!為什麼Eddie會這麼受歡迎呢?得從他的美食哲學談起:

1.飲食禁忌哲學
身為饕客的Eddie總有辦法讓宴席上餐餐有變化,食材無國界。他說,請客要看客人從哪來,然後依照該地的飲食文化、口味的不同,搭配出層次豐富、口感完美的菜單。他舉例,請外國人吃飯,千萬別把內臟端上桌,還要事前先問清楚客人有沒有飲食上的禁忌,才不會吃得尷尬。

2.投其所好哲學
不說別人,遠東飯店董事長徐旭東每次宴客都請Eddie幫他開菜單,Eddie透露:「徐董事長愛吃家鄉味,烤鴨、餛飩、烙餅、百頁一上桌,他就樂得合不攏嘴!」其實,這些政商名流喜歡請Eddie配菜單主要的原因在於如果他服務的對象有特殊飲食要求,他都會盡力滿足客人的要求。

Eddie說,客人願意付錢、飯店有錢賺,何樂而不為?聽說前陣子黃油蟹正當季,來吃飯的客人偏愛黃油蟹的膏肥油美,特別指定菜單裡要這道菜,Eddie就親赴香港挑了幾隻回來。

Eddie坐在辦公室裡,講著那幾隻蟹,眼睛散出了光彩。「現在的黃油蟹都是養的,今年品質又沒去年好。」雖說如此,他還是挑了幾隻色紅油滿的大個頭回來,讓那一餐變得回味無窮,無怪乎有錢人爭相請Eddie配菜單。

3.專業團隊哲學
光他一個人好沒用,若沒有主廚的手藝,一切都枉然。因此他選擇的上好食材非要有專業主廚互相結合才有用。除此之外,服務生夠不夠水準也很重要。東西好吃,氣氛不佳也沒用,請客嘛!當然要有面子,上菜速度、菜色背景、食材說明都要精采演出才算專業團隊。

4.備案哲學
Eddie說:「服務就是Give more!」,主客齊聚的宴飲就是他的舞台。據了解,通常Eddie配菜單不會只準備一套,光是一個晚宴他就有好幾套劇本,也就是說,他經手的宴會一定有備案可應付突發狀況,主人可以安心談事情,不怕餐飲部分扯後腿!

太平洋龍蝦沙拉以大盤裝盛,是道有派頭的冷菜。(攝影/自由時報記者臺大翔)

Eddie服務過誰?
除了遠東飯店老闆徐旭東請客一定是Eddie親自出馬之外,台灣半導體之父張忠謀也最愛他配的菜單。還記得美國前總統比爾.柯林頓來台吃什麼嗎?上回讓小柯訪台讚不絕口的菜單,就是出自Eddie的手筆唷!飯店人員透露,還有不少知名企業老闆因為在飯店吃到Eddie配出來的超讚菜單,覺得意猶未盡,於是希望邀請整個餐飲團隊出馬做外燴服務呢!

〈柯林頓專屬菜單〉
想知道柯林頓來台吃些什麼嗎?以下就是Eddie為他特別開出的菜單:
1.滬江開胃首碟:花雕醉雞、茶煙鯧魚、麻香菜心、蒜味干絲及魚香茄子
2.竹笙金瓜湯 3.鯗魚百頁烤上肉
4.香煎石斑佐黑松露 5.翡翠炒雞絲
6.雞汁小籠包 7.奶皇紅豆雙色鍋餅
8.寶島珍果盤 (有西瓜、蓮霧、枇杷、草莓和哈密瓜)(http://www.dajiyuan.com)

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