行家开菜单 大老板吃上瘾

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【大纪元9月4日讯】〈饭店美食达人伺候〉自由时报记者冯亦宁/台北报导 摄影/记者台大翔

被饭店员工戏称为“老爷”的远东饭店餐饮部副协理刘冠麟Eddie,在美食圈颇有名气,大家都知道远东饭店的Eddie最懂吃。他说,光是替大老板开菜单就是门大学问!讲起为政商名流开菜单,本身就是饕客且精通厨艺的Eddie可是经验丰富,举凡外宾、政商、名流、富豪宴客时,都希望能够请到Eddie帮忙开菜单,若是Eddie本人能在宴会上露脸站台,主人更是有面子!为什么Eddie会这么受欢迎呢?得从他的美食哲学谈起:

1.饮食禁忌哲学
身为饕客的Eddie总有办法让宴席上餐餐有变化,食材无国界。他说,请客要看客人从哪来,然后依照该地的饮食文化、口味的不同,搭配出层次丰富、口感完美的菜单。他举例,请外国人吃饭,千万别把内脏端上桌,还要事前先问清楚客人有没有饮食上的禁忌,才不会吃得尴尬。

2.投其所好哲学
不说别人,远东饭店董事长徐旭东每次宴客都请Eddie帮他开菜单,Eddie透露:“徐董事长爱吃家乡味,烤鸭、馄饨、烙饼、百页一上桌,他就乐得合不拢嘴!”其实,这些政商名流喜欢请Eddie配菜单主要的原因在于如果他服务的对象有特殊饮食要求,他都会尽力满足客人的要求。

Eddie说,客人愿意付钱、饭店有钱赚,何乐而不为?听说前阵子黄油蟹正当季,来吃饭的客人偏爱黄油蟹的膏肥油美,特别指定菜单里要这道菜,Eddie就亲赴香港挑了几只回来。

Eddie坐在办公室里,讲着那几只蟹,眼睛散出了光彩。“现在的黄油蟹都是养的,今年品质又没去年好。”虽说如此,他还是挑了几只色红油满的大个头回来,让那一餐变得回味无穷,无怪乎有钱人争相请Eddie配菜单。

3.专业团队哲学
光他一个人好没用,若没有主厨的手艺,一切都枉然。因此他选择的上好食材非要有专业主厨互相结合才有用。除此之外,服务生够不够水准也很重要。东西好吃,气氛不佳也没用,请客嘛!当然要有面子,上菜速度、菜色背景、食材说明都要精彩演出才算专业团队。

4.备案哲学
Eddie说:“服务就是Give more!”,主客齐聚的宴饮就是他的舞台。据了解,通常Eddie配菜单不会只准备一套,光是一个晚宴他就有好几套剧本,也就是说,他经手的宴会一定有备案可应付突发状况,主人可以安心谈事情,不怕餐饮部分扯后腿!

太平洋龙虾沙拉以大盘装盛,是道有派头的冷菜。(摄影/自由时报记者台大翔)

Eddie服务过谁?
除了远东饭店老板徐旭东请客一定是Eddie亲自出马之外,台湾半导体之父张忠谋也最爱他配的菜单。还记得美国前总统比尔.柯林顿来台吃什么吗?上回让小柯访台赞不绝口的菜单,就是出自Eddie的手笔唷!饭店人员透露,还有不少知名企业老板因为在饭店吃到Eddie配出来的超赞菜单,觉得意犹未尽,于是希望邀请整个餐饮团队出马做外烩服务呢!

〈柯林顿专属菜单〉
想知道柯林顿来台吃些什么吗?以下就是Eddie为他特别开出的菜单:
1.沪江开胃首碟:花雕醉鸡、茶烟鲳鱼、麻香菜心、蒜味干丝及鱼香茄子
2.竹笙金瓜汤 3.鲞鱼百页烤上肉
4.香煎石斑佐黑松露 5.翡翠炒鸡丝
6.鸡汁小笼包 7.奶皇红豆双色锅饼
8.宝岛珍果盘 (有西瓜、莲雾、枇杷、草莓和哈密瓜)(http://www.dajiyuan.com)

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