豪爽大度的東北菜(圖)

石杭

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 東北地區包括遼寧、吉林、黑龍江3省,面積約82萬平方公里,人口約1億。

  東北物產豐富,烹調原料門類齊全。人們稱它「北有糧倉,南有漁場,西有畜群,東有果園,」一年四季食不愁。

  該地區日習3餐,雜糧和米麥兼備,一「粘」二「涼」的粘豆包和高粱米飯最具特色。主食還愛吃窩窩頭、蝦餡餃子、蜂糕、冷面、藥飯、豆粥和黑、白大麵包;以餑餑和薩其瑪為代表的滿族茶點曾是《滿漢菩翅燒烤全席》中的重要組成部分,名重一時。蔬菜則以白菜、黃瓜、番茄、土豆、粉條、菌耳為主,近年來大量引種和採購南北時令細菜,市場供應充裕。肉品中愛吃白肉、魚蝦蟹蚌和野味,嗜肥濃,喜腥鮮,口味重油偏鹹。制菜習用豆油與蔥蒜或是緊燒、慢熬,用火很足,使其酥爛入味;或是鹽漬、生拌,只調不烹,取其酸脆甘香。由於興安嶺上多山珍,渤海灣內出海錯,故市場上的筵席大菜檔次偏高,名餚玉食琳琅滿目。還因為氣侯嚴寒,居家飲膳重視火鍋,「白肉火鍋」、「野意火鍋」等頗有名氣,在清宮盛極一時。

  喝花茶愛加白糖,還有樺樹汁、人參茶和湯崗礦泉水;抽水煙或關東煙,「十八歲的姑娘叼根大煙袋」,曾是「關東三怪」之一。尤愛白酒與啤酒;飲啤酒常是論「扎」、論「瓶」、論「提」(一提為8瓶),酒量驚人。受「白俄」的食風影響,好友相聚,常以大紅腸、扒雞、花生米、茶葉蛋和麵包佐餐,一次「小酌」往往幾小時。由於清代山東人「闖關東」的較多,魯菜在這裡有較大的市場,不少名店均系山東人所開設或由魯菜的傳人掌作。再加上緊鄰俄羅斯,與南北朝鮮交往頻繁,亦受日本食風影響。「羅宋大菜」、「南韓燒烤」和「東洋料理」也傳播到一些城市,部分食饌也帶點「洋味」。

  在民族菜中,朝鮮族和滿族的烹調水平較高。前者的「三生」(生拌、生漬、生烤)、牛肉菜、狗肉菜、海魚菜和泡醃菜;後者的阿瑪尊肉、白肉血腸、白菜包、芥末墩和蘇葉餑餑,均有濃郁民族風情。清真菜在此亦有口碑,《全羊席》和國民麵攤膾膾炙人口。至於蒙古族的「白食」和「紅食」;鄂倫春族的《狍子宴》和老考太粘粥;赫哲族的《鰉魚全席》和「稠李子餅」;鄂溫克族的「烤犴肉」和「馴鹿奶」;達斡爾族的「手把肉」和「稷子米飯」,也都是民族美食廊中的精品,令人齒頰留芳。

  從飲食市場來看,東北地區更是珠璣山積,紅火興旺,可以開出很長一串清單。如:菜餚類:白肉火鍋、雞絲拉皮、猴頭飛龍、紅油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、鏡泊鯉絲、游龍戲鳳、兩味大蝦、烤明太魚、人參烏雞、紅燒地羊、烹大馬哈、牛肉鍋貼、鹿節三珍湯、酒醉猴頭黃瓜香、神仙爐;

  小吃類:薩其瑪、包、馬家燒麥、燻肉大餅、老邊餃子、參茸餛飩、稷子米餅、冷面、打糕、豆餡餃子、海城老山記餡餅、馨香灌腸肉、刨花魚片、松塔麻花、燜子、蘋果梨泡菜、辣醬南沙參;

  筵席類:《蓋州三套碗》、《關東全羊席》、《大連海錯席》、《長白山珍宴》、《營口九龍宴》、《瀋陽八仙宴》、《錦州八景宴》、《本溪太河宴》、《鐵嶺銀州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《撫松山蔬宴》、《燕翅鴨全席》、《龍江三寶宴》、《松花湖魚宴》、《野意火鍋宴》等。這些餚饌的特色,可用一首小詩來概括:

  山珍海錯取料廣,

  火鍋白肉美名揚。

  燒扒溜(火靠)各有別,

  芥未蔥蒜多辛香。

  鹹甜分明油醬重,

  焦酥脆嫩質滑爽。

  明油亮芡外觀美,

  葷素相宜耐品嚐。

  瞭解了這一些,就可以明白為什麼東北民間這幾年能夠進華北、過長江、下嶺南。別看只是「小雞燉蘑菇」、「白肉熬粉條」、「松仁炒玉米」、「雞絲拌拉皮」那麼幾道家常菜,它卻凝聚著東北烹飪的深厚功力,閃射出「白山黑水」的奪目光彩。

  東北人人對飲食的要求是豐盛、大方,以多為敬,以名為好;喜歡迎賓宴客,豪爽、直樸、熱誠、瀟灑;性情如長白紅松般剛直,襟懷如松遼平原般坦蕩。

(稿源:星辰美食網 )

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