讓你流口水的東北菜

石杭

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  對於東北菜,我們大家都不陌生,但有多少人知道東北菜中還分「三大家族」呢?

  這三大家族是同宗姐妹,卻各有特色,其中「吉菜」還被稱為八大菜系中的「九妹」呢。

  香濃味厚的東北菜今後將向什麼方向發展?今天我們將為您一一解答。

  說到東北菜,在許多人心中可能還是那個約定俗成的大概念:東北菜不就是黑、吉、遼三省菜品的統稱嗎?其實不然,現在的東三省都在致力於本省菜品的發展,大東北菜正在進行細分化。

  以吉林省為代表首推「吉菜」概念,進而遼寧有了「遼菜」,黑龍江也推出了「龍江菜」,頗有三足鼎立之勢。

  對於這種現象,中國烹飪協會秘書長邊疆如是說,在市場經濟條件下,餐飲分支越豐富自然越受歡迎。而且這樣一來,對於黑、吉、遼三省來說是件好事。三省的互動性表現得特別好,無形中便帶動了各省經濟的發展。

  南料北做吉菜

  對於為什麼會推出吉菜的概念,吉林省烹飪協會相關人士告訴記者,1999年,吉林省省長提出了吉菜概念,原因有二:其一因為吉林省是一個農業大省,各種農業原料非常豐富;其二是長白山區的菌類、山野菜等自然資源比較豐富,應該以吉林省特有的原材料加以發展。6年來,吉菜餐飲產業發展勢頭非常不錯。

2004年餐飲收入比1999年翻了一倍多,大約達到了160億元左右。各大餐飲企業從當初對推出吉菜概念的將信將疑到現在主動熱忱地推廣開發吉菜,都說明推出吉菜品牌這條路是非常正確的。

  對於吉菜怎樣區別於大東北菜的概念,吉林省烹飪協會相關人士說,吉菜從東北菜中分離出來,並沒完全脫離東北菜的一些特點,但是對原來東北菜中的許多做法加以科學化,改變了原來所借鑒魯菜的色澤過黑、味道過鹹、勾芡過重的特點,結合南方的清淡口味加以改良,原料上也基本以吉林省的特產為主。並且還開發了高檔吉菜宴席,其中有菌類中的珍品松茸蘑、林蛙、養殖的梅花鹿肉等各種珍貴原料,這也是省長在品嚐了吉菜以後所倡導的:吉菜的味道這麼好、這麼香,一定要把吉菜繼續做大!現在也在逐漸轉變一些固有的觀念,把許多南方的原料拿回來用吉菜的做法加工,也就是「南料北做」,效果還不錯。

  海鮮為主遼菜

  遼寧則把自家的菜定義為「遼菜」。遼菜除了一些東北菜的基本做法,主要以大連為代表。以海鮮作為菜品的主要原料,突出自身的特色,現在在北京的大連海鮮餐館其實也是東北菜的一個分支。

  中西合璧龍江菜

  黑龍江省則適時地推出了「龍江菜」。黑龍江生活文藝廣播「生活美食」首席節目主持人馬國良向記者介紹了「龍江菜」的發展。歷史上,龍江菜主要是在京魯味基礎上結合地方少數民族風味以及俄羅斯菜等世界各地菜品,因為黑龍江歷史上有四五十年的時間有來自多國家多民族的人們在這裡避難,所以帶來了許多西餐做法,以哈爾濱最為有名。還有一些菜品則是以黑龍江地方特產為原料,比如黑龍江的大豆、蘑菇、木耳。

最為有名的是黑龍江的三江魚,現在已經形成三江名魚宴。「龍江菜」屬於中西合璧的方式。在最近兩年,把發展餐飲和黑龍江的冰雪旅遊結合起來,效果非常好。但現實是,真正轉化為生產力還遠遠不夠,沒有完全讓人們對「龍江菜」有透徹的理解,所以「龍江菜」現在還是處於一個比較尷尬的局面,有些制約「龍江菜」的發展。

  東北三省在一些菜品上是交叉的,很難界定某些菜是屬於哪個省的菜系。比如「漬菜粉」,現在被註冊為吉菜,其實這是東三省特有的一個菜品。不過,三省也都有各自的獨特菜品,比如「龍江菜」的「三江名魚宴」是遼寧的海鮮,都是有地方特色的東西。

(稿源: 星辰美食網 )

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