〈作者簡介：鄭衍基曾為台灣三位總統掌過廚。在多次的國宴中負責端出招待外賓的菜餚，它是輔大、實踐、文化大學及高雄餐飲學校最受歡的老師，也是電視美食節目中最受歡迎的師傅。他出的書「樂在廚中」被很多餐飲學校拿來作為餐飲公民教育的課本。〉
升任行政主廚之後，我不再只是個專業的廚務人員，我更是一個專業的經營管理者。
經營管理者最常面對的，就是在老闆與部屬之間的協調與溝通，這時候我就會開始考量始：第一個一定要先有公司的利益，老闆才有利益，老闆有了利益之後我們才有福利，有了福利之後，伙計才能得到利益，因為今天那麼多的事情，不是你一個人可以扛得了的，最後才是自己的利益。
我現在當行政主廚，我也在用心學習如何當一個宅心仁厚的專業經理人。做一個被老闆所信任的經理人，更要緊守一個原則：能力強要壓抑三件事：
第一、功高震主。
第二、權大壓主。
第三、才滿欺主。
如果凡事都能退而求其次，就不會想要爭，對於讚美與獎勵也就不會計較。
我真正在意的是，工作任務能否完成得圓滿順利，至於身外毀譽的東西，可以要，也可以不要。
我最大的優點就是我很清楚的知道，我的缺點在哪裡。像我就很清楚知道我的脾氣很不好，員工們也都知道，所以有時有一個狀況發生了，外場的人知道我管得很嚴，他們發生個小瑕疵，他們自己就包庇起來，可是這麼做實在很笨的做法。
你不讓我知道，對你有什麼好處？你讓我知道，一來我可以教你，二來將來有什麼大問題，老闆怪罪下來，我會擔負起我的責任，我會用最包容的角度，把你的傷害減低到最輕。比方說原本是要免職的，我可以幫你減輕到記兩個申誡，讓你將來有機會將功折罪。這是我常常在權衡輕重的地方，也是我掌握分寸的所在。
一個行政主廚不是因為手藝最好最高才當得上，我所要要背負的、包容的、接受批評批判的機會，反而比以前多更多。
我對員工完全相信、完全授權，但是難的部分就難在這裡，老闆永遠好還要更好，但是我在對伙計好還要更好中，我還要多加衡量，我要思索該如何去帶他。
有時候人家看到我這個行政主廚親自下廚，會覺得很好奇，我現在還需要這樣嗎？我親自下廚是以關心的心境，當屬下有困難時，去協助屬下切菜、炒菜，在這個同時，我還要告訴他，怎麼做更好更快。我在這其中，充分落實「走動式管理」，而且這樣一來，效率更好。
當炒菜師傅休假、上菜受阻、人手不夠或生意好時，我常常會親自下廚。但是我跳下來做時會做得很自然，而不是老是霸著菜刀、砧板不放。若是這樣，即使換來自己手藝更加精進，看起來也幫了很多忙，卻可能換得員工的不信任而不做，進退之間的拿捏及職務分寸非常的重要。
所謂的「走動式管理」，就是比方今天要做一百八十尾石斑魚，我會主動去問主廚是否有困難？要不要調一個人來協助？
我有責任給同仁最舒適的工作情緒和環境，這才是提升品質最好的策略。我是穿梭在廚房的每個角落，實際地去觀察與關心每個人的工作狀況，適時調配，而不是坐在辦公室裡出口令，等著看成果，讓主廚自生自滅，只關心任務完成的進度。
我最不喜歡從「結果」來指責哪裡做不好、做不對。
當一個人說OK時，我會留意他OK之內的品質是粗糙或細膩，待完成後會告訴他哪裡可以更細膩，而不是在旁邊嘮嘮叨叨造成他的困擾或不信任。
餐飲管理不是帶兵，而是待人和帶心。我也始終認為，做菜不一定要很複雜，做好菜也不一定要很專業，能做出ㄧ道好菜的關鍵在於有沒有「用心」。即使身為一位廚師，我從不挑剔家人為我做的菜，因為裡面有家人對我的關愛，哪怕只是拍點蒜頭、切點蔥花加些醬油淋上些麻油，我都吃得津津有味，因為我相信用「愛」燒出來的菜最美。
摘自：文經出版社「樂在廚中」@
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