【紅樓美饌】中醫師講談「紅樓夢」飲食文化(一)

在我國古典文學小說，《紅樓夢》具有極高的文學和藝術價值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大作品。它內容極其豐富，思想性強，藝術精湛，被公認為是中國古典文學小說的偉大的作品。在這部巨著中，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅，描述眾多人物豐富多彩的飲食文化活動。

就其規模而言，則有大宴、小宴、盛宴；就其時間而言，則有午宴、晚宴、夜宴；就其內容而言，則有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其節令而言，則有秋宴、端陽宴、元宵宴；就其設宴地方而言，則有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等，令人聞而生津。

據研究者統計，120回的《紅樓夢》小說，描寫到的食品多達186種。所有這些包括主食、點心、菜肴、調味品、飲料、果品、補品補食、外國食品、洗浴用品九個類別。其中主食原料11種，食品10種，點心17種，菜肴原料31種，食品38種，調味品8種，飲料23種，果品30種，補品補食10種，外國食品7種，洗浴用品4種。這186種食品有的詳寫，有的略寫，有的隨文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙絕倫。

《紅樓夢》關於飲饌的文字，將清代一個大家族的飲食生活描寫得十分生動具體。鄉下來的劉姥姥，一進榮國府，等待鳳姐用罷午飯來見她。劉姥姥見到那炕桌鳳姐吃過的菜肴，碗盤陳列，仍是滿滿的有魚肉在內，“不過略動了幾樣”。不多的幾筆，就勾勒出一種奢侈的生活。在劉姥姥一進榮國府時，她有幸成為上客。在招待她的撰品，有一款名為“茄鯗”。劉姥姥嘗了嘗這茄鯗，說：雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。她請鳳姐教她烹飪技法，說也要學著去弄著吃。鳳姐聽了煞有介事地說：

「這也不難。你把才下來的茄子把皮籤了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。」

賈府飲饌的豐盛，茄鯗即可略見一斑。此吃法看去有一些誇張，但是從烹調法來看，卻是有所本的，並非子虛烏有虛構杜撰。如此暴露出封建官僚家庭窮奢極欲的豪華生活。

我們不妨從粥飯、點心、菜肴、湯羹、飲料等幾方面，將紅樓飲饌粗略品味一番。《紅樓夢》提到的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧粳粥，大概是用尚末成熟的新鮮米熬成，泛青綠之色。紅稻是稻稻中佳品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養肺之功，故此為患有肺病的林妹妹黛玉飯桌上的常食。

“粥”又叫“稀飯”，是吃早點時的一種輔助食品，只有那些生活艱難的人家才天天以粥為主。常言道：物以稀為貴，稀少也就自然珍奇。賈府身居北方，但仍然保持著南方吃乾飯的習慣。通觀全書，餐桌的乾飯寥寥無幾，而“粥”倒是屢屢出現。食粥與吃乾飯是無法相比的。賈府吃乾飯多，而作者的筆墨卻多在寫“粥”。作者正是利用人們窮人食粥不足為奇，賈府常食粥就自然奇這一心理，誘發了讀者的無窮猜想。借用賈寶玉的話來說，這叫做“飯飽弄粥”〈第七十七回〉。

像賈府那樣的鐘鳴鼎食之家，天天酒菜豐盛，點心不斷，還有誰有興趣一碗一碗的吃下飯呢？但是人們又不能光靠酒菜填肚子，還得多少吃點飯才能有飽腹感，於是稀飯就成了較合適宜的食品。

賈府所用的點心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆麵子、雞油卷兒、松釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考証為優酪乳，是一種難得的風味食品，是賈妃賜給寶玉的，奶母李媽媽饞嘴，悄悄地吃了一碗。蓮葉羹是種花樣麵片湯，和好面後用銀模子打出花樣，形狀有梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣。做成後，借荷葉的清香，用好湯煮成。雖非難得的珍味，卻也算別致。難怪薛姨媽對鳳姐說：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。”寶玉逃學挨打後想吃的就是這蓮葉羹。螃蟹餃子為蟹肉餃子，豆腐皮包子是豆腐皮包餡而成。

賈府的菜肴主要有糟鵝掌、醃胭脂鵝脯、野雞爪子、酒釀蒸鴨子、雞髓筍、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊羔、義燒鹿脯、椒油蓴齋醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯等。菜肴，禽類佔有較大的比重，這是一大特色。此外，還提到螃蟹、燕窩、鴿子蛋等名貴菜肴。（待續）@*