【红楼美馔】中医师讲谈“红楼梦”饮食文化(一)

在我国古典文学小说，《红楼梦》具有极高的文学和艺术价值，这是作者曹雪芹阅尽人间沧桑而写就的一部伟大作品。它内容极其丰富，思想性强，艺术精湛，被公认为是中国古典文学小说的伟大的作品。在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多人物丰富多彩的饮食文化活动。

就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津。

据研究者统计，120回的《红楼梦》小说，描写到的食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10种，外国食品7种，洗浴用品4种。这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。

《红楼梦》关于饮馔的文字，将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。乡下来的刘姥姥，一进荣国府，等待凤姐用罢午饭来见她。刘姥姥见到那炕桌凤姐吃过的菜肴，碗盘陈列，仍是满满的有鱼肉在内，“不过略动了几样”。不多的几笔，就勾勒出一种奢侈的生活。在刘姥姥一进荣国府时，她有幸成为上客。在招待她的撰品，有一款名为“茄鲞”。刘姥姥尝了尝这茄鲞，说：虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。她请凤姐教她烹饪技法，说也要学着去弄着吃。凤姐听了煞有介事地说：

“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是了。”

贾府饮馔的丰盛，茄鲞即可略见一斑。此吃法看去有一些夸张，但是从烹调法来看，却是有所本的，并非子虚乌有虚构杜撰。如此暴露出封建官僚家庭穷奢极欲的豪华生活。

我们不妨从粥饭、点心、菜肴、汤羹、饮料等几方面，将红楼饮馔粗略品味一番。《红楼梦》提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥，大概是用尚末成熟的新鲜米熬成，泛青绿之色。红稻是稻稻中佳品，熬粥自然香美。燕窝煮粥，有化痰止咳养肺之功，故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。

“粥”又叫“稀饭”，是吃早点时的一种辅助食品，只有那些生活艰难的人家才天天以粥为主。常言道：物以稀为贵，稀少也就自然珍奇。贾府身居北方，但仍然保持着南方吃干饭的习惯。通观全书，餐桌的干饭寥寥无几，而“粥”倒是屡屡出现。食粥与吃干饭是无法相比的。贾府吃干饭多，而作者的笔墨却多在写“粥”。作者正是利用人们穷人食粥不足为奇，贾府常食粥就自然奇这一心理，诱发了读者的无穷猜想。借用贾宝玉的话来说，这叫做“饭饱弄粥”〈第七十七回〉。

像贾府那样的钟鸣鼎食之家，天天酒菜丰盛，点心不断，还有谁有兴趣一碗一碗的吃下饭呢？但是人们又不能光靠酒菜填肚子，还得多少吃点饭才能有饱腹感，于是稀饭就成了较合适宜的食品。

贾府所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考证为优酪乳，是一种难得的风味食品，是贾妃赐给宝玉的，奶母李妈妈馋嘴，悄悄地吃了一碗。莲叶羹是种花样面片汤，和好面后用银模子打出花样，形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后，借荷叶的清香，用好汤煮成。虽非难得的珍味，却也算别致。难怪薛姨妈对凤姐说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”宝玉逃学挨打后想吃的就是这莲叶羹。螃蟹饺子为蟹肉饺子，豆腐皮包子是豆腐皮包馅而成。

贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、义烧鹿脯、椒油莼斋酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴，禽类占有较大的比重，这是一大特色。此外，还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。（待续）@*