【新唐風雅廚】中秋文旦做菜 潮州菜姚師傅大顯身手
酸甜柚香回鍋肉：姚師傅特別在中秋節前夕，為大紀元示範這道酸甜帶柚香，滿懷幸福口感的潮州菜「酸甜柚香回鍋肉」。 一顆1斤左右的文旦，剝成2~3公分寬柚肉片，回鍋肉可用一般肉片，而姚師傅以前腿肉切大薄片，包裹海鮮餡後捲起來，用在來米粉粘好，以清水半蒸半煮起鍋後，另起鍋灶放一點油，肉捲回鍋後，放入柚肉、白芝蔴，加黑醋、蕃茄醬、塩巴等調味，迅炒立即上桌。 這道菜酸甜入味、下飯，清雅厚實、咀嚼有勁，整體混合：芝麻、文旦、海鮮、肉片、醬汁難忘的香甜。(圖：白亞士/大紀元)
潮州菜老師傅姚兆旋每年中秋前後，都有知音粉絲拿柚子要求做幾道可口的手路菜。(圖：白亞士/大紀元)
【記者白亞士／台北報導】
潮州菜姚師傅在中秋前夕，特別為我們示範一道文旦熱菜：酸甜柚香回鍋肉，文旦柚作菜原是傳統中國菜廚技的一項絕活，現在的餐飲業，已很少有廚師想到中秋節可以用文旦來做料理，大紀元記者特別拜訪了幾家江浙菜、日本料理等餐館，文旦作菜答案無非是〝涼拌菜〞或〝涼拌沙拉〞之類的作法，殊不知傳統的潮州菜，在清末已有〝日月干貝〞、〝銀絲雞柚〞等熱炒名菜，而且還可以做出香柚肉絲蝦仁羹湯，滋味清雅爽口，完全符合現代人養生食療的需求，同時在台灣盛產文旦的季節裡，好好發揮與應用文旦，這既耐儲存又清血降脂的『好水果、上食材』！
五年前大紀元在台北圓環附近，早已尋覓到這位七十古稀的潮州菜總餔師姚兆旋先生，姚阿伯自幼與父親姚萬正學潮州菜料理，年輕時父子倆常年擔任台糖糖廠的總餔師，糖廠經常筵請立委、議員等官員，所做菜色如：白玉蘭、通心鰻、鐵槌大蝦，炆燒海參….等，姚阿伯說都是潮州筵席大菜，而以文旦入菜的〝日月干貝〞、〝黃金波蘿密旦〞也都是筵席潮菜，所幸新唐人亞太電視台與大紀元時報，在四年前均有獨家專訪報導過，配合今年新唐人中國菜廚技大賽，我們翔實記錄以免年久失傳。
潮州筵席名菜「日月干貝」(圖：白亞士/大紀元)
潮州筵席名菜「白玉蘭」(圖：白亞士/大紀元)
水果煮菜是近年來台灣的流行趨勢，豈知擁有一身絕活的姚阿伯，早在20幾年前就大量引用水果入菜，他依據清末民初潮州筵席菜的經驗，從早期引用–木瓜、龍眼、文旦、柑橘等少數種類的水果，與海鮮、肉類等食材一齊烹調，二＋年來姚阿伯更運用：榴槤、香蕉、荔枝、水梨、蘋果、水蜜桃、加州李、洛神花….等，水果食材範圍不但擴大，滋味更覺豐饒而細長，姚師傳在這些新開創的水果菜中，依舊完好的保留了潮州菜正宗的色、香、味、形，今年中秋恰有颱風親炙，躲在家中不正好可做出幾道健康、養顏的文旦菜肴，與家人、好友共享中秋團圓月嗎？
潮州菜「香柚肉絲蝦仁羹湯」(圖：白亞士/大紀元)
一位姚阿伯常年的知音食客，真的就在中秋前夕、颱風天時將這道柚羹湯做出來，他說自己很有成就感，這道羹湯比想像還容易做，只要將食材都弄好，手腳俐落些，湯將開即熄火，保持蝦與肉鮮嫩，柚肉入羹燙熱即OK!喝起來軟綿清雅，既營養又利尿。
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文旦去皮、除籽，白柚絲也去淨，手工菜第一個挑戰就是﹕不厭其煩的備好食材。(圖：白亞士/大紀元)
文旦菜作法簡述：柚肉是不耐烹煮，首先文旦得去皮、除籽，白柚絲也得去淨，以免下鍋產生苦味。以下介紹：日月干貝、酸甜柚香回鍋肉、香柚肉絲蝦仁羹湯等兩菜一湯。
「日月干貝」 將柚肉剝成一瓣瓣的新月形，沾上一層麵粉、一層蛋汁、再一層麵粉後，十數片新月柚肉片以〝中高油溫〞迅速油炸，起鍋備用，此即象徵「月」，環舖在大盤外圍；少許的金菇用高湯煨熟，舖在盤中心底層，十來粒整顆的干貝泡軟，清蒸熟透後，置於盤中心金菇的上面，此即是象徵「日」，最後以清湯芶琉璃芡，下兩個鴨蛋清形成了「白雲」，淋在日、月干貝文旦上面，一幅詩情畫意的佳作，無鹽無油、食養健康的名菜呈在眼前。
「酸甜柚香回鍋肉」 此道菜柚肉不必呈新月形，柚肉剝成2~3公分寬的柚肉片，等回鍋肉捲煮熟後，在鍋中淋上醬汁、炒好的白芝蔴與柚肉片，快速拌炒即可上菜。
「香柚肉絲蝦仁羹湯」 一個家庭、一大碗公羹湯，買絞碎的前腿肉末4兩，在鍋中以少許水、小火攪拌開來，加入高湯（大骨或雞骨均可）、蝦仁，太白粉芶芡後，調白醋、砂糖、鹽巴，最後放入剝好的柚絲及蔥花，待羮湯微沸即刻起鍋，灑上胡椒粉、淋上香油後上桌。
所有的重點都在：柚肉不能煮太久，以免過熱破壞維生素及產生苦味！@*
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