【新唐風雅廚】中秋文旦做菜 潮州菜姚師傅大顯身手

白亞士

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潮州菜老師傅姚兆旋每年中秋前後,都有知音粉絲拿柚子要求做幾道可口的手路菜。(圖:白亞士/大紀元)

【記者白亞士/台北報導】

潮州菜姚師傅在中秋前夕,特別為我們示範一道文旦熱菜:酸甜柚香回鍋肉,文旦柚作菜原是傳統中國菜廚技的一項絕活,現在的餐飲業,已很少有廚師想到中秋節可以用文旦來做料理,大紀元記者特別拜訪了幾家江浙菜、日本料理等餐館,文旦作菜答案無非是〝涼拌菜〞或〝涼拌沙拉〞之類的作法,殊不知傳統的潮州菜,在清末已有〝日月干貝〞、〝銀絲雞柚〞等熱炒名菜,而且還可以做出香柚肉絲蝦仁羹湯,滋味清雅爽口,完全符合現代人養生食療的需求,同時在台灣盛產文旦的季節裡,好好發揮與應用文旦,這既耐儲存又清血降脂的『好水果、上食材』!

五年前大紀元在台北圓環附近,早已尋覓到這位七十古稀的潮州菜總餔師姚兆旋先生,姚阿伯自幼與父親姚萬正學潮州菜料理,年輕時父子倆常年擔任台糖糖廠的總餔師,糖廠經常筵請立委、議員等官員,所做菜色如:白玉蘭、通心鰻、鐵槌大蝦,炆燒海參….等,姚阿伯說都是潮州筵席大菜,而以文旦入菜的〝日月干貝〞、〝黃金波蘿密旦〞也都是筵席潮菜,所幸新唐人亞太電視台與大紀元時報,在四年前均有獨家專訪報導過,配合今年新唐人中國菜廚技大賽,我們翔實記錄以免年久失傳。


潮州筵席名菜「日月干貝」(圖:白亞士/大紀元)


潮州筵席名菜「白玉蘭」(圖:白亞士/大紀元)

水果煮菜是近年來台灣的流行趨勢,豈知擁有一身絕活的姚阿伯,早在20幾年前就大量引用水果入菜,他依據清末民初潮州筵席菜的經驗,從早期引用–木瓜、龍眼、文旦、柑橘等少數種類的水果,與海鮮、肉類等食材一齊烹調,二+年來姚阿伯更運用:榴槤、香蕉、荔枝、水梨、蘋果、水蜜桃、加州李、洛神花….等,水果食材範圍不但擴大,滋味更覺豐饒而細長,姚師傳在這些新開創的水果菜中,依舊完好的保留了潮州菜正宗的色、香、味、形,今年中秋恰有颱風親炙,躲在家中不正好可做出幾道健康、養顏的文旦菜肴,與家人、好友共享中秋團圓月嗎?


潮州菜「香柚肉絲蝦仁羹湯」(圖:白亞士/大紀元)

一位姚阿伯常年的知音食客,真的就在中秋前夕、颱風天時將這道柚羹湯做出來,他說自己很有成就感,這道羹湯比想像還容易做,只要將食材都弄好,手腳俐落些,湯將開即熄火,保持蝦與肉鮮嫩,柚肉入羹燙熱即OK!喝起來軟綿清雅,既營養又利尿。
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文旦去皮、除籽,白柚絲也去淨,手工菜第一個挑戰就是﹕不厭其煩的備好食材。(圖:白亞士/大紀元)

文旦菜作法簡述:柚肉是不耐烹煮,首先文旦得去皮、除籽,白柚絲也得去淨,以免下鍋產生苦味。以下介紹:日月干貝、酸甜柚香回鍋肉、香柚肉絲蝦仁羹湯等兩菜一湯。

「日月干貝」 將柚肉剝成一瓣瓣的新月形,沾上一層麵粉、一層蛋汁、再一層麵粉後,十數片新月柚肉片以〝中高油溫〞迅速油炸,起鍋備用,此即象徵「月」,環舖在大盤外圍;少許的金菇用高湯煨熟,舖在盤中心底層,十來粒整顆的干貝泡軟,清蒸熟透後,置於盤中心金菇的上面,此即是象徵「日」,最後以清湯芶琉璃芡,下兩個鴨蛋清形成了「白雲」,淋在日、月干貝文旦上面,一幅詩情畫意的佳作,無鹽無油、食養健康的名菜呈在眼前。

「酸甜柚香回鍋肉」 此道菜柚肉不必呈新月形,柚肉剝成2~3公分寬的柚肉片,等回鍋肉捲煮熟後,在鍋中淋上醬汁、炒好的白芝蔴與柚肉片,快速拌炒即可上菜。

「香柚肉絲蝦仁羹湯」 一個家庭、一大碗公羹湯,買絞碎的前腿肉末4兩,在鍋中以少許水、小火攪拌開來,加入高湯(大骨或雞骨均可)、蝦仁,太白粉芶芡後,調白醋、砂糖、鹽巴,最後放入剝好的柚絲及蔥花,待羮湯微沸即刻起鍋,灑上胡椒粉、淋上香油後上桌。

所有的重點都在:柚肉不能煮太久,以免過熱破壞維生素及產生苦味!@*

(http://www.dajiyuan.com)

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