潮州菜老师傅姚兆旋每年中秋前后，都有知音粉丝拿柚子要求做几道可口的手路菜。(图：白亚士/大纪元)
【记者白亚士／台北报导】
潮州菜姚师傅在中秋前夕，特别为我们示范一道文旦热菜：酸甜柚香回锅肉，文旦柚作菜原是传统中国菜厨技的一项绝活，现在的餐饮业，已很少有厨师想到中秋节可以用文旦来做料理，大纪元记者特别拜访了几家江浙菜、日本料理等餐馆，文旦作菜答案无非是〝凉拌菜〞或〝凉拌沙拉〞之类的作法，殊不知传统的潮州菜，在清末已有〝日月干贝〞、〝银丝鸡柚〞等热炒名菜，而且还可以做出香柚肉丝虾仁羹汤，滋味清雅爽口，完全符合现代人养生食疗的需求，同时在台湾盛产文旦的季节里，好好发挥与应用文旦，这既耐储存又清血降脂的‘好水果、上食材’！
五年前大纪元在台北圆环附近，早已寻觅到这位七十古稀的潮州菜总𫗦师姚兆旋先生，姚阿伯自幼与父亲姚万正学潮州菜料理，年轻时父子俩常年担任台糖糖厂的总𫗦师，糖厂经常筵请立委、议员等官员，所做菜色如：白玉兰、通心鳗、铁槌大虾，炆烧海参….等，姚阿伯说都是潮州筵席大菜，而以文旦入菜的〝日月干贝〞、〝黄金波萝密旦〞也都是筵席潮菜，所幸新唐人亚太电视台与大纪元时报，在四年前均有独家专访报导过，配合今年新唐人中国菜厨技大赛，我们翔实记录以免年久失传。
潮州筵席名菜“日月干贝”(图：白亚士/大纪元)
潮州筵席名菜“白玉兰”(图：白亚士/大纪元)
水果煮菜是近年来台湾的流行趋势，岂知拥有一身绝活的姚阿伯，早在20几年前就大量引用水果入菜，他依据清末民初潮州筵席菜的经验，从早期引用–木瓜、龙眼、文旦、柑橘等少数种类的水果，与海鲜、肉类等食材一齐烹调，二＋年来姚阿伯更运用：榴梿、香蕉、荔枝、水梨、苹果、水蜜桃、加州李、洛神花….等，水果食材范围不但扩大，滋味更觉丰饶而细长，姚师传在这些新开创的水果菜中，依旧完好的保留了潮州菜正宗的色、香、味、形，今年中秋恰有台风亲炙，躲在家中不正好可做出几道健康、养颜的文旦菜肴，与家人、好友共享中秋团圆月吗？
潮州菜“香柚肉丝虾仁羹汤”(图：白亚士/大纪元)
一位姚阿伯常年的知音食客，真的就在中秋前夕、台风天时将这道柚羹汤做出来，他说自己很有成就感，这道羹汤比想像还容易做，只要将食材都弄好，手脚俐落些，汤将开即熄火，保持虾与肉鲜嫩，柚肉入羹烫热即OK!喝起来软绵清雅，既营养又利尿。
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文旦去皮、除籽，白柚丝也去净，手工菜第一个挑战就是﹕不厌其烦的备好食材。(图：白亚士/大纪元)
文旦菜作法简述：柚肉是不耐烹煮，首先文旦得去皮、除籽，白柚丝也得去净，以免下锅产生苦味。以下介绍：日月干贝、酸甜柚香回锅肉、香柚肉丝虾仁羹汤等两菜一汤。
“日月干贝” 将柚肉剥成一瓣瓣的新月形，沾上一层面粉、一层蛋汁、再一层面粉后，十数片新月柚肉片以〝中高油温〞迅速油炸，起锅备用，此即象征“月”，环铺在大盘外围；少许的金菇用高汤煨熟，铺在盘中心底层，十来粒整颗的干贝泡软，清蒸熟透后，置于盘中心金菇的上面，此即是象征“日”，最后以清汤芶琉璃芡，下两个鸭蛋清形成了“白云”，淋在日、月干贝文旦上面，一幅诗情画意的佳作，无盐无油、食养健康的名菜呈在眼前。
“酸甜柚香回锅肉” 此道菜柚肉不必呈新月形，柚肉剥成2~3公分宽的柚肉片，等回锅肉卷煮熟后，在锅中淋上酱汁、炒好的白芝蔴与柚肉片，快速拌炒即可上菜。
“香柚肉丝虾仁羹汤” 一个家庭、一大碗公羹汤，买绞碎的前腿肉末4两，在锅中以少许水、小火搅拌开来，加入高汤（大骨或鸡骨均可）、虾仁，太白粉芶芡后，调白醋、砂糖、盐巴，最后放入剥好的柚丝及葱花，待羮汤微沸即刻起锅，洒上胡椒粉、淋上香油后上桌。
所有的重点都在：柚肉不能煮太久，以免过热破坏维生素及产生苦味！@*
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