飲食文化：茶的故事

據《農業考古》介紹，中國人在散茶沖泡之前，一般都是煮茶吃。許多人曾依據《茶經》等文獻中的記載復原以陸羽煮茶法為代表的唐代茶藝，但大多是以文學家的想象展開的定性研究，主要體現表演價值。茶葉專家首次對唐代餅茶和陸羽的煮茶法進行了科學的量化研究和成功實踐，這在茶文化史上具有極其重要的意義。

茶是中國的「國飲」，也是世界三大軟飲料之一。據考證，中國人飲茶是從鮮葉生吃咀嚼開始，後變為生葉煮飲，形成比較原始的煮茶法。唐時飲茶開始由粗放走向精工，尤以集歷代茶藝精華、著有世界上第一部茶藝專著的陸羽為傑出代表。陸羽在總結前人飲茶經驗的基礎上，通過親身體驗，提出了煮茶的理論並付諸實踐，開創了飲茶新風尚，推動了唐代茶文化的形成和發展。唐皇宮每年4月也舉辦盛大的「清明茶宴」，法門寺地宮1987年出土的13件金銀茶器，就是唐代皇帝供奉的。

參與「復原」唐代茶藝研究的姚國坤說，陸羽煮茶法講究技藝、注重情趣，要求茶、水、火、器「四合其美」。要真實地復原陸羽煮茶法，首先要用唐代的制茶工藝做出四合其美當時的餅茶。研究人員根據《茶經》規定的茶葉采制時間、采摘嫩度、餅茶加工工序等，制定了采茶、攤放、蒸葉、搗碎、壓模成形、穿孔、脫模、初次烘干和再烘至干的工藝流程，經過反復比較實驗，制作出了9種不同規格的方、圓兩型唐代餅茶。

陸羽煮茶法距今已有1200余年，茶是何種煮法？除書本簡單記載外，已無蹤可覓。我們根據《茶經》相關內容，采用山泉水、電熱能（火）、瓷飲器，經過無數次實驗發現，「復原」陸羽煮茶法和唐代茶藝要把握好三個關鍵：一是煮茶前先要烤茶，烤茶要講究遠近、茶色和時間長度，以保證餅茶香高味正。二是碾茶要適度。在烘干餅茶冷卻後，將其敲成小塊，再倒入碾缽碾碎，用籮篩選出粗細適中的茶顆粒，這樣煮出的茶湯清明，茶味醇正，不會生苦澀味。

「最重要的是煮茶時要掌握好火候，協調好茶、水、鹽三者用量的比例關系」，姚國坤說，當水溫達86攝氏度至88攝氏度發生「一沸」時，按一定比例加鹽；當水汽增加，「緣邊如湧珠連泉」的「二沸」時，舀出一瓢沸水待用，並用夾有節奏地向同一方向攪水，當中心出現旋渦時，按量放入茶葉，至茶水「騰波鼓浪」的「三沸」時，加進「二沸」時舀出的一瓢水止沸，隨即端下煮茶鍋，舀茶湯分成3至5碗。姚國坤笑著對筆者說：「此時，邊品茶，邊嘗點心，有滋有味，真是茶樂融融，唐代茶藝的精髓也即在此了。」@*

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