site logo: www.epochtimes.com

中國菜廚技大賽 回歸五大菜系正統飲食文化

曾啟明比賽時的神情。(攝影:羅瑞勳/大紀元)

人氣: 5
【字號】    
   標籤: tags:

【大紀元7月5日訊】(大紀元記者簡惠敏高雄報導)中國烹飪技藝歷史悠久,經歷代名廚承傳至今各具特色,其中以川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜東北菜影響最大,全世界中國菜廚技大賽即以這五大菜系為比賽項目。參賽者需在45分鐘內完成包括指定菜及自選菜共2道菜餚;川菜的指定菜為麻婆豆腐、魯菜為蔥燒海參、粵菜為清蒸石斑、淮揚菜為雪菜百頁毛豆、東北菜則為尖椒干豆腐。

參賽選手曾啟明以自選菜「回鍋肉片」參加川菜組比賽,這是四川首創的傳統名菜,作法是將煮過的肉品切成厚薄適中的肉片後,再經由豆瓣醬及蒜苗加以烹煮而成,是一道菜味香、醬料濃,肉片鮮美的常民佳餚。曾啟明說,愈簡單的菜餚愈能顯出功力,回鍋肉片成功與否在於刀工,肉片太厚會苦、太薄則失去嚼勁。

川菜口味之多居各大菜係之首

曾啟明表示川菜起源於四川,講究五味調和、以味為本,口味之多居各大菜係之首,烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜等數十種。特色在於取材廣泛,鮮、香、濃、醇並重,尤以麻辣口味著稱;變化精妙、菜類豐富,講究一菜一味,百菜百味,有所謂「食在中國,味在四川」。

粵菜烹調以清蒸水煮川燙為主

相較於川菜,曾啟明接著表示粵菜口味較清淡,重清鮮、爽華、脆嫩,清而不淡、油而不膩。粵菜即廣東菜,因地處雨量充沛的亞熱帶,山珍海味無所不有,蔬果食鮮四季不同,食材選料種類繁多,配料精巧細緻,烹調以清蒸水煮川燙為主。

魯菜清香味醇 精於製湯

魯菜即山東菜,在北方各地廣泛流傳,常用烹調技法有30種以上,其中爆法講究急火快炒;扒法則為魯菜獨創,味濃質爛、汁緊濃稠。特點是清香、鮮嫩、味醇而著名,十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。擅長以蔥香調味且烹煮海鮮甚有特色。

淮揚菜刀工精細堪稱一絕

淮揚菜的刀工精細,堪稱一絕,如一塊2公分後的豆腐乾能切成幾百條乾絲。淮揚菜就是今日上海菜、杭州菜、徽菜;多採用當地新鮮食材、用料少。擅長燉、燜、燒、煮,烹煮過程要求精緻細膩,口味清淡爽口、鹹甜適中、原汁原味。淮揚菜講究自然和諧,就像寫詩作畫,蘊含文化底蘊。

東北菜刀工精巧、講究火候 以燉菜為主

東北菜自古聞名全國,它包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙的烹飪菜系,不但吸取魯、川、粵菜的精華,同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝,形成了刀工精巧、講究火候、擅長杓工的特點。東北菜用料廣泛、火侯足、滋味濃郁,以燉菜為主。曾啟明說,醃製的酸菜是寒冷的東北在冬天裡不可缺少的佳餚,像酸菜白肉鍋即是常見的東北菜。

透過廚技大賽 回歸正統飲食文化

透過大賽的交流平台,與全國各地的廚技高手一起相互切磋,曾啟明不但提升視野,也對其他菜系的精髓及作法有了更深的瞭解。為了尋找最正統的烹飪技藝,曾啟明特別向老師傅請益;他說,現代許多菜系的烹煮方式都已失去原有的傳統味道,流傳至今都已經走味了;藉由廚技大賽可讓更多的年輕師傅瞭解何謂傳統的中國菜,回歸正統飲食文化。◇(http://www.dajiyuan.com)

評論