【大紀元7月5日訊】(大紀元記者簡惠敏高雄報導）中國烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚承傳至今各具特色，其中以川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜東北菜影響最大，全世界中國菜廚技大賽即以這五大菜系為比賽項目。參賽者需在45分鐘內完成包括指定菜及自選菜共2道菜餚；川菜的指定菜為麻婆豆腐、魯菜為蔥燒海參、粵菜為清蒸石斑、淮揚菜為雪菜百頁毛豆、東北菜則為尖椒干豆腐。
參賽選手曾啟明以自選菜「回鍋肉片」參加川菜組比賽，這是四川首創的傳統名菜，作法是將煮過的肉品切成厚薄適中的肉片後，再經由豆瓣醬及蒜苗加以烹煮而成，是一道菜味香、醬料濃，肉片鮮美的常民佳餚。曾啟明說，愈簡單的菜餚愈能顯出功力，回鍋肉片成功與否在於刀工，肉片太厚會苦、太薄則失去嚼勁。
川菜口味之多居各大菜係之首
曾啟明表示川菜起源於四川，講究五味調和、以味為本，口味之多居各大菜係之首，烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜等數十種。特色在於取材廣泛，鮮、香、濃、醇並重，尤以麻辣口味著稱；變化精妙、菜類豐富，講究一菜一味，百菜百味，有所謂「食在中國，味在四川」。
粵菜烹調以清蒸水煮川燙為主
相較於川菜，曾啟明接著表示粵菜口味較清淡，重清鮮、爽華、脆嫩，清而不淡、油而不膩。粵菜即廣東菜，因地處雨量充沛的亞熱帶，山珍海味無所不有，蔬果食鮮四季不同，食材選料種類繁多，配料精巧細緻，烹調以清蒸水煮川燙為主。
魯菜清香味醇 精於製湯
魯菜即山東菜，在北方各地廣泛流傳，常用烹調技法有30種以上，其中爆法講究急火快炒；扒法則為魯菜獨創，味濃質爛、汁緊濃稠。特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。擅長以蔥香調味且烹煮海鮮甚有特色。
淮揚菜刀工精細堪稱一絕
淮揚菜的刀工精細，堪稱一絕，如一塊2公分後的豆腐乾能切成幾百條乾絲。淮揚菜就是今日上海菜、杭州菜、徽菜；多採用當地新鮮食材、用料少。擅長燉、燜、燒、煮，烹煮過程要求精緻細膩，口味清淡爽口、鹹甜適中、原汁原味。淮揚菜講究自然和諧，就像寫詩作畫，蘊含文化底蘊。
東北菜刀工精巧、講究火候 以燉菜為主
東北菜自古聞名全國，它包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙的烹飪菜系，不但吸取魯、川、粵菜的精華，同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝，形成了刀工精巧、講究火候、擅長杓工的特點。東北菜用料廣泛、火侯足、滋味濃郁，以燉菜為主。曾啟明說，醃製的酸菜是寒冷的東北在冬天裡不可缺少的佳餚，像酸菜白肉鍋即是常見的東北菜。
透過廚技大賽 回歸正統飲食文化
透過大賽的交流平台，與全國各地的廚技高手一起相互切磋，曾啟明不但提升視野，也對其他菜系的精髓及作法有了更深的瞭解。為了尋找最正統的烹飪技藝，曾啟明特別向老師傅請益；他說，現代許多菜系的烹煮方式都已失去原有的傳統味道，流傳至今都已經走味了；藉由廚技大賽可讓更多的年輕師傅瞭解何謂傳統的中國菜，回歸正統飲食文化。◇(http://www.dajiyuan.com)
