潮菜名店總廚喜聞傳統重揚

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【大紀元8月18日訊】(大紀元記者李真香港報導)潮州菜屬於粵菜三大流派之一,特點味清鮮美,以擅長烹調海鮮和高貴食材見長。香港潮菜名店品潮軒董事總經理黃錫炎讚揚新唐人舉辦「全世界中國菜廚技大賽」發揚傳統飲食文化,期盼比賽能促進年輕一代的廚師認識傳統廚技,增廣見聞。

香港九龍城舊時以潮州村聞名,雖然現今多了很多東南亞美食,但仍有不少潮州菜館選址此處。由地道潮州人開設的品潮軒,開業不足10年,已獲眾多明星、食家追捧,包括莫文蔚、米雪都是座上客,連出名懂飲懂吃的肥肥沈殿霞,生前也經常光顧此店。身兼行政總廚的該店董事總經理黃錫炎聽聞新唐人電視台舉辦全世界中國菜廚技大賽發揚傳統菜式,對此倍加讚賞。

他說:「這是好消息,是對飲食界的一個推廣,比如東北菜、魯菜這些我也不太懂,希望借比賽讓更多人知道中國傳統的菜式,而且這是一個很好的機會,讓更多的人認識潮州菜的傳統飲食文化。」

出生在廣東潮汕一個大家庭的黃錫炎16歲開始學廚,和家人移民來港後,做過美心集團、潮州樓、稻香集團,靠著肯學肯幹,很快就得到一位飲食老闆賞識,開辦了品潮軒菜館,交給他和姐姐打點至今。年紀輕輕已掌管整間酒樓,他沒有驕傲自滿。每天從早上8點到市場選材,有時一直忙到凌晨兩三點,事事親力親為。他要求手下的廚師一定以廚德為先,「對自己的個人衛生,對食材的監督,要新鮮的材料,用最好的、最健康的烹調去做一個菜式,比如說少一點味精啊,讓人家健康一點,盡量油份、鹽少一點,這都是對身體很好的。」

掌廚之道在於用心

入行15年,擁有一手好廚技的他,分享掌廚之道就在於用心。「不用心做出來的效果一定不好的,功夫好的廚師,他是很享受他的做菜過程,他是很專心,可能你在他旁邊做什麼,他都不會理會的。」 而且,廚技高低不在於學廚時間長短, 「學無前後,達者為先,有些人做了幾十年是沒用的,他不用心去做,就簡單說他是沒有尊重食物,馬虎做一些東西出來,很多做了幾十年都是沒有成績的。」

談到潮州菜的特點,黃錫炎介紹潮菜味道清淡,食材的選擇從名貴的鮑參翅肚,到便宜的煎鹹魚都有。而品潮軒供應的潮州菜有過百種,其中招牌菜「紅燒翅選用的是美國舊金山進口的五洋翅,加入金華火腿、老雞、豬骨熬製而成,吃起來「啖啖翅」,特點就是濃味,軟滑、入口感軟滑。

此外還有自製醬料製作的佛手香櫞鱔球,味道酸甜爽口;由鮮蝦丸、蟹棗、涼拌海蜇、油泡帶子配成的四拼盤;營養豐富的潮式燜魚鰾、潮式凍烏頭;以及傳統甜品反沙芋等等,都盡顯廚師的用心。◇
(http://www.dajiyuan.com)

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