【大纪元5月15日报导】（中央社记者陈舜协台北15日电）川菜以香、辣、麻闻名，但菜名常引发趣谈。来台客座的大陆国宴主厨杜非表示，川菜“水煮牛肉”从头到尾都是用麻辣料腌煮，但常有外国客人“望文生义”，引发不少趣事。
杜非是土生地道的四川人，因家学渊源，16岁就在厨师父亲教导下入行，至今已21年，目前是大陆成都最大的5星级饭店行政主厨。今年初中国国务院在成都办“中国西部国际博览会”，总理温家宝在饭店设宴款待500名宾客，主厨就是杜非。
说起川菜，一般人脑中总会浮出“辣”，杜非却不认同。“川菜爱用辣，却不一定会辣”，他说，川菜讲究香、辣，“先求香，再讲辣”，而且不一定所有的辣椒都很辣。
以川厨爱用的七星椒与二荆椒为例，他说，七星椒是朝天椒的一种，辣味明显，“想要凸出辣味时，就会用到”；二荆椒肉厚子少，但熬炼成辣油却特别红，要上色时就会用得到。
杜非说，川厨常用的辣椒有40、50种，不会只用一种辣椒做菜，而且还很讲究与芝麻、肉桂等香料的搭配，与印度的咖喱一样，各家手法不一，就算是再寻常不过的麻辣豆腐，“外观都是一样的，但口味绝不会各家相同”。
川菜虽然以辣闻名，但光从菜名望文生义，还是会有踩地雷的时候，“水煮牛肉”这道名菜就常让外国观光客“中招”。
“水煮牛肉”好吃关键在麻辣汤底，除各家厨师的独门配方外，要放进锅内的牛肉必须是选自牛背的牛柳肉，进锅前要先切片，以胡椒、蛋清、辣椒粉等先腌30分钟；锅内还要放入菌菇类及能吸油的蔬菜，起锅前再加入大把的花椒粉、辣椒粉及生蒜蓉、葱花，淋上热油提味，除麻辣之外，香味更是四溢，令人食指大动。
杜非说，水煮牛肉不用水，且属麻辣，口味偏清淡的外国人却常点，等到菜上桌后看到一锅红汤，才知道大错特错。
此外，使用牛心、牛肚、牛舌、牛肉为原料的“夫妻肺片”，原料没有牛肺，会以此命名只是因为牛心等原料被切成像肺片的形状，而这道小菜在成都声名远播的主因，在于有一对摆摊夫妻调理特别好吃，因此以“夫妻肺片”为名。
“开水白菜”则是将全鸡、金华火腿蒸煮12小时得到的上汤，再反复用生肉渣清除汤的杂质，一直到清澈如水，因此以“开水”为名。
杜非表示，川菜菜式几乎每道菜都有辣椒，但还是有例外，建议不吃辣的消费者可以点开水白菜与樟茶鸭，都是费时、费工的手工菜。他提醒，“开水白菜不是开水煮白菜，可不要想错了”。
