客家猪胆肝 年节好滋味

【大纪元2011年01月13日讯】(大纪元记者王镜瑜屏东报导) 新年即将来临，在内埔老街卖了40年猪胆肝的李吕春老太太更加忙碌。趁着寒流过后的好天气，将客家传统食品“猪胆肝”拿出来曝晒，再小心翼翼的包装起来卖给顾客。

“我每天早上4点就起来弄了”，传统客家人李吕春老太太说，作猪胆肝的手艺来自阿婆(祖母)，风味独具，咸嫩回甘，有不传人的独门香气与口感。

做猪胆肝要看时节，气侯不能太热太湿，以免腐坏或阴霉，而且要选用上等粉肝，将粉肝晒干后，辅以盐巴涂抹放入瓮中，定时翻动直到猪肝表皮变皱，如同客家话说的“阿婆面”，再经过阳光曝晒后即大功告成。

最佳的制作月份为10月至12月，以过年的前后为大宗，许多客家人年节送礼，习惯会带上一份猪胆肝，也算是客家人的“肝胆相照”的表现。

如何品味猪胆肝?可先将猪胆肝以蒜头和油蒸煮，再切成薄片，佐以青蒜，啜口淡酒，即有客家人年节的“味绪”(味道)。

屏东县政府客家事务处处长曾美玲说，儿时一到年假，客家村落挨家挨户做着咸猪肉、腊肉与猪胆肝。猪胆肝切片蒸食，配上生蒜苗后风味独特，是客家人年节必备自用送礼两相宜的产品。