以往只有在韩国节日和祭祀时，才能品尝到的珍贵韩果，最近在茶屋和韩式咖啡厅也登场了。现在韩国茶屋正在逐渐增多，照此趋势，或许有一天“韩果药果”会代替咖啡厅的蛋糕。韩果中的药果目前在外国人中极有人气，就像韩国人去日本旅游归来时，购买“和果子”一样，在韩国也经常能看到外国人在百货店和机场等地购买韩果“油蜜果”的情景。
药果不掺任何食品添加剂，属于健康食品，又别具魅力。2008年由韩国农林部、京畿道与抱川市共同建立的“韩果文化博物馆”馆长金圭欣是韩果的油果、药果名人，在现今速成甜食充斥的年代，他的愿望却是有朝一日能“让世界65亿人品尝到韩果”。
金圭欣说：“我们国家有传统的祭祖风习，只要是最好的食品，都是祭桌上必不可少的美食，使用的水果也是最高档的，肉类也是最优质的，祭桌上使用的韩果也是韩国著名的权贵之家‘宗家’制作的，那是蕴含孝心的药果。”
韩果具有的“甘甜”味道，与市场销售中的甜食虽然很相似，但是利用面粉和砂糖制作的甜食与利用米粉、蜂蜜、糖浆制作的韩果实则有很大区别。金圭欣说：“西式饼干的主原料是面粉，韩果则属于农产品，大米、粳米、小麦、芝麻、紫苏、核桃、松子、花、茎、根、黄米、小米、向日葵籽、桔梗、红参等丰富的农产物都是韩果的制作原料，虽然名称叫药果，我个人认为就是药类美食。”
“现在高级药果使用的是油菜籽油或者刺槐油、大米牙油（米浆油），因此没有反式脂肪酸。使用的油也可以说是药果的发展史，在古时候使用的是豆油，没有食用油时，也有锅里干煎的情况。”
制作方法标准化
如同药果界的发明王，金圭欣30年来一路都在开发研制流通期限长的新产品。“药果起初只适用于宫廷的王室御餐桌或者宴会，后来由权贵之家宗家继承了制作方法，可以说是韩国传统食品，但是在日本侵略期间，因为当时温饱都是问题，所以停滞了一段时间，直至在6．25韩战时期韩果才再次重现。我自从与韩果工厂的女儿结婚以后，于1981年开始了药果事业，那时候虽然有开拓药果市场的想法，但是因为当时流通保管技术不发达，不到两个月就腐败变质了，特别在夏季潮湿软化得根本无法销售，后来想出了改换包装维持新鲜度的方法。”
因应百货店与机场庞大的药果销售量，金圭欣自豪于成功延长韩果的流通与保存时间，他说：“除了塑料包装外，从米芽中提炼出的γ-oryzanol成分，因为是天然抗酸化物质，延长了流通期限。从6个月的流通期限开始至1年，保管期限不等。但最重要的一点就是韩果没有添加任何防腐剂，却能有这么长的流通期限。”
金圭欣另一创举是将韩果制作方法标准化、将传统制作法机械化，他说：“曾经有人说食品是利用第六感觉（直观）制作的。但是。我认为食品产业要想发展，就需要将制作方法标准化。油果在制作过程中，需要进行多次搅拌，进行多次的精制，经过几分钟的晾干，在多少的温度中翻晾，在多少的温度中油炸，这样才会留下一定数值的糖度。要想创出完美的味道就需要这般的数值化研究。机械化的目的是为了在价格上不逊于西式饼干的价格而导入，目前已经在韩果业界普及化了。
但他强调机械化不等于不需要人力了，“机械化的部分只是反复作业部分，只使用于搅拌和自动化包装上，任何食品只以制作方法制作，不能创出最好的味道，因为还受温度及湿度等外在环境的因素的影响。我在制作韩果的过程中，是从开始到结束，都直接作业。”
透过“韩果文化教育馆”开设的为期4个月培训课程，金圭欣悉数传授他个人的数值化制作法，不吝于全部技术传授出去，他说：“我个人是以不断开发崭新产品为宗旨的人，添加百年草或者绿茶等崭新材料，开发更健康的食品，或者开发出符合外国人和新一代年轻人口味的添加巧克力等的食品。”
金圭欣说，现在因为技术发达了流通期限延长了，过程也机械化，所以在广泛普及，全国共有600多个制作厂家，市场销售额也约达1,500亿韩元以上。
特色与内涵
当今泡菜和拌饭等韩食已成为风靡世界的韩国特色食物，金圭欣指出，韩果要想世界化恰好要先固守“本土化”。他说：“要反映出本地人特殊的味道、包装、外形、价格。以米饭为主食的国家很多，但是只有我国拥有‘锅巴’，都有自己拥有的口味，所以本地化就很必要，各国间开展饮食文化交流活动或学术大会也很必要。”
他认为品尝药果和品尝西式饼干最大的不同在于“内涵”。“药果是蕴含‘深刻含义的饼干’，药果上镶刻的乌龟，象征长寿，还镶刻‘福’字和‘康’字等，寓意吉祥。药果与茶一同食用比较好，如果精通茶道，可以更有风格的食用。”
韩果从古代到现在
文化形成到一定时间后，就会发生变化，失去原有意义了。这时候人们会经常说“不忘初心”，韩果目前以“健康食品”在市场销售，那么韩果的出发点是什么呢？是健康食品吗？
在韩国高丽时代的古书《国记首露王朝篇》中记载，在没有水果的冬季，利用“韩果”替代了祭桌上的水果缺憾，起初“韩果”的名称是“造果”，就是制作的水果的意思，为了表达子孙们孝心，在没有水果的情况下，制作“韩果”替代了冬季祭桌上没有的水果。
开始出于子孙孝心制作的药果，因其特殊的美味，消费及需求也逐渐增加，新罗时代随着茶文化的发达，开始与韩果一同食用。高丽时代因为将佛教定为国教，不食肉食，因此在国家大型活动中，韩果得到了广泛使用和普及。在朝鲜时代，药果在宫廷及一般家庭中，也成为了活动庆宴中的必备食品，种类也达到了254种，一直流传至今。
称作药果的油蜜果，以制作材料和特殊美味，一直以来，是最受珍惜的药果。油果是制作程序最繁杂的药果，需将面团发酵，并将面团搅拌，现在已经用机械进行搅拌。开拓这一领域的金圭欣馆长于2005年被指定为油果、药果名人。
馓子现在在祭桌上普遍使用，古代是在女儿婚嫁时，制作成各种颜色的馓子，是送给亲家的珍贵礼物。
此外还有羌钉是利用糯米粉油炸制作的，有豆羌钉、松花羌钉、桂皮羌钉、芝麻羌钉等多种。还有将各种谷类及坚果类，与糖浆搅拌、凝固后，才切块的糖浆羌钉。
茶食是将谷类面粉制作成面团后，在茶食板上制作成韩果的食品，有各种不同形状的各类颜色茶食，黄色的松花茶食、黑芝麻茶食、褐色、绿色豆茶食、五味子茶食等。在古代人们互相赠送茶食，互相祈愿幸福平安。
还有只有夏季才享用的韩果，就叫正果，是将各种农产物，与蜂蜜及糖浆进行调制的食品，在夏季帮助人们补充糖分。水果、生姜、莲藕、胡萝卜、人参茎、根等都是正果的制作原料，“韩果的材料就是农产物”的话，一点也不为过。
－－转自新纪元２４３期
