【大纪元2011年07月15日讯】(大纪元记者李成俊编译报导)油几乎是烹调时餐餐必备的重要食材，由于它的用量不多，许多人会不自觉的忽略它的重要性，这也往往成为导致慢性疾病的诱因之一。事实上，每种油都有其不同的营养成分与所适合的烹调方式，选择适合的油，不仅能为健康把关，更是食物好吃与否的关键要素之一。
那么市面上的油品种类琳琅满目，究竟该如何选择呢？美国专业健康杂志《Diabetes Forecast》提供了以下用油时应注意的地方与使用的技巧。
制造过程的不同
对于初使用者而言，制油过程的不同是必须考虑的因素。有些油是种子经由溶剂与高温萃取改变其化学构造而提炼出来的。其他的则由低温（低于120度）冷压炼制而成。举例来说，玉米油就是高温萃取；而亚麻仁油（Flaxseed Oil）和特级纯处女橄榄油（extra virgin olive oil）则否。
无论利用手工或化学方式，一旦油被压榨出来后，就进入了精炼的阶段了。经过愈多道手续处理，油的发烟点（让油开始冒烟的温度，又称smoke point）就愈高。高发烟点的油（如：葵花油、红花油及花生油）因耐高温所以适合酥炸或嫩煎。而低烟点的油（如：亚麻仁油、特级橄榄油以及许多核果油）就适合低温食物的处理。有一些经过手工压榨的食用油则最适合使用于拌沙拉或做沾酱等非加热的食物。
营养成分大不同
达拉斯营养师柏勒金（Robin Plotkin）表示：“产品纯净度会影响到营养的差异。过程中愈少的处理，对身体愈好。”另一个要素则为油脂形式与油脂含量。
有些烹调油含高饱和脂肪（saturated fat）。这会让体内坏胆固醇（LDL）含量提升，进而增加心血管疾病和中风的风险。棕榈油和棕榈仁油（Palm Kernel Oil）的饱和脂肪含量相当高，因此应尽量避免食用。而椰子油（Coconut oil）则饱和脂肪含量最高
比较好的选择是单元不饱和脂肪（monounsaturated fat），它可以降低血液中的胆固醇和三酸甘油脂（triglycerides）含量。柏勒金表示：“单元不饱和脂肪是我们较推荐给罹患心脏病患或者高危险群的人的选择。菜籽油（Canola oil）、橄榄油和花生油的单元不饱和脂肪含量最多。
各类油品使用技巧
＊菜籽油：有中性香味，适宜高温烹调，无论是酥炸、嫩煎或烘焙都适宜。
＊花生油：能增添核果香气；也适合高温烹调，与亚洲酱料混合翻炒，口味更是独特。
＊橄榄油：特级纯处女冷压橄榄油没有经过化学处理，风味比其他种类的橄榄油更香，当然价格也更贵。适合于低温烹调、拌沙拉或者淋在烹调好的鱼和鸡肉上。
标签上没有“纯处女冷压”（virgin）或特级纯处女(extra virgin)的橄榄油经过其他处理，因此味道较淡，也较适合高温油炸。
＊亚麻仁油：是摄取omega-3脂肪酸的首选。冷温食用更宜。柏勒金提到：含有omega-3脂肪酸的多元不饱和脂肪在高温环境下很容易氧化。为了维持营养价值，使用在沙拉、沾酱或者淋在烹调好的鱼肉上是不错的选择。
＊核桃油：富含omega-3脂肪酸外，也有淡淡的坚果味，适合做沙拉、沾酱或提味。
＊葵花油：是理想的炒菜油，因为它耐高温且味道不明显，不会抢走蔬菜的风味，因此用途相当广。
＊红花油：有淡淡的香气也有高的发烟点。因此作为酥炸和嫩煎是不错的选择。
＊葡萄籽油：是高温烹调的另一种选择。味道中性，适合大多数的食材。
＊未精炼的芝麻油：口味较重，是酱料和调味的好帮手。而精炼过的芝麻油则适合高温热炒。
＊玉米油：味道中性，适合高温烹调。虽然其为多元不饱和脂肪，但通常都是精炼过的。
油品的选择与保存
营养师表示：在选择及使用食用油时，除了注意脂肪酸组成的比例外，最好能注意以下要领：
＊注意生产日期或有效期限。尽量选择刚出厂、颜色较浅、清澈透明的油，购买后应置于低温阴凉处保存。
＊避免长时间高温烹调。
＊不要固定吃一种油，脂肪酸均衡摄取更重要。
＊控制油脂总食用量。
罗格．莱尔建议：“一旦油打开后，以6个月内用完为佳，并应远离高温和曝晒环境，以免使油变质。而等级较高的油品（如核仁油）则可保存于冰箱以延长其保存期限。”
尽管来源不同，一大汤匙的油还是富含大约120卡路里的热量。因此使用时应留心于计量问题，以免在不知不觉中吃进过多的热量与脂肪。
