【大紀元2011年07月15日訊】(大紀元記者李成俊編譯報導)油幾乎是烹調時餐餐必備的重要食材，由於它的用量不多，許多人會不自覺的忽略它的重要性，這也往往成為導致慢性疾病的誘因之一。事實上，每種油都有其不同的營養成份與所適合的烹調方式，選擇適合的油，不僅能為健康把關，更是食物好吃與否的關鍵要素之一。
那麼市面上的油品種類琳瑯滿目，究竟該如何選擇呢？美國專業健康雜誌《Diabetes Forecast》提供了以下用油時應注意的地方與使用的技巧。
製造過程的不同
對於初使用者而言，製油過程的不同是必須考慮的因素。有些油是種子經由溶劑與高溫萃取改變其化學構造而提煉出來的。其他的則由低溫（低於120度）冷壓煉製而成。舉例來說，玉米油就是高溫萃取；而亞麻仁油（Flaxseed Oil）和特級純處女橄欖油（extra virgin olive oil）則否。
無論利用手工或化學方式，一旦油被壓搾出來後，就進入了精煉的階段了。經過愈多道手續處理，油的發煙點（讓油開始冒煙的溫度，又稱smoke point）就愈高。高發煙點的油（如：葵花油、紅花油及花生油）因耐高溫所以適合酥炸或嫩煎。而低煙點的油（如：亞麻仁油、特級橄欖油以及許多核果油）就適合低溫食物的處理。有一些經過手工壓搾的食用油則最適合使用於拌沙拉或做沾醬等非加熱的食物。
營養成份大不同
達拉斯營養師柏勒金（Robin Plotkin）表示：「產品純淨度會影響到營養的差異。過程中愈少的處理，對身體愈好。」另一個要素則為油脂形式與油脂含量。
有些烹調油含高飽和脂肪（saturated fat）。這會讓體內壞膽固醇（LDL）含量提升，進而增加心血管疾病和中風的風險。棕櫚油和棕櫚仁油（Palm Kernel Oil）的飽和脂肪含量相當高，因此應儘量避免食用。而椰子油（Coconut oil）則飽和脂肪含量最高
比較好的選擇是單元不飽和脂肪（monounsaturated fat），它可以降低血液中的膽固醇和三酸甘油脂（triglycerides）含量。柏勒金表示：「單元不飽和脂肪是我們較推薦給罹患心臟病患或者高危險群的人的選擇。菜籽油（Canola oil）、橄欖油和花生油的單元不飽和脂肪含量最多。
各類油品使用技巧
＊菜籽油：有中性香味，適宜高溫烹調，無論是酥炸、嫩煎或烘焙都適宜。
＊花生油：能增添核果香氣；也適合高溫烹調，與亞洲醬料混合翻炒，口味更是獨特。
＊橄欖油：特級純處女冷壓橄欖油沒有經過化學處理，風味比其他種類的橄欖油更香，當然價格也更貴。適合於低溫烹調、拌沙拉或者淋在烹調好的魚和雞肉上。
標籤上沒有「純處女冷壓」（virgin）或特級純處女(extra virgin)的橄欖油經過其他處理，因此味道較淡，也較適合高溫油炸。
＊亞麻仁油：是攝取omega-3脂肪酸的首選。冷溫食用更宜。柏勒金提到：含有omega-3脂肪酸的多元不飽和脂肪在高溫環境下很容易氧化。為了維持營養價值，使用在沙拉、沾醬或者淋在烹調好的魚肉上是不錯的選擇。
＊核桃油：富含omega-3脂肪酸外，也有淡淡的堅果味，適合做沙拉、沾醬或提味。
＊葵花油：是理想的炒菜油，因為它耐高溫且味道不明顯，不會搶走蔬菜的風味，因此用途相當廣。
＊紅花油：有淡淡的香氣也有高的發煙點。因此作為酥炸和嫩煎是不錯的選擇。
＊葡萄籽油：是高溫烹調的另一種選擇。味道中性，適合大多數的食材。
＊未精煉的芝麻油：口味較重，是醬料和調味的好幫手。而精煉過的芝麻油則適合高溫熱炒。
＊玉米油：味道中性，適合高溫烹調。雖然其為多元不飽和脂肪，但通常都是精煉過的。
油品的選擇與保存
營養師表示：在選擇及使用食用油時，除了注意脂肪酸組成的比例外，最好能注意以下要領：
＊注意生產日期或有效期限。儘量選擇剛出廠、顏色較淺、清澈透明的油，購買後應置於低溫陰涼處保存。
＊避免長時間高溫烹調。
＊不要固定吃一種油，脂肪酸均衡攝取更重要。
＊控制油脂總食用量。
羅格．萊爾建議：「一旦油打開後，以6個月內用完為佳，並應遠離高溫和曝曬環境，以免使油變質。而等級較高的油品（如核仁油）則可保存於冰箱以延長其保存期限。」
儘管來源不同，一大湯匙的油還是富含大約120卡路里的熱量。因此使用時應留心於計量問題，以免在不知不覺中吃進過多的熱量與脂肪。
