名厨平民菜单出炉了(五)

【大纪元2013年10月07日讯】位于法国东部的弗朗甚-孔泰大区(Franche-Comté)与瑞士分享250公里的国境线。大区内拥有孚日山脉、汝拉山脉、众多湖泊与瀑布，风景秀美，空气清新，是绝佳的自然名胜景点。以孔泰命名的乳酪深受法国人喜爱，今天就给大家介绍一道由来自这个大区的名厨Jean-Paul Jeunet为今年美食节特地创制的食谱–由黄葡萄酒醋调味和新鲜核桃装饰的苹果塔，它的主要食材之一就是孔泰乳酪。

菜谱的法语原文链接：http://www.fete-gastronomie.fr/en/news-detail/62/

这道菜的食材分成四个部分，份量为六人份：

1. 苹果果冻：25厘升清苹果汁，10 厘升黄葡萄酒，1咖啡杓的姜黄，8张明胶。

2. 苹果塔：500克青苹果，8厘升橄榄油，300克孔泰乳酪，30克切碎的葱，30克长条葱。

3. 香料装饰：150克鲜核桃仁，4厘升榛子油，20克切碎的火葱，10克蒜茸（保留 1汤匙蒜茸给调味醋汁用）。

4. 醋汁：4厘升黄葡萄酒醋，8厘升鸡汁，姜黄粉，1汤匙新鲜核桃仁。

这道菜的烹饪步骤有六步：

1. 苹果果冻：把明胶放入清苹果汁和温度很低的黄葡萄酒中，静置半小时。取出明胶，把苹果汁和黄葡萄酒混合液煮沸，关掉火后，加入姜黄和明胶。加盐和胡椒，并把杂质过滤掉。在长15厘米、宽7厘米宽的陶罐底部铺上双层保鲜膜。把果冻倒入陶罐，到大约0.5厘米高度为止。剩下的果冻在下一步骤中用。把陶罐放入冰箱冷藏。

2. 苹果塔材料准备：把孔泰乳酪切成5毫米厚的片状。把苹果切成5毫米的薄片状，并在橄榄油中煎至微黄，放置一边。

3. 香料准备：在平底锅中加热榛子油，煸炒火葱、蒜茸、鲜核桃仁和姜黄粉，倒入剩下的果冻，最后加入切碎的葱。

4. 苹果塔：在陶罐中交替组层：苹果片、孔泰乳酪片、鲜核桃仁与果冻香料，每两层之间放长条葱。在冰箱中冷却3小时。用热刀切片。

5. 醋汁：将鸡汁浓缩成一半，倒入黄葡萄酒醋，加蒜茸、盐和姜黄粉调味，再加1汤匙新鲜核桃仁。如果有必要，添加榛子油。

6. 装盘修饰：在黄酒醋汁浸过的几株香草。

温馨提示：

在理想的情况下，这个菜肴可以在前一天准备。它既可以在夏天作冷盆，又可以代替奶酪。@

（责任编辑：德龙）