名厨平民菜单出炉了(三)

法国勃艮第名厨Philippe Augé的食谱——意大利烩饭 文/方慧

方慧

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【大纪元2013年09月20日讯】法国美食是兼纳包容的,它随着时代的发展和外国饮食的引进而吸纳更多元素,继而将其内化成法国美食的一部分。早在十六世纪,当佛罗伦萨的凯瑟琳.德.美第奇(亨利二世的王后和随后3个国王的母亲)嫁入法国王室时,她带了整批的厨师、器材和烹调技术,将意大利文艺复兴时期的美食完整地带入了法国。笔者无从考证意大利烩饭是何时被法国人接纳的,但可以肯定的是在今天的法国“Risotto”几乎是人人皆知。意大利烩饭是一道用高汤把米粒煮成奶油般浓郁质地的意大利经典料理。

今天就给大家介绍这道由法国国宝级美食大师Alain Ducasse的高徒、来自法国勃艮第地区的米其林星级名厨Philippe Augé,为今年美食特地创制的食谱—添加青蛙腿和勃艮第蜗牛的意大利烩饭。

这道菜的食材分成六个部分,份量为四人份。

1. 饭的部分:250克意大利米,0.005厘升(cl)橄榄油,1瓣大蒜,1个洋葱头,10厘升(cl)白葡萄酒,1升鸡汤,0.05克黄油,150克帕马森乳酪(Parmesan),0.040升打成蓬松状的鲜奶油。

2. 青蛙腿的部分:500克青蛙腿,一瓣大蒜,2个洋葱头,0.25升白葡萄酒。

3. 蜗牛的部分:32只勃艮第蜗牛,0.1克黄油,3瓣大蒜,1束香芹。

4. 250克菠菜。

5. 大蒜肉汁的部分:一只大蒜头,2个葱头,0.5升白葡萄酒,0.25升青蛙肉汁(从第二步中得到),0.025升鸡汤,0.5升液状鲜奶油。

6. 最后装盘的部分:刨几小块帕马森乳酪和一点橄榄油。

这道菜的烹饪步骤有六步:

1. 把切碎的洋葱和大蒜放入橄榄油中炒,加意大利米和洋葱用小火一起炒,倒入白葡萄酒和鸡汤,让米在汤汁中慢滚17分钟。当米饭煮熟并呈黏性时,加入黄油和帕马森乳酪。

2. 把青蛙腿、大蒜、葱头、盐和胡椒粉放入白葡萄酒中加盖煮,煮熟后去骨。

3. 把蜗牛放入黄油和大蒜及香芹一起炒,再加盐和胡椒粉调味。

4. 把菠菜放入盐开水中汆烫一下,然后让它冷却。之后再去水并把它捣成糊状,和米饭搅和在一起。

5. 大蒜肉汁:先把大蒜在沸水中烫三次,把切碎的葱头放入橄榄油中炒,加入烫过的大蒜,倒入白葡萄酒,在锅中点火(注:因白葡萄酒中有酒精,点火后会有小火焰,酒精消耗完,火焰就自然灭了,不过这一步有点危险,免了它也无妨,虽然少了这一步就不是地道法式了,但安全比味蕾更重要),添加青蛙肉汁和鸡汤,等到汤汁蒸发掉1/3后,加液状鲜奶油,煮20分钟,最后加盐和胡椒粉调味。

6. 装盘:将米饭放底部,上面盖青蛙腿肉和蜗牛,把大蒜肉汁浇在上面,最后加上帕马森乳酪块,淋上橄榄油。

大家可以亲手试试烹饪这道精细讲究的意大利烩饭。不过正宗的意大利烩饭中的米通常是只有六七成熟的夹生饭,这种口味很难让习惯于熟烂米饭的亚洲人接受,那我们不妨把米饭煮得久一点。

法文原文连接:http://www.fete-gastronomie.fr/fr/actualite/59/。

(责任编辑:德龙)

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