名廚平民菜單出爐了(三)

法國勃艮第名廚Philippe Augé的食譜——意大利燴飯 文/方慧

方慧

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【大紀元2013年09月20日訊】法國美食是兼納包容的,它隨著時代的發展和外國飲食的引進而吸納更多元素,繼而將其內化成法國美食的一部份。早在十六世紀,當佛羅倫薩的凱瑟琳.德.美第奇(亨利二世的王后和隨後3個國王的母親)嫁入法國王室時,她帶了整批的廚師、器材和烹調技術,將意大利文藝復興時期的美食完整地帶入了法國。筆者無從考證意大利燴飯是何時被法國人接納的,但可以肯定的是在今天的法國「Risotto」幾乎是人人皆知。意大利燴飯是一道用高湯把米粒煮成奶油般濃郁質地的意大利經典料理。

今天就給大家介紹這道由法國國寶級美食大師Alain Ducasse的高徒、來自法國勃艮第地區的米其林星級名廚Philippe Augé,為今年美食特地創製的食譜—添加青蛙腿和勃艮第蝸牛的意大利燴飯。

這道菜的食材分成六個部份,份量為四人份。

1. 飯的部份:250克意大利米,0.005厘升(cl)橄欖油,1瓣大蒜,1個洋蔥頭,10厘升(cl)白葡萄酒,1升雞湯,0.05克黃油,150克帕馬森乳酪(Parmesan),0.040升打成蓬鬆狀的鮮奶油。

2. 青蛙腿的部份:500克青蛙腿,一瓣大蒜,2個洋蔥頭,0.25升白葡萄酒。

3. 蝸牛的部份:32只勃艮第蝸牛,0.1克黃油,3瓣大蒜,1束香芹。

4. 250克菠菜。

5. 大蒜肉汁的部份:一隻大蒜頭,2個蔥頭,0.5升白葡萄酒,0.25升青蛙肉汁(從第二步中得到),0.025升雞湯,0.5升液狀鮮奶油。

6. 最後裝盤的部份:刨幾小塊帕馬森乳酪和一點橄欖油。

這道菜的烹飪步驟有六步:

1. 把切碎的洋蔥和大蒜放入橄欖油中炒,加意大利米和洋蔥用小火一起炒,倒入白葡萄酒和雞湯,讓米在湯汁中慢滾17分鐘。當米飯煮熟並呈黏性時,加入黃油和帕馬森乳酪。

2. 把青蛙腿、大蒜、蔥頭、鹽和胡椒粉放入白葡萄酒中加蓋煮,煮熟後去骨。

3. 把蝸牛放入黃油和大蒜及香芹一起炒,再加鹽和胡椒粉調味。

4. 把菠菜放入鹽開水中汆燙一下,然後讓它冷卻。之後再去水並把它搗成糊狀,和米飯攪和在一起。

5. 大蒜肉汁:先把大蒜在沸水中燙三次,把切碎的蔥頭放入橄欖油中炒,加入燙過的大蒜,倒入白葡萄酒,在鍋中點火(註:因白葡萄酒中有酒精,點火後會有小火焰,酒精消耗完,火焰就自然滅了,不過這一步有點危險,免了它也無妨,雖然少了這一步就不是地道法式了,但安全比味蕾更重要),添加青蛙肉汁和雞湯,等到湯汁蒸發掉1/3後,加液狀鮮奶油,煮20分鐘,最後加鹽和胡椒粉調味。

6. 裝盤:將米飯放底部,上面蓋青蛙腿肉和蝸牛,把大蒜肉汁澆在上面,最後加上帕馬森乳酪塊,淋上橄欖油。

大家可以親手試試烹飪這道精細講究的意大利燴飯。不過正宗的意大利燴飯中的米通常是只有六七成熟的夾生飯,這種口味很難讓習慣於熟爛米飯的亞洲人接受,那我們不妨把米飯煮得久一點。

法文原文連接:http://www.fete-gastronomie.fr/fr/actualite/59/。

(責任編輯:德龍)

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