名廚平民菜單出爐了(五)

法國弗朗甚-孔泰名廚Jean-Paul Jeunet的食譜——蘋果塔 文/方慧

文/方慧

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【大紀元2013年10月07日訊】位於法國東部的弗朗甚-孔泰大區(Franche-Comté)與瑞士分享250公里的國境線。大區內擁有孚日山脈、汝拉山脈、眾多湖泊與瀑布,風景秀美,空氣清新,是絕佳的自然名勝景點。以孔泰命名的乳酪深受法國人喜愛,今天就給大家介紹一道由來自這個大區的名廚Jean-Paul Jeunet為今年美食特地創製的食譜–由黃葡萄酒醋調味和新鮮核桃裝飾的蘋果塔,它的主要食材之一就是孔泰乳酪。

菜譜的法語原文鏈接:http://www.fete-gastronomie.fr/en/news-detail/62/

這道菜的食材分成四個部份,份量為六人份:

1. 蘋果果凍:25厘升清蘋果汁,10 厘升黃葡萄酒,1咖啡杓的薑黃,8張明膠。

2. 蘋果塔:500克青蘋果,8厘升橄欖油,300克孔泰乳酪,30克切碎的蔥,30克長條蔥。

3. 香料裝飾:150克鮮核桃仁,4厘升榛子油,20克切碎的火蔥,10克蒜茸(保留 1湯匙蒜茸給調味醋汁用)。

4. 醋汁:4厘升黃葡萄酒醋,8厘升雞汁,薑黃粉,1湯匙新鮮核桃仁。

這道菜的烹飪步驟有六步:

1. 蘋果果凍:把明膠放入清蘋果汁和溫度很低的黃葡萄酒中,靜置半小時。取出明膠,把蘋果汁和黃葡萄酒混合液煮沸,關掉火後,加入薑黃和明膠。加鹽和胡椒,並把雜質過濾掉。在長15厘米、寬7厘米寬的陶罐底部鋪上雙層保鮮膜。把果凍倒入陶罐,到大約0.5厘米高度為止。剩下的果凍在下一步驟中用。把陶罐放入冰箱冷藏。

2. 蘋果塔材料準備:把孔泰乳酪切成5毫米厚的片狀。把蘋果切成5毫米的薄片狀,並在橄欖油中煎至微黃,放置一邊。

3. 香料準備:在平底鍋中加熱榛子油,煸炒火蔥、蒜茸、鮮核桃仁和薑黃粉,倒入剩下的果凍,最後加入切碎的蔥。

4. 蘋果塔:在陶罐中交替組層:蘋果片、孔泰乳酪片、鮮核桃仁與果凍香料,每兩層之間放長條蔥。在冰箱中冷卻3小時。用熱刀切片。

5. 醋汁:將雞汁濃縮成一半,倒入黃葡萄酒醋,加蒜茸、鹽和薑黃粉調味,再加1湯匙新鮮核桃仁。如果有必要,添加榛子油。

6. 裝盤修飾:在黃酒醋汁浸過的幾株香草。

溫馨提示:

在理想的情況下,這個菜餚可以在前一天準備。它既可以在夏天作冷盆,又可以代替奶酪。@

(責任編輯:德龍)

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