名廚平民菜單出爐了(五)

【大紀元2013年10月07日訊】位於法國東部的弗朗甚-孔泰大區(Franche-Comté)與瑞士分享250公里的國境線。大區內擁有孚日山脈、汝拉山脈、眾多湖泊與瀑布，風景秀美，空氣清新，是絕佳的自然名勝景點。以孔泰命名的乳酪深受法國人喜愛，今天就給大家介紹一道由來自這個大區的名廚Jean-Paul Jeunet為今年美食節特地創製的食譜–由黃葡萄酒醋調味和新鮮核桃裝飾的蘋果塔，它的主要食材之一就是孔泰乳酪。

菜譜的法語原文鏈接：http://www.fete-gastronomie.fr/en/news-detail/62/

這道菜的食材分成四個部份，份量為六人份：

1. 蘋果果凍：25厘升清蘋果汁，10 厘升黃葡萄酒，1咖啡杓的薑黃，8張明膠。

2. 蘋果塔：500克青蘋果，8厘升橄欖油，300克孔泰乳酪，30克切碎的蔥，30克長條蔥。

3. 香料裝飾：150克鮮核桃仁，4厘升榛子油，20克切碎的火蔥，10克蒜茸（保留 1湯匙蒜茸給調味醋汁用）。

4. 醋汁：4厘升黃葡萄酒醋，8厘升雞汁，薑黃粉，1湯匙新鮮核桃仁。

這道菜的烹飪步驟有六步：

1. 蘋果果凍：把明膠放入清蘋果汁和溫度很低的黃葡萄酒中，靜置半小時。取出明膠，把蘋果汁和黃葡萄酒混合液煮沸，關掉火後，加入薑黃和明膠。加鹽和胡椒，並把雜質過濾掉。在長15厘米、寬7厘米寬的陶罐底部鋪上雙層保鮮膜。把果凍倒入陶罐，到大約0.5厘米高度為止。剩下的果凍在下一步驟中用。把陶罐放入冰箱冷藏。

2. 蘋果塔材料準備：把孔泰乳酪切成5毫米厚的片狀。把蘋果切成5毫米的薄片狀，並在橄欖油中煎至微黃，放置一邊。

3. 香料準備：在平底鍋中加熱榛子油，煸炒火蔥、蒜茸、鮮核桃仁和薑黃粉，倒入剩下的果凍，最後加入切碎的蔥。

4. 蘋果塔：在陶罐中交替組層：蘋果片、孔泰乳酪片、鮮核桃仁與果凍香料，每兩層之間放長條蔥。在冰箱中冷卻3小時。用熱刀切片。

5. 醋汁：將雞汁濃縮成一半，倒入黃葡萄酒醋，加蒜茸、鹽和薑黃粉調味，再加1湯匙新鮮核桃仁。如果有必要，添加榛子油。

6. 裝盤修飾：在黃酒醋汁浸過的幾株香草。

溫馨提示：

在理想的情況下，這個菜餚可以在前一天準備。它既可以在夏天作冷盆，又可以代替奶酪。@

（責任編輯：德龍）