台湾“鼎泰丰”成就华人餐饮传奇

钟元台湾台北
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【大纪元2014年08月01日讯】(大纪元记者钟元台湾台北报导)国际知名餐饮品牌鼎泰丰以小笼包闻名,虽然顾客大排长龙但等1、2小时也不介意,连好莱坞明星汤姆克鲁斯、NBA明星球员来台都要来这里吃饭。曾被《纽约时报》评选为全球十大特色餐厅的“鼎泰丰”董事长杨纪华日前出版新书,他接受记者采访表示:“父亲教育要重‘诚信’,实实在在、本本分分地去做。”

坚守诚信,绝不为了赚钱,卖出不好的东西

《鼎泰丰.有温度的完美》新书发表会日前在台北举行,“鼎泰丰”董事长杨纪华与创办人父亲杨秉彝均出席记者会。中国山西省出生的杨秉彝是1948年夏天在国共内战时期,毅然决然地坐上“花莲号”来台。1958年“鼎泰丰”油行成立,1972年油行兼卖小笼包,后来转型成小吃店,也就是现今的“鼎泰丰”信义店。

杨秉彝与台湾本省客家人太太赖盆妹自行创业的“鼎泰丰”店名起源于“鼎美”与“恒泰丰”,以纪念他们向“鼎美”油行批发进货,并感谢老东家“恒泰丰”油行夫妇10多年的照顾之情,杨秉彝因工作勤快且为人忠厚老实,故为老东家所赏识委以重任。

杨纪华从小看着父母亲做油行生意,对于“坚守诚信,绝不为了赚钱,卖出不好的东西;不该拿的钱,一分一毫都不能拿”的经营哲学深植于心。他从小听父母说到大的一句话:“客人相信我们,才买我们的东西,我们自己不吃的,绝不能卖给客人。”

“鼎泰丰”秉持做给自己及家人吃的要求,让店内出现好多一脉相承的“家族客”。很多人从小跟着爸妈来吃,长大结婚生子后,再带自己的孩子来吃,一个家族三、四代被养成“鼎泰丰胃”。

杨纪华订定“鼎泰丰”“黄金18折”小笼包

杨纪华接班“鼎泰丰”后,2001年当时还只有1家店,他每天早上拿着保全卡到信义店开门,晚上下班会先到5楼,逐层检查水电开关,设定好保全,最后一个离开店里。开了第二家店后,他把守门员的责任交接给主管,开始有时间思考与学习如何让“鼎泰丰”做得更好,持续至今从无间断。“我从店的守门人,变成品牌的守门人,责任倍增,更加体会到品牌得来不易的道理。”

“鼎泰丰”目前在台共有9家店,平日一天约1万多名客人上门,假日时可高达2万人,遇上连续假期,各家店几乎没有离峰时间,等候超过1小时司空见惯。根据观光局统计,2013年的来台外籍旅客超过410万人次,保守估算,其中约有33%的来台外籍旅客曾到“鼎泰丰”用餐。

“鼎泰丰”远近驰名的“黄金18折”小笼包,是杨纪华带着师傅们把经验化成数字,订出剂子(面团揉成长条后再分块的小面团)5公克,擀皮直径6.5公分,内馅16公克、黄金比例18折的标准,生产出鲜肉(猪肉)、鸡肉、蟹粉、丝瓜虾仁、松露、豆沙、芋泥等小笼包。调味沾酱也讲究,酱醋1比3的黄金比例,是杨家精心研制的功夫。

杨纪华视员工如家人教导诚信的品格

“鼎泰丰”卖的美食有小笼包、元盅鸡汤、虾仁炒饭、青菜、红油抄手、牛肉面、蒸饺、煎饺、粽子、赤豆松糕、酸辣汤等。从台湾一间小吃店到在全球10多个国家超过百家分店,而且几乎每家分店都有客人大排长龙现象。

2013年9月美国有线电视新闻网(CNN)评选出全球20家对旅客而言最赞的连锁企业,缔造华人世界小笼包传奇的“鼎泰丰”,打败麦当劳、星巴克、摩斯汉堡、肯德基等国际知名连锁店,获得第二名殊荣。作为高品质的服务业,“鼎泰丰”非常重视个人仪态,把每位员工都视为公司品牌形象的代言人。

杨纪华以父母对待孩子的心情,教导人才技能,也教养他们的气质,从个人卫生习惯到外表仪态,在外行为举止都纳入管理,更推及各层级主管,要他们如兄姐般对待比自己年纪小的组员,以自家长辈那样的态度尊重年长者。

他重视诚信的品格,要员工对自己诚实,在公司视讯会议上常提醒:“对就是对,错就是错,如果是我们的过失,第一时间就要承认”、“知道就说知道,不知道就说等会再去确认。”

“鼎泰丰”餐饮组曾姓女员工分享,有次为客人上菜,不小心碰到桌上的杯口,虽然当时客人正在聊天,没注意到,但她马上更换一杯新茶,并向疑惑的客人道歉与说明,结果那位客人大力赞赏:“‘鼎泰丰’的训练真的很好耶!你没有主动说,我们也不知道,真是不简单!”

杨纪华也常对员工说:“不用怕客诉,要勇于面对,也要感谢客人帮我们发现问题,这是一个改善的好机会,找出根本解决之道,避免下次或其他人再犯相同的错误。”他认为,为什么我们能够持续地更进步?是因为我们对客诉的重视与随时检讨的态度。

“鼎泰丰”薪资与奖金超出业界高标许多,人资部经理以2013年为例,若加上员工奖金与分红,人事成本占52%。“杨先生每年都要我们调薪,他比员工还关心升迁进度,常问为什么某某某还没升迁,该升了吧!”

公益平台基金会董事长严长寿表示,有句话说:“财聚人散,财散人聚。”显然杨纪华始终谨守着“财散人聚”的道理,他对员工非常宽厚,所给待遇很大方,而且总是像亲人般地对待员工;另一方面,他对品质也非常地坚持执著,老早有人劝他要做连锁店,“我也曾劝过他,当时他一直认为自己还不够成熟而未予接受,这证明他并不贪心。我亲眼见证杨纪华具备有中国传统商家的美德,一种忠厚老实、童叟无欺的态度。”

(责任编辑:李晓清)

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