【大纪元2015年03月01日讯】图/文 阮公子
为了研酒取材，在家吃饭时，我总会开一瓶酒来品试。某一个晚上，大儿子问我为何选那瓶酒，我解说一番后，还加一句：“喝什么酒，很多时候得视情况而定！”这此说似乎是太笼统吧，但却是专实！
购酒不难，要达到美妙的酒肴配享受层次，则是学问加经验。从要求严格品味工整的角度来看，事前要考虑的是多方面的，须了解清楚后方可决定选配什么酒。然则过分执着追求苛峻的话，倒变成工序功课，反而会影响到酒肴享受的乐趣。所以平日在家选喝下饭酒，不妨宽缓一点，无须太刻意，留在特别饭聚及贺庆场合时才认真去挑选酒目吧。
但在餐厅花钱吃喝，情况则不一样。加倍收费的酒价是决定选择酒目的主因，所以对酒目有些儿认识，知道也认同什么是可接受的价格绝对有帮助。一旦决定了准备花在酒上的消费数字后再去挑酒总是较适当。大部分的餐馆都有餐饮酒牌，却不一定与餐目配合。不少西餐厅中必有一两名对酒有深入认识的员工，很多时候包括厨师在内。其中原因倒非常明显，倒一杯或开一瓶酒赚得的利润较煮一份餐是大许多。
然而说得容易做到却难！设计一份好的餐饮酒牌，不是随便可凑合的事。在有规模的西餐厅，负责编排出色的酒牌和安排酒肴配套餐的，往往是专业侍酒师（sommelier）。不论汽泡酒粉红露西、白酒红酒、甜酒砵酒，要做到都能取悦食客，谈何容易！由第一道菜开始，配菜的酒目都能无懈可击，绝对是功力的考验！
在庆祝现任Cactus Club集团食艺总监 Rob Feenie荣登北美铁厨(Iron Chef America) 的十周年晚餐上，营运总管Sabastian Le Goff 为当晚的餐目所选配的酒目便是极佳的例证。Sabastian本身是专业侍酒师，曾在世界多个国家的钻级餐厅任职，有丰富的经验。数年前在Cactus Club总裁和总监Feenie的游说下，回到温哥华来成为集团的重臣不久，Cactus Club的餐饮酒牌即时跃进一大步。
当晚吃的正是当年Feenie夺得铁厨名衔的蟹宴菜单：鸳鸯BC肉蟹寿司卷、黑松露蟹肉饺、蟹肉黑斑柳、菇露蟹丝伴牛仔块、甜品是凤梨蟹松奶油冻。Sabastian分享他选配酒目的秘诀道：“在于掌握住菜肴中的食材的味道和感应。Feenie 起用的汁酱汤液是灵魂，而菜肴中的主要蛋白质所散发的性质和口感亦同样重要。事前对每一道菜的味性与烹饪方式我都要了解清楚，所以跟Feenie定要有紧密的沟通！”
以下是当晚的酒肴配餐单：
撮上鱼子酱的鸳鸯BC肉蟹寿司卷配本省的Blue Mountain Sparkling Brut. 既醒神亦扬起鱼子酱的海洋气息。
经典法式烹调，浓而不俗味道纒绵的黑松露蟹肉饺配法国Loire Valley的Vincent Delaporte Sancerre 2013白苏维翁。
蟹肉黑斑柳半浸在微辣的泰式汤阴公中，配智利Casablanca Valley中Emiliana酒庄 的2013有机沙当妮，只有10%法国和美洲橡木接触，清柔和谐。
菇露蟹丝伴牛仔块调味用的是Feenie特别调和的五香填鸭汁液，加入柔滑的蚝菇。Sabastian选的是卡隆拿Tantalus酒庄的 2011红皮偌，香柔满腔。
至于那碟集果香、甜腴、清新、柔润于一身的甜品，据Sabastian说：“配以上的任何酒目均不错吧！”
Feenie的菜肴与Sabastian的酒选互相辉映，绝对是今天Cactus Club不断扩展的原因之一。
责任编辑：张然
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