Earls 大力推动杯酒项目

【大纪元2016年11月29日讯】趁此机会，再次解释一下什么是“杯酒项目”（wine by the glass program）。曾几何时，领有酒牌的餐馆，包括亚洲食肆在内，都设或多或少的酒目牌（wine list）。

列出餐酒目，当年的饮酒情况不能与今天的相比。除了一些高级餐厅外，大部分都以款待原装一整瓶为多，也有将不知名的酒酿，被称作“house wine”的红白酒倒进一公升或半公升的玻璃瓶中款客，堂上客均不以为然，有什么便喝什么，欣然接受。1986年，为期五个多月的世博将数以万计的游客带到BC省，以温哥华为首的西岸地区开始在国际舞台上发出光彩，饮食业的水准亦因此大幅上升，酒目牌上有像样的汽酒、红酒、白酒、露茜与甜酒等选择。除了一公升、半公升的原瓶酒外，也出现了按每杯计算的餐酒服务，但酒目及酒质的差异幅度却仍大得很。到温哥华蜕变成美食都会的同时，餐馆中的侍酒气候渐呈佳境。酒目牌上的餐酒，无论是整瓶的、一公升或半公升的，质素均提升了。餐酒的款待随着对产酒国家、酒庄及酒质味道的重视，趋向国际水准。最明显的是，杯酒项目开始出现，列出的酒目，不再是“人有我有”，而是选择够多、收费相宜、尽量取悦食客、同样受重视的餐饮服务，杯酒项目已非再是附属品，份量由四至十安士不等，已是有规模的餐馆酒目牌上的必需品！

事实证明，支持规模较大或连锁餐厅的“杯酒项目”的酒客愈来愈多。我到此类餐馆进餐的话，便乐意自他们的杯酒目中，选用一至两杯葡萄酒来佐餐，这是窥探管理层对侍酒服务认识多少和有多认真的好方法。另一主要的原因，在于较小型的或家庭式食馆，若不是生意滔滔的话，在杯酒的侍奉上便有所限制。工具未必现代化、酒务训练不够完全、喝酒的客量有限、开了瓶的酒未必在同日可销出，影响了酒质……这些都是微型餐馆们要面对的情况。客路不多，存酒量自然亦有限，泄了气的酒不再可口、杯酒选择亦因此狭窄，这是不争的酒业现实，也是经营餐馆的风险之一。

身为酒文传媒，希望能提醒酒客们在此环节上，必须保持客观心态来作出酒质的品评。因杯酒处理不当而导致酒本来的味质受损，对原酒庄的声誉是欠公平的。

Earls 乃加西岸的连锁式西餐集团的先驱，无论是餐厅作业、食材品质与餐饮计划，至今仍保持着领导地位。对此间在北美拥有68间大型餐厅的超霸集团来说，筹划推动一个建全的杯酒项目势在必行！在堂上客面前放下一杯保证清新有韵的葡萄美酒背后，负责酒项服务的专业人员的工作既繁复也得谨慎。一方面要保持杯中物的味质不变，一方面减少时间、人与物的耗损、一方面顾及实际行动上的物流，并非简单！

起用有效的施酒工具器械乃基要。市面上不同形状、容量方式的施酒器不少，经过精挑细选及多番的临床实验后，Earls决定选用“Bag Wine System”袋装杯酒系统。可容九瓶普通装葡萄酒的特殊Polymer袋与本身便是一个科技设计的存酒容器，利用气管连接至餐厅吧柜的施酒器上，效法手工啤酒的施出方式，将葡萄酒传进杯中。这系统方便输送储存、容量适中、酒质保持新鲜、容易应用，非常适合Earls的整体餐饮操作制度。

然而这不过是操作步骤，在这之前，还得着重酒目的选择和员工的训练。若以为葡萄酒便是葡萄酒，那分整瓶端出、倒在滗酒器中、盛在玻璃瓶里或施往酒杯中奉上？个中的细节因由，并非三言两句可解释得到。然则杯酒项目中的餐酒，是否适宜纳入袋装杯酒系统，质感味韵能否保持原状，是被挑选的首要。高级的酒政人员，每间Earls的经理层及侍酒师，以至调酒员与楼面工作员，均要接受员工训练。

Earls为了保证杯酒项目的成功，其间所花的人力物力资源当然不菲。日前更从法国、智利与西班牙请来支持及酿造杯酒项目的酿酒师及业界的专材聚集一堂，研讨、示范及品尝杯酒项目中的葡萄酒，得到不少认同。借此，本人对杯酒项目有了深入的认识与观感，对Earls的餐酒服务的严谨，亦致上敬意。◇