【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。
制糖──造白砂糖
福建、广东南部整个冬天放在田里成熟的老蔗，用糖车压榨（与前述方法相同）。榨出的蔗汁流入缸中，熬糖时观察糖汁沸腾时的水花来掌握火候。
当熬到水花呈小泡，像煮沸的肉羹那样时，用手捻试，如果黏手就说明火候到了。此时仍是黄黑色，用桶盛贮，凝成黑沙。
然后将陶工烧造的瓦溜（瓦质漏斗）放在缸上。瓦溜上宽下尖，底部有一小孔，用草将孔塞住，把桶内的黑沙（糖膏）倒入瓦溜内。待黑沙凝固，然后除去孔中塞草，用黄泥水从上淋下。其中黑滓（糖蜜）淋入缸内。留在瓦溜内则尽成白糖。
最上一层厚五寸许，非常洁白，叫西洋糖（西洋即今之南洋），下面的稍带黄褐色。
造冰糖法：将白砂糖熬化，用鸡蛋清澄去浮滓，看火候是否合适，将新青竹剖成一寸长短的篾片（篾读灭，劈成条的竹片），撒入糖汁中，经过一夜便凝成为像天然冰块那样的冰糖。做成狮子、象和人物等形状的糖，质料粗细可随人决定。
冰糖有五个品级：“石山”是上等品，“团枝”次之，“瓮鉴”次之，“小颗”又次之，而“沙脚”是下等品。
原文
《天工开物》甘嗜第六卷──造白糖
凡闽广南方经冬老蔗，同车同前法，笮汁入缸。看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，黏手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内，待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖（西洋糖绝白美，故名）。下者稍黄褐。
造冰糖者，将洋糖煎化，蛋青澄，去浮滓，去浮滓，候视火色；将新青竹破成篾片，寸斩，撒入其中；经过一宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖有五品：石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。 #
──转自《新三才》
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责任编辑：王愉悦
