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【大纪元9月5日讯】
贵州、湖南、四川等菜肴之所以脍炙人口，誉满中外，就是因它具有辣香的特点。俗话说：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。贵州的气候适宜辣椒生长，又是山区，潮湿，吃辣椒能发汗，开胃，所以贵州喜食辣椒的人多。贵州人会吃辣椒，吃法颇多，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得张口咋舌，大汗淋漓，辣出风格，辣出品位；有的辣得生津开胃，爽口合适；有的辣得干香浓郁，回味无穷。辣椒是贵州人日常菜肴不可缺少的食物。
虽然各地都有辣椒出产﹐但最好的辣椒还是数贵州。贵州的辣椒品种多，各有特点。贵阳花溪党武辣椒非常有名，有无名指大小，又红又亮﹐日本人最喜欢这种辣椒，他们到花溪，什么也不带，只带花溪辣椒。花溪辣椒好就好在它辣而不烈，香味有余。贵阳大方县的辣椒称为鸡爪辣角，体细长，表面起皱，好似鸡爪子上的皮纹，故得此名。这种辣椒的辣味也适中，深受人们喜爱。贵州遵义绥阳辣椒有小拇指长短，稍粗，这种辣椒香，但辣味有余，这对于特别嗜辣的人来说，再好不过。还有贵阳百宜、新场、安顺等，许多地方的辣椒数也数不清。
黔菜的特点就是善用辣椒。其红油的制法有独到之处，将干辣椒水发后加姜、蒜，一起用石捣碎，作成“糍粑辣椒”，用来炒回锅肉、辣椒子鸡特别香。红油辣椒可用制作凉拌菜，如黔香阁的“红油鸡片凉粉”、“红油大片莴笋”。也可用作热菜，如“贵阳辣子鸡”、“古法宫保鸡”等，辣而不猛，香得爽口，色泽红亮，咸鲜香辣。
煳辣椒色泽褐红，干香微辣﹐吃起来又是另一番风味。煳辣椒有素煳辣和油煳辣之分。素煳辣椒是用火炉坑香或用火堂中草木灰焐香，再用竹筒、竹片捣搅碎加工而成；油煳辣椒是将辣椒切节，用油炸香，再加以主料、辅料、调料制作。油煳辣味道最香，食时放些盐、味精、葱花、酱油、姜、蒜等，作蘸水、拌素菜味道很好。
还有一种糟辣椒﹐色泽鲜红﹐味道兼具咸鲜酸辣香。 糟辣椒是用新鲜红辣椒，加嫩仔姜、蒜头剁碎放坛中，加盐、白酒密闭加工制作而成。糟辣椒用油制香﹐放葱、姜、白糖、醋、味精、料酒、盐、酱油等，可制作贵阳地方风味的“鱼香肉丝”，还可烧制贵阳有名的“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。糟辣还可炒各种不同风味的菜肴，如用之炒肉末，可做“哨子”下面条，吃泡饭，很开胃。
说起“阴辣角”，可能只有贵州人知晓，它又叫白壳辣椒，看来不起眼，味道却独具一格。阴辣角贵阳近郊安顺、兴义等地区都有，它是将未完全长硬发青的辣椒，用蒸笼蒸熟后晾干，食时可用油炸、撒盐﹐也可油炸后蘸酱油、味精、胡椒粉调好的汁吃；也可做成工艺菜，做法是将阴辣角水发，顺长划一刀去籽，将肉末、火腿末、香菇末、姜末、葱花、盐、味精、糖等调成肉馅，酿入辣角中，拍干粉。调脆皮糊挂上﹐放油中炸至酥脆，此菜为“油炸犀角牛角”，又名“奢香玉簪”。用阴辣角做此菜肴，佐酒下饭，香而不辣。
胖椒是用贵州、遵义、铜仁、思南等地区的一种大辣椒制成，辣椒去蒂掏空，内塞糯米粉调味蒸熟，放坛中密闭，食用时用油炸，味道咸、酸、香辣、糯。
黔味中有关辣的学问太多，不胜枚举。总之，它有油辣、火胡辣、干辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣八大系列，它上可烹制山珍海味、下可烹制时鲜小蔬。 附图﹕能歌善舞的贵州苗家年轻人.
◇美食家
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