著作烘焙传奇大典及我的手作早午餐等等的吴青华老师，分享蜂巢蛋糕/经典咸蛋糕。有着柔软清甜口感的蜂巢蛋糕，横切开来里头有着密密麻麻如同蜂巢般的孔洞，这都是因为小苏打的膨胀力量让蛋糕有孔洞。面糊在室温静置30分钟松弛，是可以让烤焙时整个组织均匀，如没有模具可用蛋塔的锡箔杯。
让人一块接一块停不下来的经典咸蛋糕，在夏天打蛋白时，钢盘与球桨可拿去冷冻库，让它旁边有结霜，操作时蛋白较稳。面糊与蛋白两者拌匀，可用业者作法，倒回蛋白钢盘里，手由上往下像U字形手法，完全拌匀。
第一道~蜂巢蛋糕
A：炼乳720g、沙拉油240g、精盐1t、全蛋480g、蜂蜜300g。
B：低筋面粉500g
C：热水600g、细砂糖600g、清水20g、小苏打20g。
烤焙温度 ：200/170℃。180/170℃
烤焙时间 ：12~15分。30~45分
烤焙数量 ：6吋固定模具X5个。或是8吋固定模具X3个。
制作过程(塔皮)
1.模具喷油处理、低筋面粉过筛备用。
2. C部分：热水加细砂糖煮至糖完全融化，冷却降温备用。
3. A部分：全蛋分次加入炼乳、蜂蜜、盐、沙拉油慢慢拌匀。
4. D部分：清水与小苏打拌匀备用。
5. 操作顺序：A部分拌匀后加入材料C糖水拌匀。
6. 材料Ｄ小苏打加水拌匀后，加入过筛面粉拌匀。
7. 面糊于室温静置30分钟松弛。
8. 已松弛的面糊稍搅动一下，再平均填入处理的模具。
9. 入炉烘烤，着色即可掉头关火，续焖至熟。
10.出炉重敲，略冷却，脱模即完成。
※青华老师分享TIPS：
1.蜂巢蛋糕是否熟？可以用探针测试;出炉重敲后，不必倒扣，蛋糕体会滑下来。
2. 出炉重敲，略冷却，脱模即完成。表面也可以再加刷一层镜面果胶装饰。
刷镜面果胶外观比较亮，但是容易沾黏，再自行评估是否刷拭。
第二道~经典咸蛋糕
烤焙时间 ：22分~25分
烤焙数量 ：2皿
烤焙模型 ：40cm×60cm
蛋白部分：蛋白600g、细砂糖386g、塔塔粉0.3大匙、盐0.3大匙。
面糊部分：清水200g、沙拉油150g、无盐奶油50g、低筋面粉300g、玉米粉38g、蛋黄400g。
制作过程：
1. 枸杞先泡水，烤盘上平均撒上肉松、青葱花、油葱酥等等。(食材可随自己喜爱变化)
2. 面糊部分：粉类过筛备用，钢盆稍加热并依序水、沙拉油、无盐奶油拌匀。避免搅拌过度，否则容易出筋。
3. 蛋白部分：打发（细砂糖一口气加入拌匀），湿性起泡。
4. 面糊部分再加低筋面粉、玉米粉拌匀。
5. 面糊与蛋白部分两者拌匀（拌匀即可，避免过度搅拌，导致消泡水化）。再加入蛋黄拌匀。
6. 面糊与蛋白两者拌匀后可以再倒回蛋白钢盘里，用手由上往下像U字形手法完全拌匀。
7. 面糊由自己的方向轻轻往外拉出倒入烤盘，可以用手指轻轻的抹匀再利用软垫板刮刀将面糊往前推，抹平表面，再敲一下让空气震出。
8. 入炉烘烤。(烤蛋糕时如用专业的烤箱可拉风门，烤时比较平整)约烤12分钟上色，掉头并把上火关掉。
9. 出炉时，可用手指轻轻摸中间，会有弹性。再轻轻敲一下烤盘，可避免蛋糕收缩，待蛋糕冷却即可装饰。
10. 完全冷却后，蛋糕倒扣，将有肉松那面由中间切割，并将切开的一半，移到另一张白报纸上，变成有肉松的面在下面。表面用抺刀平均涂上美乃滋，并在二边边处切直条纹路或整个切开
11. 以拉压卷口诀，拉起白报纸压向蛋糕卷，并卷起来。最后纸往下内缩，并确认接口处朝下。
12. 稍微定型，约3-5分钟后再切割适当大小，完成。
※青华老师分享TIPS：面糊与打发蛋白混合，避免面糊过度搅拌，导致蛋白消泡。
来宾介绍
吴青华：2020年台中市社会优秀青年、 2018年中餐烹饪世界锦标赛个人专业组中餐面点铜奖、2017年WACS国际餐饮大赛现场甜点制作金牌。现任大学餐饮管理系助理教授级专技教师。著作：【基础餐桌料理盘饰：概念与技法】、【烘焙传奇大典】、【我的手作早午餐】、【基础食品职群78道】、【晚餐料理】等。
欢迎了解更多：
厨娘好食光FB粉丝团：http://bit.ly/厨娘好食光粉丝团
厨娘好食光FB社团：http://bit.ly/厨娘好食光FB社团
选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
