金帽奖五星主厨 张立峯 擅长用简单的食材做出不平凡的料理，这回要用江浙菜方式分享紫芋小排骨/红麹斑鱼片。
他建议排骨的挑选，要有三层肉软润的感觉，可以买肋排第二到第六根骨头那一段排骨肉。紫芋小排骨里芋头要挑选纹路密度愈高口感愈好。芋头入油锅炸至表皮金黄色，排骨煎香后再加入酱油，烧出酱香味，才再加胡椒、酒，千万不要先加水。高汤食材有鸡肉、排骨、干贝、火腿熬煮约二小时。
营养超丰富养生的红麹斑鱼片只要加入1汤匙红麹，然后切下的鱼头鱼尾可用葱姜爆香煎成金黄色，再加米酒、水、高汤熬汤，备用。
第一道~紫芋小排骨
材料：
芋头250克、小排骨300克、葱2支（切葱花、葱段）、姜3片、八角2颗。
调味料：酱油2大匙、冰糖1小匙、绍兴酒1大匙、香油适量。
作法：
1.将芋头去皮切块，排骨切块，锅放少许油，将芋头入炸至表皮金黄色，捞起备用。
2.姜、葱爆香，加入冰糖一起炒香。
3.炒姜、葱变色后加入排骨，排骨煎香后加入酱油，烧出酱香味，可加胡椒粉调味，再加酒。
4.整个香味出来再加水、八角，排骨卤至六~七分熟，大约40分钟后，加入炸好的芋头及再加一点高汤。
5.盖上锅盖一起卤15-20分钟。
6.撒上葱花，淋上一点点香油，盛盘。
第二道~红麹斑鱼片
材料：
活石斑鱼1尾（900克-1000克）、板豆腐1块、中姜1块、香菜1小把、葱1支切丝。
调味料：红麹酱1汤匙、香油少许、盐少许、太白粉少许、米酒适量。
作法：
1.锅中加少许油，放入葱、姜爆香，切下的鱼头鱼尾用中火煎成金黄色，加米酒、水、高汤熬汤备用。
2.将斑鱼去刺去皮去鳞去鳃(鱼骨及皮也可放入高汤中熬煮)，取鱼菲力一次过切片，加入1汤匙的红麹酱、香油、米酒、盐、太白粉腌渍20分钟。
3.板豆腐切半再煎成两面黄，加入过滤的鱼汤，排上鱼片。
4.焖煮一下再撒上香菜，盛盘。
◎张立峯主厨贴心分享高汤食材：鸡肉、排骨、干贝、火腿熬煮约二小时。
来宾简介
金帽奖五星主厨张立峯，台湾国际年轻厨师协会副理事长、台湾50大精英名厨、有机乐活蔬食料理大赛筹备委员、中餐教学讲师、法国蓝带厨师协会荣誉会员。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
