【大纪元2024年02月16日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）法国的佳肴美酒享誉世界，勃艮第红酒炖牛肉便是酒与肉邂逅的经典之作。它以勃艮第特产的牛肉和红酒为特色，配以多种日常蔬菜。想要在家复刻这道美味吗？本篇带你了解必备技巧。
使用合适锅具
传统上，勃艮第红酒炖牛肉（Beef Bourguignon）是先在火炉上烹饪一段时间，再移入烤箱慢烤数小时。现在也有压力锅和慢煮锅版本。
想要煮好这道菜，使用合适的锅具十分关键。无论遵循老派烤箱法还是火炉小火慢炖，法式铸铁锅都适用。这类锅具蓄热较好，兼具锁住水分；汤汁沸腾后保持小火便能将肉焖至酥烂，还不容易糊锅。
此外，选购时注意锅具的容量和形状。大容量的锅煮汤不容易溢出，但也要看收纳空间和灶台情况。通常容量5夸脱的锅具可以提供5人份食物。
列出购物清单
菜肴成分都是日常食材，采买前看一眼食谱便能很快记住。但事先列出购买清单，现场照单购买有以下好处：避免因为担心漏买带来的精神紧张；心情放松可以专注地比较商品价格和品质；防止漏买再跑一趟超市。
灵魂食材的选择
红酒、牛肉和油脂是这道菜的灵魂食材。作为勃艮第引以为豪的红葡萄品种，黑皮诺（pinot noir）通常是“煮”角，但也可以换用其它品种。使用果香浓郁的好酒，能煮出香气令人陶醉的浓郁汤底。3磅牛肉搭配大约3杯红酒。
在选择牛肉上，即便是名厨，对使用哪个部位的偏好也存在差异。因此居家烹饪不必局限于超市包装的瘦牛肩胛肉，比如尝试价格稍高、分布油花的带骨肋排，汤底会别具骨汤风味。
处理牛肉的关键是先用油脂煎成焦黄色，再用红酒或高汤稀释锅中留下的风味物质作为汤底。出色的油脂会带来厚味饱满的汤底。
黄油的风味很棒，单独使用在高温中容易烧焦，可以混合植物油使用。不过，法式做法通常使用猪背上的肥肉（lardons）煸出油脂煎牛肉。这些肥肉事先经过迷迭香等香草和盐腌制，具足香气。
如果手边没有猪背肥肉，美式厚切五花培根、意大利咸肉（pancetta）或猪脸颊肉（guanciale）也可以煸出香气逼人的油脂。
食材就绪再开煮
炖牛肉的大部分工作是交给时间完成，但要边看食谱边拿捏火候，还得耐心、专注地守在火灶前观察锅中的千变万化。这一切想做到有条不紊，建议效仿餐厅做法将食材准备就绪再开煮。
蘑菇和土豆单独煮
蘑菇是炖牛肉不能跳过的配菜。最好在牛肉上桌前单独烹饪蘑菇。精心烹饪的蘑菇保留较多天然鲜味和外形，点缀新鲜香草亦是完美装饰。摆盘搭配煎得恰到好处的珍珠洋葱，超有画面感。
炖牛肉搭配土豆享用滋味契合。土豆加入汤中炖煮，释放的淀粉可以增稠汤汁，但对于想煮出顺滑汤汁这并不是一个好主意。
让汤汁更上一层的方法是在收汁时添加一小块黄油融合，然后浇在单独烹饪的土豆泥上。透过不同质地和颜色的食材相互衬托出星级餐厅的餐盘，让家庭餐桌也充满仪式感。◇
责任编辑：韩玉#
