【大纪元2025年11月10日讯】（大纪元记者陈俊村报导）意大利面（又译意大利面）是世界公认的美食之一。除了原料和生产过程很重要之外，它的烹调方式也是一门学问。为了探索如何煮出最完美的意大利面，有科学家藉由精密仪器研究其内部结构与物理原理，最终找到了最好的烹煮方法。
瑞典隆德大学（Lund University）物理化学资深讲师史考蒂（Andrea Scotti）在The Conversation网站撰文说，在家里烹调出完美的意大利面并非容易的事。很多人都经历过把意大利面煮到变成糊状的尴尬——尤其是无麸质意大利面。
史考蒂写道，他与同事进行了一项研究，以揭示意大利面烹调背后的物理原理，从而解答了如何煮意大利面才完美的问题。
他说，他们使用英国国家同步加速器（一种环形粒子加速器）来研究X射线在意大利面上的散射（低角度散射），以了解其内部结构。
接着，他们前往位于英国的一个中子实验室和位于法国的劳厄-郎之万研究所（Institute Laue-Langevin），利用中子研究了普通意大利面和无麸质意大利面在不同烹饪条件下的微观结构。
这项研究揭示了意大利面在烹调过程中隐藏的结构变化，以及无麸质意大利面为何表现出如此不同的特性。
藉由从原子半径的数十倍到数千倍的微观尺度上研究意大利面中淀粉和麸质的结构，他们可以比较普通意大利面和无麸质意大利面在不同烹饪条件下（例如烹煮时间过长或不加盐）发生的结构变化。
通过混合普通水和“重水”（含有氘这种同位素的水），他们可以使淀粉或麸质对中子束不可见。这样，他们就能有效地依序分离出每种结构，并了解淀粉和麸质在烹调过程中的作用。
煮意大利面最完美的方式
史考蒂表示，他们的研究显示，在普通意大利面中，麸质如同坚固的支架，即使在煮沸过程中也能将淀粉颗粒牢牢固定住，赋予面条有劲道的口感和缓慢的消化速度。
而在无麸质意大利面中，淀粉颗粒比较容易膨胀和塌陷——这解释了为什么这种面在非最佳烹饪条件下会变得软烂，而且比较快分解。
他们也研究了在水加盐对意大利面结构的影响。该研究发现，盐不仅能提升意大利面的口感，还能显著影响它们的微观结构。当普通意大利面在盐水中煮沸时，麸质能够维持其结构，淀粉颗粒在烹饪过程中受到的破坏也比较小。
那么，为了维持意大利面的微观结构，应该加多少盐呢？他们的研究表明，最佳盐量为每公升水加7克。意大利面的量越大，所需水量也越多。普通意大利面和无麸质意大利面的最佳烹煮时间分别为10分钟和11分钟。
相较之下，当盐的浓度加倍时，意大利面内部结构的破坏速度较快，淀粉颗粒内部的结构也会因烹调过程而显著改变。
由于缺乏麸质的保护，无麸质意大利面的情况又有所不同。即使少量盐也无法弥补麸质的缺失。制造商用来取代麸质的加工淀粉人工化合物会迅速分解。最极端的例子是，当无麸质意大利面煮过头时，例如煮了13分钟而不是11分钟，并且使用了盐含量太多的水。
因此，该研究表明，无麸质意大利面的结构比较脆弱，比较无法承受烹饪时间过长和盐量不当。
史考蒂总结说，了解意大利面在显微镜下都无法看到的微观结构，将有助于设计出更好的无麸质食品，以期获得一种无麸质替代品。这种替代品在不良烹饪条件下比较不会变形，口感也比较接近普通意大利面。
说到意大利面，人们可能会对其历史感到好奇。美国国家意大利面协会（National Pasta Association）在其网站上指出，意大利面的历史如同它的形状一样丰富。
虽然有记录显示意大利面在14世纪就已经被广泛食用，但人们认为它以某种形式存在于古代的中国和希腊。此外，13世纪初的意大利食谱中也出现了意大利面的证据。
经过多年来的发展，现在意大利面的形状和大小多种多样，其中由小麦制作和不含麸质的种类更是市场上最新的潮流。几乎在超市的每个食品区都能找到某种形式的意大利面——无论是新鲜的、罐装的、干的、冷冻的还是即食的。◇
责任编辑：茉莉
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