营养师传授技巧 安心享用爆卡美食糯米肠
编者按：古早味糯米肠内含高碳水化合物、高油脂，是台湾道地的爆卡美食。想要兼顾美味与健康吗？营养师提供烹调和饮食技巧，帮助你安心享用。
【材料】
糯米 1,300公克
猪大肠 800公克
红葱头 150公克
花生 400公克
植物油 30毫升
【作法】
1.把花生洗干净、并泡水一个晚上。
2.浸泡糯米，需要泡差不多三小时。
3.清洗大肠、切大肠
用面粉搓洗大肠，大肠内外都洗干净后，以水冲掉面粉。剔除破的大肠，将完整且洗净的大肠切好，备用。
小窍门：
‧比起使用盐，以面粉洗大肠比较干净，因为面粉能包覆油脂，更容易清除。
‧破的大肠可用来卤大肠。
4.爆香红葱头
把红葱头切碎，接着热油，并下红葱头爆香，撒一点盐，炒到酥酥的即可。
小窍门：一般用猪油，这里改为植物油，但仍要控制油量。
5.煮花生
电锅里面和外面都要加水，水需能盖过花生，撒一点盐巴，盖上锅盖并按下开关，等开关跳起来，试吃一下，尝起来非常松软即可。然后沥干水分。
6.灌糯米肠
将泡好的糯米沥干水分，倒入适量的花生，撒些盐巴、胡椒粉、加入红葱头，并搅拌均匀，把拌匀的馅料塞进大肠内，将灌好的糯米肠放进热水内。
小窍门：
‧把馅料塞进大肠时，只需填灌七分饱，大肠两端各留一些空隙，以防蒸煮时糯米肠会爆开。
‧由于没有使用绳子绑糯米肠的两端，务必将糯米肠放进热水内，此时大肠会自然收缩，蒸煮时糯米就不容易流出来。
7.蒸煮糯米肠
煮滚两锅水，分批蒸煮所有的糯米肠。
双手拎着糯米肠的两端，先把其中一端放入滚水中，看到大肠末端收口后，才将整条放进锅内煮。
小窍门：
‧蒸煮糯米肠必须用滚烫的水。
․勿先把整条丢进锅内煮，务必依照上述步骤处理，以免糯米从两端流出来。
8.品尝糯米肠
将冷却的糯米肠切片，搭配小黄瓜、酸菜，沾点甜辣酱吃。
小窍门：等糯米肠稍微冷却些再品尝，口感会比较Q。
掌握技巧 安心享用爆卡糯米肠
糯米肠除了内含碳水化合物以外，还有很丰富的油脂，像是花生、大肠。一份正常大小的大肠包小肠，热量有580大卡。淋上甜辣酱就接近600大卡，热量非常高。想要安心食用，建议遵循下列技巧：
‧爆香红葱头时，以植物油取代猪油，并控制油量。
‧烹调方式，采用蒸煮而非油炸。
‧当作正餐，不要当点心，并控制进食份量。
‧用餐时，搭配一些蔬菜。
‧酱料沾一点点就好。
‧如果这一餐进食太多，记得减少下一餐淀粉和油脂的摄取量，以平衡整天的总摄取量。
★同场加码美食：卤大肠
【材料】
大肠 1,500公克
蒜头 40公克
辣椒 5公克
酱油 40毫升
米酒 50毫升
姜 10公克
酱油膏 15毫升
【作法】
1.把数根葱捆绑成束，撒点胡椒粉，塞进一个大肠头里。
2.将刚才筛选掉的破大肠汆烫一下。
3.锅内放入蒜头、辣椒和姜，并倒入酱油和酱油膏，把大肠和步骤1放进来，淋些米酒。
4.盖上锅盖，以慢火卤约1小时，直到软烂够味。
5.用餐时，搭配咸菜、猪血。
小叮咛：食用卤大肠时，同样要控制份量，偶尔吃一点可以，但不要常常吃。
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（黄君圣Sunny营养师提供）
（本文摘编自《爆卡台湾美食来了｜88岁地方阿嬷的古早味糯米肠》，黄君圣Sunny营养师提供）
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