【大纪元11月26日讯】美食家重视的“三颗星”，一年一度的“厨艺评鉴”（Michelin-Test，原译：米其林测验）出炉了。像大学联考揭晓一样，真是几家欢乐几家愁，榜上有名固然可喜，尤其是新挤进“星级”厨师，身价水涨船高，从榜单上被剔除的，只好引为殷鉴、卧薪尝胆，继续加油。
根据刚刚公布的德国当地评鉴排行榜，共有十八位赫赫有名的大厨失去“星级”资格，二十三位“新人”完成“摘星”美梦。如果都是名不见经传的厨师也就罢了，偏榜上有名的都是大饭店或餐厅有头有脸的顶尖名厨，承受的压力可想而知。分配呈金字塔型，愈上面愈稀罕，全德国三星级共五位，二星级十三， 一星级一百七十六名。从地域来区分，汉堡是美食天堂，有九颗星落在这个爱伯河畔的城市，首都柏林以一分之差紧跟在后，科隆六颗，慕尼黑五颗。榜上有名的厨师月薪约六千到一万欧元（约二十四万至四十万台币），炙手可热自不在话下，因此他们随时战战兢兢，例如一九九五年温克勒（Heinz Winkler）从三颗星大厨变两颗星，他立志雪耻，一九九九年终于重登最高荣誉宝座，他坦言：“那是一段寒天饮冰水、刻骨铭心的苦日子，不说别的，光是餐厅营业额少掉二十万欧元，把业绩拉下百分之二十五至三十，就够呛”。另一位三星大师亦有同感：“决定生死的厨艺评鉴，它可以把你捧上云端，也会让你摔得很惨”
虽然厨师说：没有专门为“考官”做得特别比平常好这回事，谁来吃都一样，我们的品质水准一向稳定。但是，属于精密手工业的烹调技术，不可能三百六十五天都保持在最佳状态，所以，如果稍有防范和戒备，还是必要，尤其，卡斯鲁尔的评鉴报告关系着荣誉、生意、薪水、面子、前途，更不能掉以轻心。
按照往常惯例，虽然谁也不知道这些“神秘的侦探”什么时候上门打分数，不过，几十年来年年举办，业者多少摸出一点蛛丝马迹。例如德国卡斯鲁尔地区的“考官们”出没的时间、地点或特色，通常他们习惯挑午餐时段上门，五位神秘人物的车牌号码， 一位是卡斯鲁尔当地的，其他四位则来自附近城镇。为了这件伤神的事，甚至千方百计打听到他们的汽车厂牌，碰上开Saab 93、Volvo 70、VW旅行车 和BMW 320d上门的顾客，大厨上菜可就要小心出招了！
某天中午，一位三十几岁有“嫌疑”的顾客上门，一个人，显然不是谈生意。他没点饭前酒，只叫一杯红酒，仔细研究餐牌后，要了一道附淋料的主菜和很有名的法式料理甜点“SOUFFLE”(舒芙里) 。大家心知肚明：“从酱汁和舒芙里可以看出功力。”
目前德国的星级鉴定考官，共八男一女，几乎都是厨师出身，有些自己曾经列属一星级或二星级师傅，领四万五千欧元（台币一百八十万左右）年薪，工作不只是“吃遍德国”，还有保密义务，绝不能透露身份，以维护公平与信誉。 德国最红的三星级名厨沃法特 （Harald Wohlfahrt）说：“考官的专业鉴定通常令同行心服口服”（是否败阵下来的，或一星、二星级的厨师也这么认为就不得而知）。十二年来负责厨艺评鉴的总评贝尔荷（Bercher） 透露“摘星”诀窍：“考官口味主要以法国式精致烹调为取向”，一点不错，法国仍是国际公认的烹饪大国，以今年为例，三星级大厨超过二十位，遥遥领先其他各国，相形之下，德国只能勉强算中等。
“我们大权在握，可是还不至于到不通情理的地步，虽有原则，但绝对会保留弹性空间，评分的时候不会因为一两个小错误，就马上全盘否定，因为，烹饪是一门艺术，难免失手或出意外（例如当天无法供应评鉴官点的菜），这种情况下，考官会给他们机会，再跑一趟”
来一趟美食之旅如何？事前别忘了向“米其林厨艺评鉴”索取“榜单”，按图索骥，一家一家体验味蕾的宴飨，看看是否真的果然名不虚传！
张筱云寄自慕尼黑城郊@(http://www.dajiyuan.com)
