【大纪元7月1日讯】袍尔．舒尔乐（Paul Schuler）是德国诺以威尔城堡有名的酿酒大师，他其实在一九九八年就退休了，但是因为长年的酿酒以及得奖经验，到现在为止依然以顾问身份被诺以威尔城堡酿酒厂聘为专任顾问。每有旅客来访，会依约定时间前来为客人解说这里的“葡萄酒经”。
舒尔乐告诉本报记者，酿制好葡萄酒有两个大重点，首先需要好葡萄，其次就是酿制程序，两项缺一不可。
葡萄采收之后，在他们的地窖中酒精纯度约百分之十一的红酒是在橡树木桶中酿制，白酒则在高级优质钢桶中处理。在高级优质钢桶中发酵的白酒，他们会予以冷却，虽然依据发酵原理必须暖热才能发酵，但是以他的经验，认为不要发得太快，慢慢控制才好。
香槟酒类 单瓶处理
酒精纯度更高的香槟酒类（Sekt）该酒厂也有制造，他们是以每一瓶单独处理的方式进行，在四到五月灌入瓶中之后，就开始任它发酵。须存放二十四到三十六个月后才能再做处理。舒尔乐在诺以威尔城堡酿酒厂的地窖中拿起一瓶正在发酵中的香槟酒示范，可以发现葡萄发酵成分确实在瓶中浮游。
舒尔乐说其实这些时候的发酵酒瓶是有爆炸危险的，工作人员在接触时都要做防护装备。瓶中的发酵游移物将如何取出呢？等到陈得够香的香槟酒发酵完成时，舒尔乐说将会把每一瓶精心特制的酒倒置，以冰冻法取出掉落到瓶颈的发酵游移物之后再予封瓶。而“每一瓶都是个案”，正是这里香槟的珍贵所在。
舒尔乐强调，他们的酒之所以好，在于葡萄榨汁后筛选的诀窍。以他的经验认为，初步葡萄榨汁一定要漏大，也就是不要过滤得太细，以免滤掉葡萄果本身的精华。“葡萄酒的精华就在葡萄果身上”，整个酒香酒气全是由此而来，结果好不好其实从这一步就开始出现区别，舒尔乐认为与温度的控制一般，筛滤步骤也是酿制好酒相当重要的一门学问，而他们的酒都是“到最后才细滤的”！
舒尔乐表示，瑞斯林酒种的葡萄酒约可存放十到三十年，在室温十度的调控下。该酿酒厂也有酿制少数冰葡萄酒（Eiswein），这种酒从栽植开始就是一项“繁复的工作”。首先，依德国法令，酿制冰葡萄酒的所有种地都要先向官方登记，因为德国政府要管控冰酒葡萄收割季节延后的“正确品质”。
然后酿制厂方开始跟天气下赌注，因为冰葡萄酒的葡萄收成期间不是收割的正常时间，也就是要等到天气变成摄氏零下七度时才准收割！如此长时间的等待，会让葡萄果实“特别积聚甜味”。
但是如果“霜降”来得太晚，葡萄果实耐不了“这么久的等待”纷纷熟透落地，那就没有东西可以酿制冰酒了！所以酿制冰葡萄酒是“很有风险的”，厂方也因此通常“不敢做多”，价位也就贵了。
舒尔乐说，好的酿酒师是经验累积而来的，酿酒绝对不是一门“通用法则”，在雨水、温度、阳光、发酵、存放、封瓶的各种步骤中，很多突发情况下都必须做个案处理，感觉与经验是他这行最可靠的资本。
在诺以威尔城堡酿酒厂的葡萄酒博物馆中，舒尔乐展示了该酒厂原始的葡萄果榨汁器，那是旋转型木制的圆形器具，在同一室中也正是来客的“品酒区”。他教记者如何在饮酒入口后，于舌头舌根绕酒一番再慢慢吞入，细品酒味的不同。几种得奖的葡萄酒分别入喉，那种舒尔乐强调的“酒中果香感”确实与众不同！
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