中华老字号：“耳朵眼”炸糕

耳朵眼炸糕是闻名海内外的天津地方风味小吃，它选料精良，制作精细，风味独特，与狗不理包子、桂发祥麻花并称天津食品三绝。

耳朵眼炸糕创立于光绪十八年，公元1892年，创始人刘万春用水和上等的黄米面煮好的豆馅，推车走街串巷的卖，一点点卖出了名气，大家都管他叫炸糕刘。不久，炸糕的销量越来越大，刘万春就在红桥区北门外大街的一个叫耳朵眼的小胡同口上，开了一家字号为“增盛成”的炸糕铺。

有了店铺以后，刘万春制作炸糕的质量更加精良了，而且他卖的炸糕是现炸现卖，整日顾客盈门，但是老百姓对“增盛成”的字号没记住，就记住炸糕铺在北门外大街的耳朵眼胡同，时间一长，因地而得名，就被叫成耳朵眼炸糕了。

耳朵眼炸糕之所以这么受大众欢迎，与它优质的选料和精良的制作工艺密不可分。

耳朵眼炸糕选用武清、霸县一带上等的新粘黄米，水磨后发酵、对碱、揉匀，制成面团；并选用天津优质红小豆煮烂，使用铜丝罗搓沙，放入红糖汁炒成豆沙馅；然后包入炸糕团并用生芝麻香油文火炸透捞出来，炸糕色泽金黄，外皮酥脆，内里糯粘，豆馅黑细香甜，形成与普通炸糕不同的外焦里嫩的独特风味，在津门独树一帜，

刘万春的改进虽然加大了成本，但是他不辞辛苦，薄利多销，以质取胜，以诚待客，同样的价钱，耳朵眼的炸糕个又大味又好，很快占据了市场，在天津、北京、河北等周边一带，名气就越来越大。

耳朵眼炸糕皮薄均匀，绝不露馅。它不但选料好、加工精、制作细、口感妙，而且物美价廉。耳朵眼炸糕不仅好吃，还有天津的民俗心理象征意义。每年过节，人们借“糕”字的谐音，取步步登高之意，争相购买，因此生意蒸蒸日上，声名远播。@