【大纪元12月17日讯】记者蔡亦婷／高雄报导 摄影／记者潘自强
5,000多个日子推出近700道料理，谈天楼至今从来没有固定菜单，全凭老板向客人推荐。13年来唯一不变的就是鱿鱼三丝，因为客人指定、不让老板更换，目前累积销售50万盘，是政商名流到此用餐的必点料理，间接成为广受好评的人气佳肴。想在家中挑战鱿鱼三丝这道招牌菜吗？请你跟我们这样做！
夏美骏／老板主厨
“‘谈’古论今群贤毕集，‘天’南地北百味俱全”是店名的由来也是宗旨，夏美骏从执笔写美食到钻入厨房做料理，希望呈现的就是“南甜、北咸、东酸、西辣”。鱿鱼三丝不是当初店里的主推料理，是因为老板爱吃黄鱿鱼，觉得坊间的菜都不好吃，因此自己加料创新，意外成为店内的招牌菜。
谢建志／今日示范
担任厨师工作已达7年，4年前开始担任谈天楼的厨师， 谢建志谈到鱿鱼三丝， 觉得最重要的关键就是食材新鲜与水分控制。
主厨绝技大公开
材料
鱿鱼半条、里肌肉10g、豆干3片
调味料：大辣椒数片、小辣椒1条、葱1枝、蒜末1茶匙、酱油1茶匙、太白粉1／2茶匙、盐1／2茶匙、味精1／6茶匙。
剥皮
用手剥除鱿鱼的表皮与内皮，尾部部分将薄膜去除即可，去皮后将鱿鱼切丝。
切丝
豆干先以横剖面对切，再做切丝处理。
切肉丝
将里肌肉顺肉纹切成薄片，再逐一切丝，之后加入少许的酱油用手搅拌均匀。
大火热锅
料理下锅前先用大火热锅， 确保去除水分。
倒料
先放少许的油在锅中，将肉丝倒入，并加入少许酱油，之后才开火快炒；肉呈8分熟随即倒入鱿鱼、豆干，转为大火快炒30秒。
快炒
加入葱片、蒜末、辣椒片、盐等混合调味，开大火快炒20秒。
勾芡
倒入太白粉调水的勾芡， 大火快炒10秒即可关火完成。
美味Tips
1.原料撇步：鱿鱼在制作料理之前，店家用特制酱料浸泡过使肉质较Q。类似的配方药包在一般的中药店就有贩售，节省成本的做法可用冰水浸泡鱿鱼，也能达到类似的效果。
2.成败瞬间：决定鱿鱼三丝的成败关键在于水分控制，秘密武器是用干净的毛巾，直接擦拭豆干与去皮的鱿鱼表面，能吸干水分、还能将鱿鱼内皮薄膜去除干净。下锅快炒前一定要用大火先热锅，完全去除水分因子。
3.步骤顺序：鱿鱼三丝的好吃密诀在于做料理时的顺序步骤，鱿鱼较不易熟需先下锅，之后才放豆干，均衡两者受热时间的差异。
【DATA】
谈天楼小馆
电话：（07）237-1010
地址：高雄市新兴区洛阳街5号
营业时间：12：00～14：00 18：00～21：00
公休日：无 停车场：无(http://www.dajiyuan.com)
